Csejtei Péter szőlőhegyi pincéje

2019.02.15. 11:30

Kemencében sült tarja csömötei módra: utolérhetetlenül omlós

Semmihez sem hasonlítható a kemencében sült hús omlóssága, kellemes, füstös mellékíze. Csejtei Péter szőlőhegyi pincéjébe látogattunk el, hogy ellessük, mi minden is szükséges egy finom, kemencében sült pecsenye elkészítéséhez.

Tersztyánszky Krisztina

Csejtei Péter évente 15-20 alkalommal is befűti a kemencét: családi összejövetelekre, a település közösségi eseményeire Fotók: Tersztyánszky Krisztina

Természetesen mindenekelőtt szükséges hozzá egy jó kemence. A lukácsházi (csömötei) gazdáknak szerencséjük van, mert 2013-tól egy Leader-pályázatnak köszönhetően sokan hozzájuthattak jó minőségű, egyedi tervezésű szabadtéri kemencékhez. Azóta megtapasztalhatták, hogy a kemence télen-nyáron remek közösségi alkalmak középpontjában állhat, és a töltött káposztától az aszalt gyümölcsig sokféle finomság elkészíthető benne.

Az egyikük Csejtei Péter, aki szívesen fogadott minket, hogy bemutassa a kemence működését. A Kovács Lőrinc által épített alkalmatosság egy 30-40 személy kiszolgálására alkalmas, első kéményes, úgynevezett alagútkemence. A tűztér alatt kvarchomok-szigeteléssel készült és felül is vastag szigeteléssel látták el, mert a kemencénél az a legfontosabb, hogy sokáig bent tartsa a hőt. A tapasztalatlanabb szakácsok megtámogatására hőmérőt is elhelyeztek az oldalán. A kemence legfontosabb kellékei a tévő, a kurugla vagy szénvonó, a pemet és a lapát.

Péter felhívta a figyelmünket, hogy a kemencés sütögetés afféle beszélgetős, sok időt igénylő program, csak akkor álljunk neki, ha legalább fél napot tudunk rá szánni. Először ugyanis fel kell fűteni a kemencét, méghozzá keményfával: akáccal, bükkel, tölggyel. A puha, gyantás fák erre a célra nem alkalmasak. A felfűtéshez akár 25-30 kilogramm fára is szükség lehet – persze sok függ attól, hogy mit akarunk sütni, sőt még a kemence elhelyezkedése is befolyásolja a felfűtési időt és a hőtartást. Mindent a saját bőrünkön kell kikísérletezni; ahogy mondani szokták, az első sütést a kutyának vagy az ellenségének készíti az ember. A tüzet a tűztér első részében rakjuk meg, ettől kezdve a kemence körülbelül két, két és fél óra alatt éri el a háromszáz fokot. Amikor piros zsarátnokká égett a fa, a szénvonóval hátratoljuk a parazsat, és a tűztér elé behelyezzük a lukácsháziak által tévőnek nevezett vaslapot, ami lefogja a huzatot és bent tartja a meleget. Kezdődhet a sütés. Ha kenyeret sütünk, a tűztér tégláit pemetelővel felmossuk, hogy az alja ne legyen kormos. A húsokat tepsiben vagy cserépedényben sütjük. Hús sütéséhez 270–280 fokos sütő kell, a kenyérnek, langallónak elég a 200–220 fok. Ha nincs hőmérőnk, a tűztér hőmérsékletét egy kis liszt rászórásával is ellenőrizhetjük. Ha a liszt szénné ég, még túl meleg a kemencénk, ha szép lassan barnul, akkor süthetünk.

Csejtei Péter évente 15-20 alkalommal is befűti a kemencét. Legtöbbször sertéshúsból készült fogásokat, kenyeret vagy langallót készít, de sütött már egész malacot is. Nekünk sertéstarját és oldalast készített.

Csejtei Péter évente 15-20 alkalommal is befűti a kemencét: családi összejövetelekre, a település közösségi eseményeire Fotók: Tersztyánszky Krisztina

Sült sertéstarja

Hozzávalók a kemencében sült tarjához: két kiló tarja, a pácoláshoz kevés olaj, só, őrölt bors, majoránna ízlés szerint, 3-4 fej közepes vöröshagyma, egy fej fokhagyma.

A tarját előző nap ujjnyi szelekre vágjuk, mindkét oldalát bőven megsózzuk. A szeleteket tálba rakjuk, fűszerezzük, a szeletelt hagymával, fokhagymával letakarjuk és kevés olajat öntünk rá, majd jöhet a következő réteg. Az így bepácolt húst egy napig lefedve hűtőben pácoljuk.

Másnap a szeleteket lapos égetett agyagtálba rakjuk és már mehet is a kemencébe. Körülbelül másfél óra kell hozzá, hogy megpuhuljon. Fedő alatt pároljuk, időközben a szeleteket egyszer átforgatjuk. Az elkészülés előtt néhány perccel a fedőt levesszük és a húst megpirítjuk.

Hagymás tört krumplival tálaljuk, de félidőben a hús mellé is berakhatjuk sülni a köretnek szánt apró szemű, vagy cikkekre vágott burgonyát.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!