vendéglátás

2018.03.03. 13:30

A tisztítástól a vákuumozásig – Így kerülnek menzára a zöldségek

Utánajártunk, hogyan készítik elő a zöldségeket, mielőtt vendéglátóegységekbe vagy menzákra kerülnek.

Csizmadia Anna

Orbán László kiszedi a koptatóból az előtisztított krumplikat Fotók: Unger Tamás

Bizonyára már mindenkinek eszébe jutott, hogy vajon hány krumplit pucolhatnak meg egy nap az iskolai menzán, és mennyire bosszankodhat a konyhalány, amikor este későn még „beesik” pár vendég, és újra krumplit kell pucolni. Ma már vannak olyan vállalkozások Magyarországon is, amelyek a zöldségek előkészítésével segítik a vendéglátóegységek és a közétkeztetés munkáját. Van egy hely Merseváton, ahol szorgos kezek tisztítják a krumplikat, karikázzák a répákat, amelyek aztán előrecsomagolva várják, hogy a hűtős autóval kiszállítsák őket. – Fajtánként hetente 600-800 kiló zöldséget dolgozunk fel. A legtöbbet a krumpliból, abból hetente 2-3 tonnát – tudtuk meg Orbán Lászlótól, az üzem tulajdonosától. A napi mennyiség mindig a megrendelésektől függ.

Mielőtt belépünk, védőruhát, hajhálót és gumikesztyüt kapunk, hiszen a higiéniai szabályok nagyon szigorúak. Ottjártunkkor éppen krumplit készítettek elő, amit – bármilyen meglepő – nem csak kézzel lehet pucolni. Úgynevezett krumplikoptatóba dobják be először, amely pár éles penge között pörgeti a burgonyákat, eltávolítva a héja nagy részét. Ezután hat asszony gondos kezei között eltűnnek az utolsó hibák és szennyeződések is a zöldségekről. Úgy pörögnek a kezükben a hámozók, hogy azt szemmel alig lehet követni. Közben beszélgetnek, nevetgélnek, de az előttük fekvő zöldséghéjkupac villámgyorsan nő. A legkönnyebb a répát pucolni – tudjuk meg, és azt is, hogy a hagyma nem is olyan szörnyű, mint gondolnánk.

Orbán László kiszedi a koptatóból az előtisztított krumplikat Fotók: Unger Tamás

– Öt percig könnyezik a szemünk, aztán már ugyanolyan, mint a krumpli – meséli az üzemvezető. – Mivel mindent kézzel csinálunk, korlátozott a mennyiség, a minőség viszont sokkal jobb. Ehhez aprólékosan letisztítunk mindent, ezért elég nagy a veszteségünk, a mennyiség 40-45 százaléka – folytatja László, majd átkísér minket abba a helyiségbe, ahol a darabolás folyik. Szállítanak zöldséget egészben, de kérésre feleznek, kockáznak vagy szelnek is. Most éppen krumplit kockáz Csillag István egy gép segítségével. Felülről helyezi bele a burgonyákat, amelyek aztán alul vidáman pattognak kifele kockaként. Amikor megtelik az edény, már viszi is csomagolóba. Ott a krumplikockák zacskókba kerülnek – gyors mozdulatok és egy fémlapát segítségével. Leméri, és közben figyel arra, hogy minden zacskóba öt kiló kerüljön. Ezután következik a vákuumozás.

A zacskókat gondosan le kell takarítani, hogy ne legyenek zöldségdarabok a szájánál, különben nem lehet lezárni. István behelyezi a gépbe, mi pedig kíváncsian várjuk, mi fog történni. Az ember azt várná, fokozatosan tűnik el a levegő a zöldségek mellől. Ehhez képest a zacskó elkezd dagadni, egyre nagyobb lesz, mintha ki akarna pukkanni. Majd egyszer csak leáll a gép, felnyílik a tető, és ott van alatta a kész termék: a zacskó tökéletesen rászorult minden egyes krumplidarabra. Sehol egy légbuborék. – Nem használunk tartósítószert, hanem úgynevezett vákuumtechnológiával csomagoljuk a zöldségeket. Így megnöveljük az élettartamukat, mert késleltetve indul a bomlás – meséli László. – Másnap kiszállítjuk a megrendelőknek egy hűtőautóval, és innentől számítva négy napig felhasználhatók. A szállításig viszont a üzem hűtőházában várják további sorsukat.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában