Népszerű fogás

2018.11.17. 11:30

A ludaskása ma – a rizottó előképe nagyon finom egytálétel

A ludaskása a hagyományos Márton-napi menü egyik népszerű fogása. Mára némileg háttérbe szorult a libamellből, libacombból készült pecsenyék, ízletes libamáj-ételek mellett, de azért a létjogosultsága elvitathatatlan, ha másképp nem, hát köretként. Írásunkhoz mellékeljük egy mesterszakács receptjét. Ne múljon el a november ludaskása nélkül!

Tersztyánszky Krisztina

Szemfülesnek kell lenni a hozzávalók beszerzéséhez

Fotó: VN

Valószínű, hogy egykor a ludaskását azért készítették nagyanyáink, hogy az ünnepi libasült mellett feleslegesen maradt aprólékot hasznosítsák.

Mára másként alakult a helyzet, a baromfiakat többnyire részekre bontva vásárolhatjuk meg a húsboltokban, így Márton-nap előtt kellett hozzá némi szemfülesség, hogy valaki be tudja szerezni a hozzávalókat: a libazúzát, -nyakat, -szívet, -szárnytőt.

A ludaskásának Szent Márton hónapjában a magukra valamit adó éttermek menüjében is ott kell lennie, még ha csak körítésként is.

Vidos Márió receptje alapján ajánljuk ezt a novemberi ételt
Fotó: VN

Persze, egy vendéglátóhelyen már az eredetinél változatosabb fűszerezéssel és főzési technikákkal készítenek el egy hagyományos ételt is. Hogy a vendéglátásban milyen, korszerűsített és felturbózott recept alapján főzik a ludaskását, azt Vidos Márió mesterszakácstól kérdeztük meg. Íme.

Hozzávalók a leveshez: egy kilogramm libaaprólék (zúza, szív, nyak, szárnytő), 35-40 dekagramm sárga- és fehérrépa vegyesen, 15 dekagramm zellergumó, 10 dekagramm zöldborsó, 10 dekagramm friss gomba, egy nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, egy teáskanálnyi egész bors egy teatojásba zárva, pár darab babérlevél, egy teáskanálnyi lestyán, egy negyed mokkáskanál őrölt szerecsendió. A rizshez: 35 dekagramm fehér rizs, 4-5 evőkanál libazsír, egy kis fej vöröshagyma, 2 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só.

A libaaprólékot megtisztítjuk, megmossuk, másfél-két liter vízzel feltesszük főni. Beletesszük a teatojást a borssal. Lassan gyöngyözve főzzük, majd amikor felforr és feljön a habja, azt leszedjük. A megtisztított zöldségféléket nagyobb darabokra vágjuk, a leveshez adjuk és lassú tűzön puhulásig főzzük. Az egész gombákat akkor adjuk hozzá a leveshez, amikor a zöldség félig megpuhult.

A kész levest leszűrjük, a visszamaradt húst és zöldségeket tányérokon hagyjuk kihűlni. Amikor a lé kihűlt, a tetejéről 4-5 evőkanálnyi zsírt leszedünk, majd a levest addig forraljuk, hogy körülbelül egy liternyi koncentrátumot kapjunk. A langyosra hűlt húst és a zöldségeket kisebb darabokra aprítjuk. A levesről leszedett zsiradékot serpenyőben felhevítjük, megfuttatjuk rajta a megmosott rizst. A kis fej hagymát finomra aprítjuk, a rizs közé szórjuk, dinszteljük. Belekeverjük a zöldborsót. Felöntjük két és félszeres, háromszoros mennyiségű levessel, sózzuk, borsozzuk, majd lassan puhára pároljuk. Fontos, hogy közben nem szabad keverni – és a fedőt se emeljük fel róla.

Szemfülesnek kell lenni a hozzávalók beszerzéséhez
Fotó: VN

Amikor azonban megpuhult, belekeverjük a húst, a zöldségeket, a gombát és az apróra vágott petrezselyemzöldet. Fontos, hogy ekkor egy kicsit pihentessük.

Nagyon bőséges egytálétel. Libatöpörtyűvel, savanyúsággal tálaljuk.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!