2018.11.17. 11:30
A ludaskása ma – a rizottó előképe nagyon finom egytálétel
A ludaskása a hagyományos Márton-napi menü egyik népszerű fogása. Mára némileg háttérbe szorult a libamellből, libacombból készült pecsenyék, ízletes libamáj-ételek mellett, de azért a létjogosultsága elvitathatatlan, ha másképp nem, hát köretként. Írásunkhoz mellékeljük egy mesterszakács receptjét. Ne múljon el a november ludaskása nélkül!
Szemfülesnek kell lenni a hozzávalók beszerzéséhez
Fotó: VN
Valószínű, hogy egykor a ludaskását azért készítették nagyanyáink, hogy az ünnepi libasült mellett feleslegesen maradt aprólékot hasznosítsák.
Mára másként alakult a helyzet, a baromfiakat többnyire részekre bontva vásárolhatjuk meg a húsboltokban, így Márton-nap előtt kellett hozzá némi szemfülesség, hogy valaki be tudja szerezni a hozzávalókat: a libazúzát, -nyakat, -szívet, -szárnytőt.
A ludaskásának Szent Márton hónapjában a magukra valamit adó éttermek menüjében is ott kell lennie, még ha csak körítésként is.
Persze, egy vendéglátóhelyen már az eredetinél változatosabb fűszerezéssel és főzési technikákkal készítenek el egy hagyományos ételt is. Hogy a vendéglátásban milyen, korszerűsített és felturbózott recept alapján főzik a ludaskását, azt Vidos Márió mesterszakácstól kérdeztük meg. Íme.
Hozzávalók a leveshez: egy kilogramm libaaprólék (zúza, szív, nyak, szárnytő), 35-40 dekagramm sárga- és fehérrépa vegyesen, 15 dekagramm zellergumó, 10 dekagramm zöldborsó, 10 dekagramm friss gomba, egy nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, egy teáskanálnyi egész bors egy teatojásba zárva, pár darab babérlevél, egy teáskanálnyi lestyán, egy negyed mokkáskanál őrölt szerecsendió. A rizshez: 35 dekagramm fehér rizs, 4-5 evőkanál libazsír, egy kis fej vöröshagyma, 2 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só.
A libaaprólékot megtisztítjuk, megmossuk, másfél-két liter vízzel feltesszük főni. Beletesszük a teatojást a borssal. Lassan gyöngyözve főzzük, majd amikor felforr és feljön a habja, azt leszedjük. A megtisztított zöldségféléket nagyobb darabokra vágjuk, a leveshez adjuk és lassú tűzön puhulásig főzzük. Az egész gombákat akkor adjuk hozzá a leveshez, amikor a zöldség félig megpuhult.
A kész levest leszűrjük, a visszamaradt húst és zöldségeket tányérokon hagyjuk kihűlni. Amikor a lé kihűlt, a tetejéről 4-5 evőkanálnyi zsírt leszedünk, majd a levest addig forraljuk, hogy körülbelül egy liternyi koncentrátumot kapjunk. A langyosra hűlt húst és a zöldségeket kisebb darabokra aprítjuk. A levesről leszedett zsiradékot serpenyőben felhevítjük, megfuttatjuk rajta a megmosott rizst. A kis fej hagymát finomra aprítjuk, a rizs közé szórjuk, dinszteljük. Belekeverjük a zöldborsót. Felöntjük két és félszeres, háromszoros mennyiségű levessel, sózzuk, borsozzuk, majd lassan puhára pároljuk. Fontos, hogy közben nem szabad keverni – és a fedőt se emeljük fel róla.
Amikor azonban megpuhult, belekeverjük a húst, a zöldségeket, a gombát és az apróra vágott petrezselyemzöldet. Fontos, hogy ekkor egy kicsit pihentessük.
Nagyon bőséges egytálétel. Libatöpörtyűvel, savanyúsággal tálaljuk.