Hatvan éve döntötte el: csakis pincér lesz

– Tiszteletem üzletvezető, tulajdonos, séf, ober és csapos úr, és úgy is, mint a szabadságát a vendégeiért kockáztató kiváló vendéglátós, utolérhetetlen jó barát, s a többi – ez a köszöntés megjár neki – mondja távoztában Zoli bácsi, a gyerekkori cimbora. Ő egy, a néhány megmaradt törzsvendég közül, akik rendszeresen betérnek Dancs Miki – megtiltotta, hogy Miklóst írjak, az olyan öreges – 27 éve működő kockás abroszos apró birodalmába: a Miki & Miki büfébe. Betértem most én is, hogy tisztázzuk egy lapunkban korábban megjelent mórickás vicc állításait, ami a pincéreket olyanoknak állítja be, mint akiknek számoláskor a kelleténél vastagabban fog a ceruzájuk.

– Dancs Miki aztán nem olyan, az biztos, 55 éve vagyok a szakmában, és soha egy fillérrel nem károsítottam meg senkit – mondja, és nekem nincs okom kételkedni a szavában.

Dacára annak, hogy késő dél­előtt van, a söntés félhomályban marad, lámpafénynél látszik csak a falra festett Ság hegy Miki bácsi pincéjével, ahol egykor díjnyertes borok érlelődtek. A telek még megvan, de már üresek a hordók, így a kevéske kimért bor sem saját, de azért jóféle, ahogyan vendégből sincs már sok, de a java még megvan, a cimborák megmaradtak. Ha erre visz az útjuk, be-betérnek, a 72 éves Miki bácsi pedig szívesen látja őket, és ha úgy van, egy-egy tál pacal, körömpörkölt, gulyás, szalontüdő, halászlé vagy kocsonya is kerül. Azt pedig, hogy mikor van úgy, a vendégek – olyanok, mint Zoli bácsi – döntik el. Időnként mondogatják, hogy ideje volna már egy jó kis körömpörköltnek vagy halászlének. Ilyenkor Miki bácsi figyel, és amelyiket többen szeretnék, abból főz. Arra azonban ügyel, hogy ki ne maradjon senki, aki szereti. Erre szolgál mindentudó franciakockás füzete, ahol akkurátusan felvezetett mindenkit aszerint, hogy szalontüdős, pacalos vagy halászlés. Amikor aztán eljön a főzés ideje, végigtelefonálja az érintetteket, tudjanak róla: másnap a kedvencük készül.

Miki bácsi éppen hatvan évvel ezelőtt, 12 évesen döntötte el, hogy pincér lesz, semmi más. A celli Korona szálló pincéreit bámulta megigézetten, akik fényes fekete csíkkal díszített ébenfekete nadrágban, hófehér ingben, csokornyakkendősen sürögtek-forogtak az asztalok körül.

– Ma már nem divat az egyenruha, a pultost, ha nem a pult mögött állna, nem lehetne megkülönböztetni a többi vendégtől – mélázik el Miki bácsi, aztán gyorsan elmeséli, hogyan látszottak veszni mindjárt az elején a pincérálmok.

Mikit ugyanis gimnáziumba szánták, ő azonban megmakacsolta magát, és gyerekfejjel bevonatozott Szombathelyre, el egyenesen a tanácshoz, és ott előadta, hogy jól tudja, hogy már rég lementek a felvételik, ő mégiscsak pincér szeretne lenni, tessék ezt valahogy megoldani. Nosza, beültették egy Warsavába, és irány a Nádasdy utcába felvételi lapot írni. Így lett belőle pincértanuló, majd később – már munka mellett – szakács is.

Miki sok helyen dolgozott, Szombathelyen megfordult a Gyöngyösben, a Pannóniában, a Vidámban, a sárvári Tinódiban, a celli Rezgőnyárfában meg a Ság hegy étteremben, ez utóbbiban, zsinórban 11 évig szolgálta a vendégeket.

Az évek alatt hét vállalatvezetőt fogyasztott – régen ugyanis ezek az éttermek a Vas megyei vendéglátóipari vállalat égisze alá tartoztak – és talán lett volna több is, csakhogy Mikiből egy szép napon utasellátós lett Sárváron, ahol annyira meg voltak vele elégedve, hogy felajánlották neki a celli restit, bár sok választást nem hagytak neki.

– Azt mondták, ha vállalom, én vezethetem, ha nem vállalom, utasítanak rá – mesélte Miki bácsi nevetve, aki 24 évig volt itt egyhuzamban a főnök. Celldömölkön ráadásul két egységet kellett vinni. Volt egy étterem, és volt egy talponálló, ahol azért időnként voltak balhék is. Miki bácsi nem bánta ezt sem, egyrészt mert jól tudta kezelni a problémás vendégeket, másrészt, ha kenyértörésre került a sor, akkor sem volt gond soha. Amikor hívták a rendőrséget, azok mindig megkérdezték, hogy a Dancs Miki dolgozik-e, mert ha dolgozott, nem siettek annyira, tudták, Miki megoldja, nem lesz gond. Egyszer aztán mégis lett, akkor meg is szúrták a lapockája alatt.

– Már akkor ki lehet szúrni a balhés vendéget, amikor belép az ajtón. Ilyenkor mindig jobban kell figyelni. Néha elég a szép szó, máskor meg az kell, hogy gyere, meghívlak egy fröccsre, én is iszom egyet, de nagy ritkán kénytelen az ember verekedni is. Ilyenkor mindig arra figyeltem, hogy azok közül, akik balhéznak, soha ne kerülhessen egy sem a hátam mögé. Egyszer ezt elhibáztam, akkor szúrtak meg – meséli Miki bácsi, aki végigjárta a ranglétrát, volt üzletvezető-helyettes és üzletvezető is, ám akármilyen pozícióban volt, ha kellett felszolgált, főzött, lángost sütött.

Miki bácsi hatására minden családtagja előbb vagy utóbb a vendéglátásban helyezkedett el, és tucatnyian voltak azok is, akikből ő faragott pincért meg szakácsot. Sokáig beszélgetünk a zöld kockás abrosz fölött a hajdan volt időkről. Arról, amikor az utcaseprőknek szinte bérelt helyük volt a Pannóniában, megtehették, hogy bejárnak ebédelni, állami alkalmazottak voltak, jól kerestek.

Szó esett a szakma nehézségeiről, a hatnapos hetekről, az átdolgozott éjszakákról és hétvégékről, meg persze a vendéglélektanról, a vendégek mindig a fal mellé húzódnak, a középső asztalokhoz csak akkor ülnek, ha máshol már nincs hely. Beszéltünk az önérzetes vendégről, aki hiába ette évtizedekig mindig ugyanazt: csontlevest és túrós metéltet, elvárta, hogy a pincér odamenjen hozzá, megkérdezze, mit parancsol, hogy aztán rövid gondolkodás után kibökhesse: csontlevest és túrós metéltet. A fizetés nélkül távozó vendégről és a levessel leöntött vendégről – előbbiből jó néhány akadt az elmúlt fél évszázadban, utóbbiból csak kettő volt.

Miki bácsi amúgy simán kivisz még ma is egyszerre nyolc főételt a hozzá tartozó salátával, nem kell kétszer fordulnia. Én mégsem ezen ámultam el legjobban, hanem azon, hogy most már az én nevem is ott van a mindentudó franciakockás füzetben, a szalontüdősök között.