Minden visszatérő vendég siker - A kőszegi Proksch Edina étteremvezetővel beszélgettünk

Az étterem teraszán ülünk le. Edinára percenként ráköszönnek, ismert arc Kőszeg főterén, ha úgy tetszik, a városimázs része. Energikus, mint mindig, pedig kora délutánig tanított – a középiskola szakoktatója teljes állásban, a vendéglátóhelyen „csak” besegít, most a hétvégéket tölti fixen a Portréban. – Az iskolában a legmagasabb szintű felszolgálást és vendéglátást oktatjuk a tanulóknak – nem tudni, hová kerülnek az életben, és a képzőhelynek kell adnia a legerősebb alapot. Az életben pedig azt sajátítják el, ami a hétköznapokban történik: ez pörgősebb, színesebb, élvezetesebb. A gyerekeknek azt tanítom: attól lesznek sikeresek, értékesek a pályán, és akkor jön vissza a vendég, ha a kérdésükre a pincér tudja a választ. Edinának gyermekkori álma volt, hogy taníthasson, de nehezen döntötte el a gimnázium után, hogy mihez fogjon. Szombathelyen, az Orlayban pincér-felszolgáló szakmát szerzett. A Strucc szálloda, étterem volt az első munkahelye. 1991. szeptember 1-jén kapta meg az első munkakönyvét – abban még a Vas Megyei Vendéglátó és Szálloda Vállalat szerepelt munkaadóként. A pult mögött kezdett, éjszakába nyúlóan dolgozott. 

Nemsokára váltott a Szenátorba – a kávéházban megtapasztalta, milyen jó egy családias hangulatú helyen dolgozni. Az Alpokalja panzió volt a következő állomás, ahol alkalmazottként kezdett, a későbbi férjével továbbléptették a gondolatot: egy négyfős kft.- vel kibérelték az éttermet, panziót és az akkor még kezdetlegesen működő diszkót 1994 áprilisában. A szórakozóhelyet továbbfejlesztették – minden hétvégére sztárvendéget hívtak, diszkóbuszt indítottak. Fellendült a hotel is, a tulajdonos bővítette. 

Alul a helyiséget kihasználva delikátesz nyílt. A bérleti lehetőségnek aztán vége szakadt, kénytelenek voltak újabb álmot szőni. 1999- ben járunk: a deliktátesz mellé egy tabakot nyitottak a belvárosban, utána megtalálták és tizenhat évig üzemeltették a Bécsikapu éttermet. A vintage stílusú pince-étteremből jó hangulatú lovagi étterem lett vonzó étlappal, amin a mai napig szerepelnek a Janicsár kedvence és a Szulejmán szultán háremhölgyei fogások. És vannak párhuzamok: miután eljöttek az Alpokaljából, a várdiszkót vitték néhány évig. A lovagtermi rendezvényeken a vendéglátást-cateringet bonyolították. A Bécsikapu-történet 2015-ben véget ért. 

– Mindig a kíváncsiság, a tapasztalatszerzés vágya hajt előre. Addig is a belvárosban dolgoztam, de kíváncsi voltam, mi lehet a Fő téren. 2014- ben pincér mesterképzést végeztem a megyében az elsők között. 2015-ben kezdtem a Portréban. A szombathelyi kitérőre néhány év múlva került sor. Egy vállalkozó hívta: ő adja az induló főtéri étterem-kávézóhoz a tőkét, Edinától mint üzletvezetőtől várja a szaktudást. Néhány hónapos intenzív időszak következett, utána egy másik szombathelyi étteremben eltöltött nyár. Kőszegre 2019 őszén jött vissza – akkor még a mostani munkahelyén megvolt a teljes csapat: a szomszédos Ibrahimban örömmel fogadták. A járvány, a bezárások megtépázták a vendéglátást is: 2021 nyara a Portréban találta, közben már az iskolában is dolgozott.

 – A gyerekeknek is azt mondom, minden alkalmat ragadjanak meg, minden vendéglátóhely más. S azt, hogy tegyék bele az egyéniségüket a szakmájukba. Én gyakorlatias ember vagyok, szeretem a sokszínű kreativitást – ezt próbálom bevinni hozzájuk is. 2017 februárja óta tanít a Kőszegi Evangélikus Gimnázium, Technikum, Szakképző Iskola és Kollégiumban (TEKI). Óraadóként kezdte, most vendégtéri gyakorlati oktató. A kifutó rendszerben még vendéglátás-szervezőket oktatott, az újban pincér-vendégtéri szakembernek, vendégtéri szaktechnikusnak, turisztikai technikusnak, szakácsnak tanulnak a gyerekek. 

A gyakorlatra összpontosítva értékesítést, vendégtéri ismereteket, étel-italismeretet, rendezvényszervezést is tanít nekik. – Fontosnak tartom, hogy hiteles szakemberektől – bartendertől, pálinkamestertől, borosgazdától – is tanuljanak. Sokat jelent, hogy az iskolában van mezőgazdasági, turizmus-vendéglátás, logisztikai oktatás és gimnázium is. A tankertből és a tangazdaságból mindig van alapanyagunk. Meg tudjuk valósítani a termőföldtől az asztalig szemléletet. Nemcsak oktat – a TEKI mellett a szombathelyi kereskedelmi és vendéglátó technikum felnőttképzésén is –, hanem maga is újra tanul: üzleti szakoktatóképzésre jár a Budapesti Gazdasági Egyetemen. 

A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szervezésében pedig a napokban vendéglátós szakemberekkel toszkánai gazdaságokat látogatnak meg, hogy fejlesszék ismereteiket. A szakmáról azt mondja: minőségibb lett, a vendégek igényei ezzel egyenes arányban nőttek. – Fogyasztói kultúrájuk, a gasztronómiához való hozzáállásuk sokat fejlődött. Az elégedettségükért dolgozunk. Minden örömmel távozó és visszatérő vendég eredmény – mi ebben mérjük a sikert.