Egy vasi, aki alakítja a nemzetközi gasztronómiát, mégis a rántott csirkecomb és a rakott krumpli a kedvence

Marokkó, Egyiptom, Törökország, Görögország, Zöld-foki-szigetek, Mexikó – csak néhány az egzotikus helyszínek közül, amelyeket a Gyöngyösfaluban élő 41 éves férfi az utóbbi években rendszeresen felkeres. Ő az az ember, akinek még fizetnek is, hogy kóstoljon – gondolhatjuk vágyottnak a munkáját, ami persze nagyon összetett: ő mutatja meg az irányt, amit gasztronómiai kínálatukban fel kell venniük a különböző kategóriájú és profilú hoteleknek. Ervin garantálja, hogyha hallgatnak rá, elérik a 90 százalékos elégedettséget – a vendég úgy érkezik és távozik, hogy minden elvárásnak megfelelnek. A hotelek több mint 90 százalékánál őt igazolják a számok.

– A családunknak a vérében van a vendéglátás: ételt tenni mások elé, örömöt szerezni. A nagymamám szakács volt, hamar eldőlt, hogy én is ezzel szeretnék foglalkozni. Már nyolc-kilenc évesen próbálkoztam a főzéssel, szétszedtem édesanyám konyháját, amikor nem volt a közelben. Ő biztatott, hogy jó az irány. Gyöngyösfaluból Szombathelyre, az akkori Orlay-ba kerültem. Az egyik belvárosi vendégudvarban tanultam a szakmát, ahol az első év után már a szakácsokkal főzhettem. 1999-ben végeztem, a volt tanáraim láttak bennem fantáziát és bátorítottak, hogy pályázzak meg egy németországi lehetőséget: fiatal, energikus szakácsot kerestek az egyik bajorországi Michelin-csillagos hotelbe. Bár keveset tudtam németül, éltem a lehetőséggel. Szülői biztatásra, külső segítség nélkül gyorsan elsajátítottam a német nyelvet. Életem addigi legszebb másfél évében a főszakács, André mellett dolgozhattam, 7-8 fogásos menüket alkottunk, minden szempontból a minőséget tartva szem előtt. A szárnyai alatt megtanultam a gasztronómia szépségét. Közvetlenül azelőtt, hogy lejárt a szerződésem, Ausztriába hívtak szakácsnak egy 240 fős, 3 csillagos karintiai szállodába. Igent mondtam: a hidegkonyháért feleltem, de többre vágytam. A főszakács megtanította az osztrák konyhát, a szabadnapjain átvehettem a pozícióját. Aztán jókor voltam jó helyen: vezetőségváltás történt a hotelben, így került képbe a mostani munkaadóm. A szálloda úgynevezett koncepciót kapott animációs és egyéb programokkal. Huszonhárom éves voltam, és a török főnököm, Hasszán annyit mondott: te leszel a szezon végén a főszakács. Így is lett. A következő szezont már a konkrét célokkal, számokkal kezdtük, ami a vendégelégedettséget illeti, és úgy fejeztük be, hogy 101.-ek lettünk az utazási és turisztikai világcég szállodái közül.

Ervin azt mondja, mindez önbizalmat, egyben újabb célt adott neki. Úgy döntött, kitanulja a hotelek világának csínját-bínját. Magyarországra hetente hazajárva elvégezte a vendéglátó-üzletvezetői tanfolyamot. Azután egy időben volt főszakács és főpincér. Még nem volt harminc, amikor egy szezont kihagyott Ausztriában, és a szelestei kastélyszállóba szerződött főszakácsnak. A téli szezon megint Ausztriában találta, Bad-Kleinkircheim St. Oswald csodálatos üdülőparadicsomában, ahol hét évig két hotelben és két a’la cart étteremben tevékenykedett.

– Először csak az egyik szálloda főszakácsa lettem, később az egyik éttermet üzemeltettem először egyedül, majd újra bejött a képbe a mostani munkaadóm. Kréta szigetére, egy ötcsillagos szállodába küldtek, tulajdonképpen válság-menedzsernek. Drasztikus változtatásokra volt szükség a büfé-étterem választéka és prezentációja tekintetében is. Az utóbbi nálam az első: a vendég elsőre mindig az érzékszerveire hagyatkozik – a küllem, az illat számít. A hölgyek első útja a desszertbüféhez vezet. Szeretik a színeket, a gusztusos tálalást. A férfiak inkább húsimádók, a gyerekeket pedig apróságokkal boldoggá lehet tenni. Új ételeket készítettem, új tálalásmóddal.

Azt mondja, a célját elérte, felfigyeltek rá. A következő években tovább dolgozott az ausztriai szállodában, az étteremben, ahonnan néhány hetes külföldi kiküldetésekre kérték fel, hogy „rakjon rendet” egy-egy 4-5 csillagos szállodában.

2012. február 1-jétől „csak” a mostani cégének (TUI) dolgozik, 2014 óta Magyarországról.

Kezdetben tíz hotel konyhájáért volt felelős: milyen ételek kerülnek ki a étlapra, milyen a prezentáció, a büfé felépítése, és felelt az a la carte éttermekért: mi szerepel a menüben, milyen tálalásban, alapul véve, hogy minden hotelnek megvan az egyénisége. Törökországban tartott először koncepciós tréninget: a tíz hotelből összejöttek a főszakácsok. 2014-2015 környékére tehető karrierje szempontjából a nagy ugrás: egyszerre három koncepciót kapott a 3, 4-5 és az 5 csillagos szállodákra. Mindenhol a 90 százalékos elégedettségi szintet célozták meg.

Jelenleg 48 hotelért felelős. A szállodákat ellenőrzi és új ötletekkel áll elő. Tudja, hogy az adott nemzetiségű vendég milyen élményt vár el és milyen plusz-szolgáltatást értékel a gasztronómiában egy adott országban, szigeten. A 49. hotelt a Maldív-szigeteken nyitja. Amit tud, azt továbbadja: trénerként felkészíti a pincéreket, a szakácsokat, az éttermet a nyitásra.

Marokkóba is indul még az idén, Egyiptomban pedig egy 55 kabinos „koncepciós” hajót nyit novemberben – a Níluson hajózik majd egy hétig, hogy ott is tökéletesen működjön a gasztronómia.

És hogy milyen főnök? – Nemcsak utasításokat ad, hanem megmutatja, mit vár el, és a csapattal együtt dolgozik ő is. Ha jól együttműködnek, elismerést kapnak a szállodák – ezt a vendégelégedettségi mutatók bizonyítják.

– Magánemberként imádom a görög konyhát, a török vendéglátást, a spanyol paellát, a mexikói ételeket és rajongok az enyhén csípős thai fogásokért. A kedvencem mégis a rakott krumpli és a rántott csirkecomb. Az egyszerű ételek kihozzák a könnyet a szememből. Szeretem, ha azok az illatok, ízek jönnek vissza, ahogy nagyanyáink főztek, friss fűszerekkel, ízfokozó nélkül – mondja.

Végül a szűkebb-tágabb családját emeli ki. Hálás Benedeknek, a kisfiának és Violettának, a társának a sok-sok támogatásért, amit tőlük kap. Amíg szeretett családja biztatja, addig folytatja. Család nélkül, hátország nélkül nem visz előre az út.