Kemencében sült tarja csömötei módra: utolérhetetlenül omlós

Természetesen mindenekelőtt szükséges hozzá egy jó kemence. A lukácsházi (csömötei) gazdáknak szerencséjük van, mert 2013-tól egy Leader-pályázatnak köszönhetően sokan hozzájuthattak jó minőségű, egyedi tervezésű szabadtéri kemencékhez. Azóta megtapasztalhatták, hogy a kemence télen-nyáron remek közösségi alkalmak középpontjában állhat, és a töltött káposztától az aszalt gyümölcsig sokféle finomság elkészíthető benne.

Az egyikük Csejtei Péter, aki szívesen fogadott minket, hogy bemutassa a kemence működését. A Kovács Lőrinc által épített alkalmatosság egy 30-40 személy kiszolgálására alkalmas, első kéményes, úgynevezett alagútkemence. A tűztér alatt kvarchomok-szigeteléssel készült és felül is vastag szigeteléssel látták el, mert a kemencénél az a legfontosabb, hogy sokáig bent tartsa a hőt. A tapasztalatlanabb szakácsok megtámogatására hőmérőt is elhelyeztek az oldalán. A kemence legfontosabb kellékei a tévő, a kurugla vagy szénvonó, a pemet és a lapát.

Péter felhívta a figyelmünket, hogy a kemencés sütögetés afféle beszélgetős, sok időt igénylő program, csak akkor álljunk neki, ha legalább fél napot tudunk rá szánni. Először ugyanis fel kell fűteni a kemencét, méghozzá keményfával: akáccal, bükkel, tölggyel. A puha, gyantás fák erre a célra nem alkalmasak. A felfűtéshez akár 25-30 kilogramm fára is szükség lehet – persze sok függ attól, hogy mit akarunk sütni, sőt még a kemence elhelyezkedése is befolyásolja a felfűtési időt és a hőtartást. Mindent a saját bőrünkön kell kikísérletezni; ahogy mondani szokták, az első sütést a kutyának vagy az ellenségének készíti az ember. A tüzet a tűztér első részében rakjuk meg, ettől kezdve a kemence körülbelül két, két és fél óra alatt éri el a háromszáz fokot. Amikor piros zsarátnokká égett a fa, a szénvonóval hátratoljuk a parazsat, és a tűztér elé behelyezzük a lukácsháziak által tévőnek nevezett vaslapot, ami lefogja a huzatot és bent tartja a meleget. Kezdődhet a sütés. Ha kenyeret sütünk, a tűztér tégláit pemetelővel felmossuk, hogy az alja ne legyen kormos. A húsokat tepsiben vagy cserépedényben sütjük. Hús sütéséhez 270–280 fokos sütő kell, a kenyérnek, langallónak elég a 200–220 fok. Ha nincs hőmérőnk, a tűztér hőmérsékletét egy kis liszt rászórásával is ellenőrizhetjük. Ha a liszt szénné ég, még túl meleg a kemencénk, ha szép lassan barnul, akkor süthetünk.

Csejtei Péter évente 15-20 alkalommal is befűti a kemencét. Legtöbbször sertéshúsból készült fogásokat, kenyeret vagy langallót készít, de sütött már egész malacot is. Nekünk sertéstarját és oldalast készített.

Sült sertéstarja

Hozzávalók a kemencében sült tarjához: két kiló tarja, a pácoláshoz kevés olaj, só, őrölt bors, majoránna ízlés szerint, 3-4 fej közepes vöröshagyma, egy fej fokhagyma.

A tarját előző nap ujjnyi szelekre vágjuk, mindkét oldalát bőven megsózzuk. A szeleteket tálba rakjuk, fűszerezzük, a szeletelt hagymával, fokhagymával letakarjuk és kevés olajat öntünk rá, majd jöhet a következő réteg. Az így bepácolt húst egy napig lefedve hűtőben pácoljuk.

Másnap a szeleteket lapos égetett agyagtálba rakjuk és már mehet is a kemencébe. Körülbelül másfél óra kell hozzá, hogy megpuhuljon. Fedő alatt pároljuk, időközben a szeleteket egyszer átforgatjuk. Az elkészülés előtt néhány perccel a fedőt levesszük és a húst megpirítjuk.

Hagymás tört krumplival tálaljuk, de félidőben a hús mellé is berakhatjuk sülni a köretnek szánt apró szemű, vagy cikkekre vágott burgonyát.