Kocsonyavariációk, avagy tényleg csak sertésből lehet? (videó)

Sokunk szemében úgy él a kocsonya, amit csak sertésből, ráadásul jó csontos, bőrös darabokból lehet főzni. Sok fiatal háziasszony pedig visszaretten a főzésétől azért, mert nem bízik benne, hogy meg fog kocsonyásodni, vagy egyenesen már előre óvintézkedéseket tesz, hogy a hideg finomság biztosan elérje a kívánt állagot. Egy kicsit körülnéztünk a hagyományokat, a gyakorlatot illetően. Elsőként Bolla Lászlóné Irénkét kértük, mutassa meg, hogy ő hogyan készíti a kocsonyát.

Először is: a készítésének csak akkor álljunk neki, ha van bőségesen időnk, a kocsonyának ugyanis sok idő, legalább 3-4 óra kell, hogy a hozzávalók tökéletesen megpuhuljanak, a csontból és a bőrkéből a kocsonyásodást segítő és az ízanyagok kifőjenek. Ugyancsak kell majd némi idő ahhoz, hogy a lé kihűljön és a tetejéről le tudjuk választani a zsírréteget. Végül a kocsonyásodáshoz is szükség van pár órára. Ha elég bőrkét főztünk bele, nem lesz szükségünk semmilyen mesterséges kocsonyásító anyagra.

Kocsonya sok fűszerrel

Hozzávalók 10-12 tányér kocsonyához: 2,5 kiló friss kocsonyahús (sertésköröm, fej, bőrke, csülök, legfeljebb fél kiló lehet színhús, ha pedig füstölt húst vagy bőrkét teszünk bele, azt a főzés előtti este áztassuk be), 4-5 darab sárgarépa, 4-5 darab petrezselyemgyökér, egy evőkanálnyi vágott petrezselyemzöld, 1-2 csöves paprika, 1-2 paradicsom, 2-3 fej vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, 8-10 szem egész bors, késhegynyi koriander, kis késhegynyi őrölt gyömbér, teáskanálnyi köménymag, néhány szem zöldborsó, ízlés szerint pirospaprika. Lehet még tányéronként egy-egy kis darab kolbász, illetve néhány főtt tojás.

A húsokat átmossuk és annyi hideg vízben feltesszük főni, hogy jól ellepje. Lassan forralva főzzük, a tetején képződött habot leszedjük. Megsózzuk. Amikor már félig megfőtt, akkor rakjuk bele a zöldségeket, fűszereket. Újra leszedjük a képződött habot és a zsírt. Ezután addig főzzük, amíg a húsok könnyedén leválnak a csontról. Ha pirospaprikát is teszünk bele, azt csak a főzés legvége előtt adagoljuk.

A húsokat a léből kivéve leszedjük a csontról és egyenletesen elosztjuk a tányérokon, úgy, hogy minden tányérra kerüljön hús is, bőrke is, sárgarépa, petrezselyemgyökér, illetve egy-egy kis darab kolbász és egy-két karika főtt tojás. Időközben a kocsonya levét hideg helyre tesszük, és amikor kihűlt, leszedjük a tetejéről a még megmaradt zsiradékot. A levet sűrű ruhán vagy szűrőkanálon keresztül az előre kitálalt húsos tányérokra szűrjük. Hidegre tesszük, és hagyjuk megkocsonyásodni.

Ha különleges alkalomra készítjük, akkor őzgerinc formába merjük, megdermedés után kiborítjuk és szeleteljük. Ha már teljesen megdermedt, díszíthetjük uborka vagy paradicsomszeletekkel, apróbb zöldséglevelekkel. Kenyérrel, ecettel vagy ecetes tormával ízesítve tálaljuk. Télen hűvös helyen több napig eltartható hűtés nélkül. Így készül a kocsonya Köcskön, Irénke konyháján, de vajon mi a helyzet az Őrségben? A szattai Gál Mária receptje sokban megegyezik az előzővel, a lényeges különbség a tálalásnál vehető észre.

Színre lép a tökmagolaj

Hozzávalók: 1,5 kiló kocsonyahús, 30 deka füstölt tarja, egy vöröshagyma, három fej fokhagyma, 3 sárgarépa, 2 fehérrépa, só, egész bors, babérlevél, egy zöldpaprika, fél cseresznyepaprika. A húsokat hideg vízben tesszük fel főni, amikor forr, leszedjük a habját, és hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket. Három-négy óráig főzzük, de arra vigyázzunk, hogy ne főjön szét az alapanyag. A leszűrés, lezsírozás hasonlóan történik, mint Irénkénél, viszont a tányérokba itt csak a hús- és bőrkedarabok kerülnek, esetleg főtt tojás vagy savanyú uborka. A szattaiak a megkocsonyásodott finomságra fogyasztáskor vöröshagymát szelnek, és meglocsolják tökmagolajjal vagy ecettel. Aki nem szereti, vagy valamilyen ok miatt nem ehet vörös húst, viszont a kocsonyáról nem szeretne lemondani, annak Csóbor Gizella szombathelyi háziasszony jó hírrel szolgál: kocsonyát csirkéből is lehet főzni. Egyrészt, mert a csirkebőrben is van kocsonyásító anyag, másrészt, ha sok fokhagymát használunk, az is elősegíti a lé megalvadását.

Kocsonya csirkéből

Hozzávalók: Először is egy hat literes fazék, egy egész csirke (lehet felezni vagy darabolni, de a bőre okvetlenül maradjon rajta), 14-16 csirkeláb, egy nagyobb sárgarépa, két fehérrépa, egy nagyobb fej vöröshagyma, két közepes fej fokhagyma (csak a gyökérrészét kell levágni, kézben megmorzsolni, hogy a külső héja lejöjjön, de nem kell gerezdekre szedni), ízlés szerint egy szelet zeller, egy zsenge karalábé héjastól, félbe vágva, 15 szem fekete bors, 2 darab babérlevél, két evőkanál só. A csirkét és a lábakat megmossuk, fazékba tesszük, és körülbelül négy liter vízzel felöntjük úgy, hogy felette 6-8 centiméter hely maradjon. Felforraljuk, majd amikor felforrt, a lángot alacsonyabbra vesszük, és a habot szűrőkanállal leszedjük. Ezután rakjuk bele a zöldségeket és a fűszereket. Lassan főzzük 4-5 órát úgy, hogy csak éppen bugyogjon. A hús nagyon meg fog puhulni, ezért, hogy ne essen szét, először merjük le a levet és tegyük félre, hogy a zsír feljöjjön a tetejére. Amikor a hús egy kicsit lehűl, akkor kiszedjük a mell- és combdarabokat, kicsontozzuk és tányérokra rendezzük. A lábakat és a csontos részt nem tesszük a tányérba. Aki szereti, ezzel még elcsemegézhet, de a kocsonyába nem tehetjük bele az apró csontokat. A lezsírozott lét a tányérokba öntjük, majd hagyjuk a kocsonyát megdermedni, aztán fogyasztható.