Bemutatjuk az év séftehetségét

Tehetséges, határozott, szorgalmas és céltudatos – a négy jelző néhány ismérve a sikeres embereknek. Farkas Richárd, a Pajta bisztró séfje ráadásul szemtelenül fiatal is, nem mellékesen pedig nemrég az Év Ifjú Séftehetsége díjjal tüntették ki.

Nemes Judit

Farkas Richárd mindig is arra vágyott, hogy „nagyon regionális”, szezonális konyhát vihessen. Ehhez minden támogatást megkap. Éppen Barcelonába készült, amikor az őriszentpéteri ajánlat megérkezett – aztán csak egymásra találtak. Ennek már majdnem két éve – itt az eredmény! Fotók: Szendi Péter

Minden esztendőben közzéteszi az egyik legismertebb étteremkalauz az előző év általa tesztelt vendéglátóegységeinek top 100-as listáját. Őriszentpétert jó ideje jegyzik már a kiadványban, az utóbbi két évben pedig a legjobb tíz vidéki étterem közé sorolták. Séfjét is kitüntették: Farkas Richárdra a budapesti ítészgárda is felfigyelt: az Év Ifjú Séftehetsége díjjal jutalmazták februári gálájukon. A fiatal séffel az Őrségben találkoztunk: nemcsak az életútját szerettük volna megismerni, hanem munka közben is megfigyelni őt.

Nem akart szakács lenni

– Gyerekkoromban minden akartam lenni, csak szakács nem: kalóz, csillagharcos vagy rocksztár, aztán az általános iskola végén, a továbbtanulás küszöbén javasolták a szüleim, mivel néha segítettem édesanyámnak a konyhában, hogy legyek szakács, és akkor jól teli is tudom magam enni – mondta a kezdetekről Richárd, aki egyébként nem Vas megyei származású: családja révén pápai kötődésű. Kiderült róla az is, hogy győri szakközépiskolai tanulmányai nem indultak könnyen.

– Az első osztályfőnököm azt mondta, hogy aki szakadt nadrágban és zenekaros pólóban jár, annak nincs jövője a szakmában – tette hozzá. A tanárnak végül nem lett igaza: sikeres séfként dolgozik az Őrség szívében. Addig azonban hosszú utat járt be: fokozatosan küzdötte fel magát a ranglétrán: – Az érettségi után maradtam két év technikusi képzésen, mellette párhuzamosan elvégeztem a pincér és a szakács szakmunkást, majd felköltöztem Pestre munka reményében – jó iskolát végeztem, jó eredménnyel, azt gondoltam, ez garancia arra, hogy azonnal állást kapok a szakmában. Nem így lett: abban az időben Dunát lehetett volna rekeszteni szakácsokkal, így nekem is beugrós munkáim akadtak, és mielőtt hazaköltöztem volna, pultosként is dolgoztam.

Vissza a kaptafához

Richárd Pápán a családi vállalkozásban dolgozott, ám végül visszakanyarodott a kaptafához: szakmai pályájának első komoly mérföldköve a győrújbaráti bisztró konyhája volt, ahol Forster Zoltán mellett sajátíthatta el mélyebben a szakmai ismereteket, majd ismét Budapestre került, ahol előbb Krausz Gábor csapatának tagja volt – itt már junior sous chefként jegyezték, majd Mizsei János szárnyai alatt tanulta ki a skandináv stílusú konyha fogásait.

– Ez a hely volt a legnagyobb iskola számomra, igazi műhely, és a mai napig a családom részének tekintem őket. Itt volt lehetőségem a ma már kétcsillagos svéd séffel, Daniel Berlinnel is együtt főzni.

Farkas Richárd mindig is arra vágyott, hogy „nagyon regionális”, szezonális konyhát vihessen. Ehhez minden támogatást megkap. Éppen Barcelonába készült, amikor az őriszentpéteri ajánlat megérkezett – aztán csak egymásra találtak. Ennek már majdnem két éve – itt az eredmény!
Fotók: Szendi Péter

Szerelem, külföld

Aztán a szerelem külföldre szólította, s Barcelonában tovább mélyült szakmája fortélyaiban: – Legalább százötven önéletrajzot küldtem az összes, Michelin-kalauzban szereplő helynek, mire végül a világ egyik legismertebb séfje, Ferran Adria étteremcsoportja hívott be, így kötöttem ki az egyik egycsillagos étteremben. Nagy tapasztalat volt, 16-19 órát kellett egyhuzamban talpon lenni katonás fegyelem mellett. Volt lehetőségem egy ötcsillagos luxus szállodában is dolgozni, ám az szakmailag már nem jelentett kihívást – foglalta össze kint tartózkodását, amely egyébként már az utolsó lépcső volt számára az Őrség előtt: – Őriszentpéter úgy jött a képbe, hogy korábban a barátnőmmel itt ünnepeltük az évfordulónkat, ekkor ismerkedtem meg az étterem tulajdonosaival, Flórával és Ferivel, akikkel megmaradt a kapcsolat, majd pont három nappal azelőtt kerestek meg, hogy nekik szűk egy éven belül séfre lesz szükségük, amikor Barcelonába utaztam.

Haza

Talonban hagytuk a lehetőséget, ám amikor biztossá vált, hogy fél évnél tovább nem maradunk kint, elvállaltam a feladatot – emlékezett vissza a kezdetekre a fiatal séf, akinek bár volt gyakorlat bőven a tarsolyában, mégis izgult a legelső napján.

– Mindig is arra vágytam, hogy nagyon regionális, szezonális konyhát vihessek, s ehhez teljes támogatást kaptam.

Az azóta eltelt majd két év munkája már meghozta gyümölcsét: Farkas Richárdot az egyik hazai étteremkalauz meg választotta az év ifjú séftehetségének. – Nagyon meglepődtem, s örültem a díjnak. Ettől függetlenül ez olyan elismerés, amely inkább ösztönzi az embert, és arra sarkallja, hogy még jobban végezze a munkáját. Farkas Richárd sikerével példát mutat: van értelme kitartani és küzdeni, még ha olykor akadályok nehezítik is a cél elérését.