legősibb kenyérsütési mód

2019.11.02. 15:30

A jó kenyeret önmagában is esszük

Az idei Orsolya-napi gasztrofesztiválon újdonságként a házi kenyérkészítés fogásait sajátíthatták el az érdeklődők. Milyen alapanyagokból, milyen módszerrel és milyen ízesítéssel készülhet otthon finom és egészséges kenyér? Erre mind választ kaptak a foglalkozás résztvevői, akiket Rátz Mónika vezetett végig a dagasztástól a teljes folyamaton.

Tóth Kata

– A jó kenyér az, amit önmagában is szívesen megeszünk, mert olyan az íze, hogy nem kell sajttal, vajjal, felvágottakkal feljavítani, hogy fogyasztható legyen – jelentette ki mindjárt az elején Rátz Mónika. A vásár két napján tíz-tíz szerencsésnek magyarázta az egyik legősibb kenyérsütési forma, a kovászos kenyér készítésének lényegét.

Bevallotta, hogy először neki is roppant bonyolultnak tűnt a módszer, aztán gondolt egyet: ha olyan sokan képesek rá, biztosan nála is működni fog a dolog: kinevelte a saját kovászát. Hagyományos villanysütőt használva, autodidakta módon, az interneten talált információk alapján indult el. Mindennek két éve, azóta egyre szélesebb, mindig frissül a kenyér-palettája.

– A kezdetektől mindenki nagyon ízletesnek találta a kenyereimet. Másfél éve rátaláltam egy tatai gasztroműhelyre, ott egy kovászoskenyér-sütő workshopra. Az adta meg a fontos háttértudást, ami alapján tökéletesítettem a cipóimat. Persze most sem hibátlanok, de mind az egészség szempontjából, mind az alkotás folyamatát és az önmegvalósítás szempontját nézve rám talált a kovász, én pedig a kovászra.

A dagasztástól a sütésig nagyjából 24 óra egy kovászos kenyér elkészítése. Ehhez szükségünk van vadkovászra, ami liszt és víz elegye, ugyanakkor több is annál. Komplett kis mikroflórát tartalmaz, ami a saját szabályai szerint működik és a szemünk láttára változik. Ahhoz, hogy megfelelő állapotban tartsuk, időnként – sütés előtt feltétlenül – frissítenünk, etetnünk kell.

A kovásszal akkor lehet jól sütni, ha legalább a duplájára nőtt. Ha domború felületű az üvegben, vagy dobozban, amiben tároljuk. Ha összeesik, vagy homorú lesz a teteje, akkor túlérett, nehezebben kel meg a kenyerünk és savanyúbb lesz a végeredmény. Hogy mennyi kovászt rakjunk a kenyérbe, függ attól, hogy mennyire gyorsan akarjuk sütni vagy keleszteni. Minél több a kovász, annál gyorsabban sül, de 40 százaléknál többet nem érdemes belerakni a liszthez viszonyítva.

Ha jól dolgoztunk, homogén tésztát kapunk. Fülöp Zita és Füzi Dalma a tanfolyamon
Fotók: Unger Tamás

A só kétféleképpen kerülhet a tésztába. Vagy elkeverjük a liszttel, vagy akkor adjuk hozzá, miután a kovászt bedagasztottuk. Nem érintkezhet tehát a só a kovásszal, ahogy az élesztővel sem, mert visszafogja a működését.

Visszatérve a műhelymunkára: háromféle recept közül választhattak a résztvevők – fehér kenyér burgonyával, teljes kiőrlésű pirított magokkal és rozskenyér aszalt paradicsommal. Először a hozzávalókat mérték ki, majd mindenki bedagasztotta a lisztet, a vizet a kovásszal és a sóval.

A teljes kiőrlésű és krumplis változatnál használható trükk: vizes kézzel szedjük ki a tésztát az edényből. Nyúljunk alá és csapjuk le a munkapultra – azzal, hogy megcsapkodjuk és hajtunk is rajta egyet, levegő kerül bele, megfeszül a tészta felülete és megszilárdul, megerősödik a kenyér gluténszerkezete. Miután „megcsapkodtuk”, kiolajozott edénybe tegyük vissza. Félóránként egyszer hajtogassuk meg másfél órán keresztül.

Nagyjából három óra után megformázták a kenyeret – hosszúkás veknit vagy gömbölyű cipót –, közben szó esett lisztekről, kovászról, kovászetetésről. Kiderült: Mónika a garantáltan adalékanyag-mentes, magas minőségű búzaliszteket egy mohácsi malomból rendeli. A magokat mindig megpirítja, majd hagyja kihűlni, mert ha forrón kerülnek a kenyérbe, tönkreteszik a kovászt. A rozskenyér akkor kelt, ha puha, szép púpos a felülete, ha puhán, de még ruganyosan működik az ujjpróba, van ereje a tésztának „visszarúgni”.

A legegyszerűbb azt figyelni, hogy körülbelül a duplájára megkelt-e a kenyér. Miután kifordítjuk a szakajtóba a tésztát, célszerű bevágni a kenyeret borotvapengével, hogy a képződő gőzök el tudnak távozni, máskülönben szétreped.

A kenyér akkor kelt, szép púpos a felülete, ha puhán, de még ruganyosan működik az ujjpróba, mutatja Rátz Mónika

Következik a sütés: amikor felfűtjük a sütőt, a tepsivel együtt tegyük, mert miután belerakjuk a kenyeret a sütőbe, visszahűl, és ha még a tepsi is hideg, még nagyobbat zuhan a hőmérséklete. Mindig gőzösített sütőbe rakjuk a kenyeret. A sütő aljába felforrósított lábasba rakjunk vizet, de 20 perc után vegyük ki, különben vizes marad a kenyér bélzete, ragacsos lesz.

Jó megoldás az is, ha két-három jégkockát dobunk a sütő aljába, hogy azonnal nagy gőzt kapjon a kenyér. 35-40 perc alatt sül meg a kenyerünk. A kenyeret viszonylag magas hőmérsékleten kell indítani, ez kérgesít. A bevágás mentén elengedi a gőzöket, de 15–20 perc után vissza kell venni a hőmérsékletet, hogy ne égjen el a héj, viszont szépen átsüljön a kenyér.

Mónika kenyereiben nincsenek adalékanyagok, térfogatnövelők. Mindenkit arra biztat, próbálkozzon az otthoni kenyérkészítéssel, hiszen büszkeség a teremtés és a lelkünknek is jót tesz, ha a két kezünk által finom reggeli, vacsora kerül az asztalra.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!