Bejgli: vajon mi a titka a díjnyertes vasi cukrász szerint?

A cukrászversenyeken elért sikerek Vadócz Jenő és a Promenád Kávéház közös érdemei. Az Év Balatoni Fagylaltjáért járó hatalmas vándorserleg ott díszeleg a balatongyöröki cukrászda kiszolgáló pultján, amikor megérkezünk a közös bejglisütésre. Az Év Bejglije verseny idei második helyezett ínyenc bejglijét, a Téli Ambrózia fantázia nevű édesség elkészültét figyelhettük meg, közben hasznos praktikákat is ellestünk.

A Téli Ambrózia ízvilága hajaz az Év Balatoni Fagylaltja ízesítésére a diós-fügés ízvilággal, amit a korábbi évben az Év Szaloncukrának választott finomságuk inspirált. A bejglisütéshez a kellékeket és a hozzávalókat Jenő gondosan összekészítette, majd indulhatott a munka. 

Elsőként a bejgli tésztája, egy hagyományos pozsonyi tészta készült el, apró csavarral: a liszt, a vaj, a tej, a narancshéj, a porcukor és az élesztő mellett került bele egy kevés mézeskalács-fűszerkeverék is.

 A dagasztáskor, ha tészta már elválik az edény falától, el lehet kezdeni kiadagolni: egy fél kilós bejglihez 260 gramm tésztára van szükség. 

A kimért tésztagombócokat Jenő szakmai nyelven felvirgolta, azaz felgömbölyítette, majd lefóliázva néhány órára a hűtőbe helyezte. Míg a tészta hűlt, elkészülhetett a töltelék, amihez a cukrász a cukrot lekaramellizálta, ehhez 24 órán át vörösborba áztatott fügét kevert, majd az egészet hozzáadta a diós, pekándiós, fahéjas őrleményhez. A valódi szakmai praktikák, amiket otthon akár mi is alkalmazhatunk még csak ez után következtek. Elsőként Jenő a tölteléket zacskóba helyezve nyújtotta ki, majd hűtőbe tette – így adagolva elkerülhető, hogy a töltelék egyenetlen legyen. A kihűlt masszát aztán egy, a pultra felragasztott sablon méretére kinyújtott tésztára fektette, majd az egészet feltekerte úgy, hogy a kinyújtott tészta két végével előbb bezárta a tésztába a tölteléket. 

Fontos, hogy se túl szoros, se túl laza ne legyen a tekercs. A bejglit az után tepsire helyezte, majd egy tojás sárgája és egy egész tojás keverékével lekente és száradni hagyta ez után lekente egy tojás fehérjével– ez a folyamat adja majd a tészta márványosságát. Ha a fehérjeréteg is megszáradt a bejglin, egy maghőmérővel átszurkálja a tésztát, hogy sülés közben a gőz távozni tudjon belőle és ne repedjen meg a bejgli. A kávéházban, mivel többféle bejglit is sütnek, megjelölik a rudakat, a Téli Ambróziára dió és pekándió kerül jelölésként. Végül jöhet a sütés – az, hogy milyen hőfokon, azt a cukrász szerint sütője válogatja. Van, aki 210 fokon, van, aki 180-on süti, ők, a kávéházban alacsonyabb hőfokon, negyven percen át sütik, hogy biztosan egyenletesen átsüljön. A megsült bejglit egy éjszakán át, konyharuhával letakarva szokták hagyni kihűlni, másnap lehet szeletelni. A felvágást követően jól látszik: az igazi bejgliben a tészta és a töltelék aránya ötven-ötven százalék.

• A cukrásznál arról is érdeklődtünk, a karácsony előtti nagy hajtásban - idén az egyéb munkák mellett alig egy hónap alatt 700 bejglit sütöttek - vajon van-e ideje arra, hogy otthon is süssön karácsonyra – egyszerű választ kaptunk: mivel a napjai nagy részét a sütés teszi ki, annyival többet készít, hogy otthonra is jusson. Jenőéknél egyébként leginkább bejgli és egyszerűbb sütemények, mint a keksztekercs és a zserbó kerülnek az asztalra az ünnepek alatt.