A Vas megyei Akali meggyes torta alkotójával, Dezse Gergővel beszélgettünk

Ahogy korábban mi is beszámoltunk róla, idén ismét bejutott egy vas megyei finomság a Magyarország Tortája verseny öt döntős tortája közé. A verseny eredményét augusztus 1-én hirdetik ki és először augusztus 20-án kóstolhatja csak meg a nagyközönség. Ezután kerül majd be a cukrászdák polcaira.

Dezse Gergő elmondta, bármi is lesz az eredmény, a torta a cukrászdában mindenképp kapható lesz majd. Addig is szurkoljunk, hogy az Akali meggyes torta legyen a nyertes.

Sajnos a receptet nem szereztük meg, de a tortáról és készítőjéről is sikerült sok részletet megtudnunk, amit Önökkel is megosztunk.

Mikor döntötted el, hogy cukrász szeretnél lenni?

Én a vendéglátás területén szerettem volna elkezdeni továbbtanulni, de a felvételi során engem cukrász-pék szakra vettek fel. Egy sütő és cukrászipari technikumot végeztem el, ez egy érettségire épül kétéves képzés volt. Így utólag nem is bánom, hogy ez így alakult, mert sokkal jobban megszerettem ezt a részét a vendéglátásnak, de pékként már nem dolgozom.

Ez a vendéglátás kreatívabb oldala. Szoktál kísérletezni?

Igen és ez itt a cukrászdában is egy elvárás felém. Szeretek új ízeket kitalálni,kombinálni. Termékfejlesztéssel foglalkozom a cukrászdában.

Milyen alapanyaggal dolgozol szívesen?

Minden anyag nagyon különleges és én szeretem beleásni magam abba, hogy melyik anyag hogyan viselkedik. Először alaposan meg kell ismerni az adott anyagot és utána lehet elkezdeni dolgozni vele. Legyen az csokoládé vagy különböző lisztek, mindegyik máshogy reagál a hőkezelésre,egyéb folyamatokra. Mindegyikkel szeretek dolgozni, nem tudok egyet kiemelni.

A cukrászdában lévő termékek közül melyek azok, amiknek a kifejlesztésében részt vettél?

Én a monodesszertettekkel foglalkozom, ez egy újabb vonal, ezek nagyon időigényes termékek, nagyon sok alkotóelemből állnak. Ezzel szemben kívülről egy bevonat, vagy valamilyen díszítés látszik, pedig a belsejében 3-4 féle különböző réteg lapul. Ez nem az a termék amit csak úgy el lehet készíteni. Azt hiszem mondhatom, hogy az én közreműködésemmel kerültek be a cukrászda kínálatába, eleinte mikor idekerültem, nem voltak újhullámos süteményeink.

Mi egy ilyen monodesszert elkészítésének a folyamata?

Nekünk egy félének az összeállítása két-három napot vesz igénybe, ami 96, 128, 140 darabot jelent fajtánként. Ahhoz hogy el lehessen készíteni egyet, a különböző részeket ki kell fagyasztani, külön megsütni, összekeverni még valamivel, kinyújtani, akkor formázni, kiszaggatni, díszíteni.

A folytonos fejlődés fontos egy szakmában, te hogyan képzed magad továbbra is?

A cukrászdából többen is sokat járunk tanfolyamokra, amire Olaszországból, Franciaországból akár Spanyolországból is jönnek mesterek Budapestre és akkor ott 3-4 nap keretein belül ismertetnek meg minket technológiákkal, fortélyokkal. Az ilyenkor bemutatott receptet nem vesszük át teljesen, nem kerülnek be a pultba, hanem merítünk belőlük. Ezen kívül, rengeteg szakmai könyvet, magazint olvasunk, olykor előfordul az is, hogy külföldi tanulmányúton veszünk részt itt, nekem is volt ahhoz szerencsém, ahogy többünknek is, Olaszországba kijutni. Jövő héten pedig egy szakmai francia körútra megyek, ahol cukrászdákat látogatunk majd meg. Mészáros Gábor is szeretné, ha fejlődnének az emberei és ő mindig azon van, hogy egyre több helyre jussanak el új dolgokat látni.

Teljesen egyedi, saját receptekkel dolgozol, vagy vannak beváltak, amiket szeretsz variálni?

Idén lesz nyolc éve, hogy cukrászként dolgozom. Az elején inkább keresgéltem recepteket, amiket próbáltam megvalósítani, akár bonyolultabb recepteket is. Igazából arra voltam kíváncsi, hogy mi az amit én meg tudok valósítani, mennyire tudok “szabadon mozogni” egy receptnek az elkészítésénél. Egy-két éve törekszem arra, hogy inkább saját recepteket találjak ki.

Ami az eredmények alapján úgy néz ki bevált...

Igen, sikerült bejutni az öt közé a Magyarország Tortája versenyen.

Miért éppen a meggyet és a mandula kombinációját választottad?

Már 2-3 hónappal már megvolt fejben, hogy mit szeretnék csinálni és a nevezési határidőt megelőzően egy-két héttel kezdtem el komolyabban foglalkozni megsütni a tortát, különböző részeket kipróbálni, összetölteni a tortát. Közben voltak módosítások, mert almás réteget képzeltem el, nem meggyeset, de addig jutottam el vele, hogy megcsináltam, de nem használtam fel. Az almának semlegesebb íze van, ezért gondoltam egy karakteresebb, savanykásabb gyümölcsre. A meggyet sokkal izgalmasabbnak találtam a mandulát pedig próbáltam minél sokrétűbben felhasználni.

Milyen formában használtad fel a mandulát?

A torta tésztája is mandulás,amit azzal fokoztam, hogy egy pirított mandula alapú a liszt. Ezen kívül van benne egy mandula pralinés réteg. A mandula pralinét én készítettem el, ebbe a rétegbe pedig külön belekerült egy mandulás kekszes-morzsás réteg,emiatt pedig ropogós. Egy krémes-csokis rétegként lehet elképzelni.

Kik voltak azok akik először megkóstolták a tortát és azóta sem beszélhetnek róla?

Ha itt valamilyen új dolgot készítünk a cukrászdában, legyen az egy desszert, egy új sütemény vagy torta, akkor itt házon belül megkóstoljuk. A terméket mindenki véleményezi, min kellene esetleg javítani vagy úgy jó, ahogy van.

Neked mit mondtak a kollégák a kóstolás során?

Szerencsére, amikor elkészítettem ezt a tortát, akkor nem volt túl sok hozzáfűzni valójuk, mondták, hogy jó ez, ahogy van. Én is meglepődtem, apróságot kellett csupán változtatni ahhoz, hogy meglegyen a végső íz, amivel indulunk.

Miként zajlik maga a verseny?

A megadott határidőig le kellett adni a receptet. Az első körre vinni kellett kettő tortát, egyet felszeletelve, egyet egészben. 31 torta közül választották ki az 5 továbbjutót. A kiválasztáskor kaptam egy sorszámot amihez oda volt írva a torta neve. A zsűri nem tudta melyik tortát ki készítette. Amikor kiderült az öt legmagasabb pontszámot elért torta neve, akkor ezeket rögtön újrakóstolta a zsűri és javaslatot tettek arról, hogy min lehetne változtatni. Ez lehetett megjelenés, íz, állag. Ezeket nem kötelező megfogadni, akár változtatás nélkül is lehetne vinni a tortát, de a lehetőség még van a tökéletesítésre. A verseny végén pedig mi is megkóstolhattuk a döntős 5 tortát.

A döntőben mire lehet számítani?

A döntő fordulóban helyben kell elkészítenünk a tortát, mert a zsűri azt is figyelni fogja, hogy mennyire lehet ezzel a tortával hatékonyan dolgozni. Nekik az is számít, hogy országszerte különböző cukrászdában fogják majd elkészíteni az Ország tortáját és ha nem lehet hatékonyan “termelni”, az nem olyan jó.Az időkorlát talán négy óra, ennyi áll a rendelkezésére a készítőnek. A mi tortánk remélhetőleg azért belefér ebbe az időbe, majd úgy csináljuk, hogy beleférjen.

Van egy mondás, miszerint a szakács otthon nem főz. A cukrász pedig?

A cukrász se nagyon süt otthon. Még amikor tanuló voltam akkor elengedhetetlen volt az otthon sütés, hogy jó szakember legyen az ember, magas eredményt érjen el. Amióta, ide bekerültem, már nem így van. Teljesen más a környezet, itt nagyobb a hely,nincsenek korlátok, anyagfelhasználásban, mennyiségben. Itt sokkal egyszerűbb sütni, mert minden megvan és nem kell arra figyelni, hogy úszik a konyha, összekenünk valamit a krémmel.