Négy hónapot készültek a vizsgára – Vas megyei mesterszakácsok

Két hete hét mesterszakáccsal van több a megyében, az egyikük a 13 éve a szakmában dolgozó Szabó Balázs, a másikuk a húsz éve a konyhát koptató B. Tóth Gábor. Velük beszélgettünk a vizsgáról, a szakmáról, a szenvedélyről, a főzésről és persze az ételekről.

A negyedik mestervizsga Szombathelyen

Előtte azonban utánajártunk, pontosan mit jelent az, ha egy szakácsból mesterszakács lesz. Szombathelyen az augusztus 15-16-ai volt sorrendben a negyedik mestervizsga 2012 óta, és ezúttal különlegesen erős volt a csapat – tudtuk meg Mezei Zoltántól, a Spirit Hotel séf-helyettesétől, a vizsgabizottság elnökétől, aki elárulta azt is, miért jó, ha valaki mester. Nagyon sok étterem szeretne szakácstanulót foglalkoztatni, ahhoz azonban, hogy ezt megtehesse, szüksége van egy mesterszakácsra a konyhán. Korábban tíz év szakmai múlt volt a feltétel, most már elég öt év is, de a gyakorlatban ennyi évvel a hátuk mögött még nem jelentkeznek a szakácsok mesternek. Ennek pedig nagyon egyszerű oka van, ennyi idő alatt nem lehet elegendő szakmai tapasztalatot összegyűjteni. Itt nem kérdés, hogy valaki tud-e rántást, habarást készíteni, vagy hogy tisztában van-e azzal, mi az a flambírozás. Itt a vizsgázók is éppen olyan profik, mint akik vizsgáztatnak, a kisujjukban van minden. Csakhogy ez egy olyan szakma, ahol mindig van mit tanulni.

A mestervizsga egyik sarokköve a hidegtál elkészítése – ugyanis a legtöbb szakács munkája során nem nagyon találkozik hidegtálakkal, hacsak nem egy hotelben főz. Amikor egy mestervizsgán hidegtálról beszélünk, nem a munkahelyi névnapozásokon megszokott kaszinótojásos, sonkatekercses tálakra kell gondolni, hanem olyan különlegességekre, amelyekről egy átlagember jó eséllyel nem is hallott, nemhogy kóstolta volna. Legyen elég annyi, hogy elkészítésére 12 órát kaptak a vizsgázók. A hidegtál azonban csak az út eleje, utána még elő kell állni egy ötfogásos menüsorral, amire öt órájuk van a jelölteknek. Azt gondolhatnánk, hogy a vizsgázókat – akik általában séfek egy étteremben – segítők hada veszi körül, és ők csak irányítanak. Hát nem, a hagymapucolás éppen úgy az ő dolguk volt, mint a rendrakás. A vizsgabizottság pedig nem csak az elkészült ételt figyeli, hanem azt is, ki hogyan mozog a konyhában, mennyire dolgozik tisztán, tudja-e, hogy mi mi után következik. Volt olyan vizsgázó, aki izgalmában hatalmas rendetlenséget csinált, de a végeredménnyel végül levette a zsűrit a lábáról.

Idén nem volt hölgy, egyébként is csak három

A most vizsgázott szakácsok mindegyike férfi, mondhatnánk, hogy ez egyedi eset, de az igazság az, hogy az összes szombathelyi mestervizsgán eddig mindössze három hölgy volt. Régóta kérdés, hogy ha otthon elsősorban a nők főznek, a női szakács – pláne séf – miért olyan ritka. Mezei Zoltán szerint ennek egyszerűen az az oka, hogy nagyon kevés hölgy vállalja a napi 12-16 óra munkát, az éjszakázást, a végigdolgozott hétvégéket. Sok esetben ők inkább elmennek üzemi konyhára főzni, ahol sem éjszakázás, sem végigdolgozott hétvégék nincsenek. Persze van olyan, aki két diploma után dönt úgy, hogy főzni kezd. Mindenkinek megvan a története, így Balázsnak és Gábornak is, akik mindketten évek óta gondolkodtak azon, hogy letesznek egy vizsgát, amivel bizonyítják, szakmájuk mesterei.

A két fiatal mesterszakáccsal Bükön, a Felsőbüki Nagy Pál Vendéglátóipari Szakiskola tankonyhájában találkozunk. Ott, ahol két héttel korábban mindent megtettek azért, hogy lenyűgözzék a zsűrit. Arra a kérdésre, hogy mit adott nekik a vizsga, mindketten azt felelték, hogy kapcsolatokat. A legfontosabb, hogy megismerték egymást, mert – mint kiderült – ők heten azóta is rendszeresen összejárnak.

A főzés náluk szenvedély, ez kiderül minden mondatukból és abból is, ahogyan a konyhában mozognak. A vizsga előtt Balázs és Gábor soha nem találkozott, most pedig olyan összehangoltan dolgoztak együtt, mintha egymás mellett nőttek volna föl. Reggel volt, amikor beszélgettünk, ezért készítettek nekünk egy parasztreggelit. Semmi extra, csak a szokásos, hagymás, szalonnás, krumplis étel. Az íze – leírhatatlan. Hanem a mestervizsgára készített ételeiket megpróbáljuk lejegyezni.

Négy hónapig készültek

A megmérettetésre mindketten legalább négy hónapot készültek, lopott időkben próbálták tökéletesíteni a menüsort. Balázs feleségének közelgő születésnapja miatt párja kedvenc ételeire fűzte fel a menüt. A fügelekvárral tálalt libamáj-pástétom balzsamkrémes rukkolával még csak a hideg előétel volt. Ezt követte egy hideg sárgadinnyekrém-leves, amelyben szárított pármai sonkába tekert grillezett sárgadinnye-

golyók úszkáltak. Grillezett lazac – zellerpürével, pisztáciás pesztóval megbolondítva. Ezután dödölle és mangalica szűz gombavariációval. A desszert pedig túrógombóc volt mascarponés eperhabbal. Még leírni is sok, nemhogy megenni, pláne megcsinálni. Pedig Balázs a komplett menüt többször is lefőzte, minden alapanyagot és hozzávalót alaposan lejegyzett, a receptet a vizsgán át is adta bizottságnak. Hiszen éppen ez a lényeg. Nem elég valamit egyszer tökéletesen megcsinálni, azt akárhányszor tudni kell reprodukálni. Balázs pedig tudta, fejből – receptet főzés közben nem nézett.

Mondjuk más sem, igaz, meg sem kérdezték, hogy puskázni lehet-e, ez fel sem merült. Ami viszont mindenkinek eszébe jutott: legyen valami, amire az egész menüsort építik. Ami Balázsnak a szülinap, az Gábornak a Vas-hegy határ menti kincsei voltak, pontosabban annak élővilága. Így került a menübe az otthon termesztett gyógynövényből és a tanyasi csirkéből. Az erdei vadból – mint amilyen a szarvas – és a mező füveiből: – mint amilyen a csalán. A csatári kövön tálalt desszert pedig rózsából készült. A vizsgabizottság asztalára került a fürjtojásból és a hajnalban szedett cukkinivirágból is. Hát így. A mesterszakácsoknál ilyen egy menü, itt már senki nem merne egy rántotthús-rizs-uborkasaláta kombinációval a vizsgabizottság elé állni. Vagy ha igen, annak aztán nagyon-nagyon jónak kellene lennie – mondja Gábor és Balázs. De az igazság az, hogy az említett menüsorokban sem lehetett hiba, mivel úgy egyeztek meg, hogy rendben, mindenki főzze le a saját menüsorát, de akkor nem lehet hibázni. Ők heten most nem hibáztak.

Persze a mostanában divatos főzőműsorokra is rákérdeztünk. Azokat, ahol sztárok főznek, nehéz komolyan venniük, viszont ahol szakácsok versenyeznek, ott a szakmai részével nincsen gond. Persze a show kedvéért generálnak néhány konfliktust, meg hogy pörögjön a műsor, elegánsan átugorják az esetenkénti többórás várakozási időket. Sok konyhában komolyan veszik a hierarchiát, de azért a műsorok hatására nem szabad azt képzelni, hogy egy konyhán folyton üvöltöznek, sőt ők például soha sem teszik. Hogy főznek-e munkaidőn kívül? Naná.De Balázs elárulja, ha egy napja van otthon szabad, akkor inkább azt az időt a kisfiával tölti. Persze, ha haverok érkeznek, akkor nincs kérdés. Természetesen kíváncsiak voltunk arra is, hogy mi a kedvenc étele a két frissen végzett mesterszakácsnak. Nos, Balázsé a sóskafőzelék, Gáboré a tökfőzelék.