Gyümölcsfeldolgozás volt a téma

2019.10.30. 07:00

A jó pálinkához jó cefre kell! – Gyümölcsnapok az Őrségben

Az Őrségi Nemzeti Park Igazgatóság, megtartotta a „Csörgőalma gyümölcsnapok” elnevezésű programsorozatának következő rendezvényét. Ezúttal a gyümölcsfeldolgozás volt a szombat délutáni program témája. Az érdeklődőket Zala megyéből érkezett gyakorlati szakemberek vezették be a gyümölcsecet előállításának, illetve a pálinkafőzéshez nélkülözhetetlen cefre készítésének fortélyaiba.

Gyöngyössy Péter

Fotó: Szendi Péter

A gyanútlan érdeklődőben joggal horgad fel a kérdés, hogy a természetvédelem, azon belül is elsősorban az élővilág megőrzésére létrehozott állami intézmény, miért szervez programot az ecetkészítéssel és a házi pálinkafőzéssel kapcsolatban. Az sem szokványos, hogy a hétköznapok során hatósági ügyekkel, kutatással, területkezeléssel foglalkozó szakemberek elegáns „Csörgőalma gyümölcsnapok” feliratú köténykében fogadják a hétvégi rendezvényre érkezőket. A látogató csak ámul, bámul, amikor belép az Őrségi Nemzeti Park Igazgatóság egy éve átadott új központjába.

Az előtérben rögtönzött kiállításon több tucat féle, helyben termett friss alma, körte szőlő mutatta be a térség gyümölcstermesztési hagyományait. Ízlelgetjük a kóstolásra kikészített gyümölcsöket és a fajtaneveket: egéralma, cigányalma, téli aranypármen, csörgőalma, duránci szilva, hosszú szilva, kormin szőló, kurta noha.

Dr. Szentirmai István és Havas Márta – gyümölcspréselés közben
Fotók: Szendi Péter

A felmerült kérdésekre a válaszokat hamar megtudjuk. Havas Márta a Nemzeti Park erdészeti szakfelügyelője bevezető előadásában elmondta, hogy az Őrség, a Hetés, a Szlovén-Rába-vidék és a Göcsej jellegzetes élőhelyei a kaszáló gyümölcsösök, melyek a hagyományos kisparaszti gazdálkodás által létrehozott apró mozaikos tájszerkezet fontos elmei. A helyben oltott fajtákat tág hálózatba ültetették a fák alját kaszálták, így egy nagyon érdekes, ligetes élőhely alakult ki, mely átmenetet képez az erdők és a rétek között. Számos védett élőlény lakja ezeket a területeket. Tavasszal az orchideák közül az agárkosbornak, a sömörös kosbornak és a békakontynak örülhetünk, szeptemberben az őszi kikerics virít a fák alatt.

Havas Mártától megtudtuk, hogy a Nemzeti Park munkatársai hat évvel ezelőtt 16 település határában 82 nagyobb kaszálógyümölcsöst mértek fel, melynek során 38 madárfaj 645 egyedét sikerült azonosítani. Számos odúlakó madár költ az öreg gyümölcsfákban. Ezek közül a búbos banka, a hamvas küllő, a nyaktekercs és a füleskuvik a legjelentősebb. A vegyszermentesség következtében gazdag rovarvilág telepedett meg. A felmérés során 53 féle nappali lepkefajt figyeltek meg. Olyan ritkaságokat, mint fecskefarkú lepke, a kardos lepke, a sötétaljú hangyaboglárka, vagy a nagy tűzlepke. Az értékes élővilág mellett kiemelkedik a kaszálógyümölcsösök génmegőrző szerepe. A nemzeti park területén végzett felmérés során 4200 faegyedet azonosítottak. Az eredmény megdöbbentő. Előkerült 192 féle alma-, 118 körte-, 35 szilva-, és 43 cseresznyefajta. Ezek a fajták ellenállóak, nem kell őket permetezni, jól bírják a helyi talajt és klímát, de nem minden évben adnak bő termést.

A kaszálógyümölcsösök az önellátásra törekvő, hagyományos kisparaszti gazdaság szerves részét adták. Az életforma megváltozása miatt azonban veszélybe kerültek ezek a kincsek. Egy öreg gyümölcsös kivágásával pótolhatatlan értékek mehetnek veszendőbe. Havas Márta elmondta, hogy az Igazgatóság a felméréseken, kutatásokon kívül is számos erőfeszítést tesz ezeknek az élőhelyeknek és a fennmaradásukhoz szükséges tevékenységeknek a megőrzésére. Már a Nemzeti Park megalakulása után nem sokkal létrehozták Őriszentpéteren, a Templomszeren a Csörgőalma Gyümölcsöskertet, a közelmúltban pedig a legritkább fajtákból álló gyűjteményt a Keserűszeren. A helyi gazdákkal együttműködve 36 látogatható gyümölcsöst kínálnak az érdeklődők számára. Meghirdették az Őrség legszebb gyümölcsöse programot és több tanösvény is létesült. A „Csörgőalma gyümölcsnapok” rendezvénysorozat célja életben tartani, illetve feléleszteni, azokat a tevékenységeket, amelyek a kaszálógyümölcsösökhöz kapcsolódtak. Tavasszal nagy sikere volt a gyümölcsfák metszésével, majd pedig az oltással kapcsolatos rendezvénynek. A mostani program a gyümölcsfeldolgozáshoz kapcsolódott.

Szegedi Sándor borász a zalai Surdról érkezett, hogy az ecetkészítés rejtelmeibe vezesse be az érdeklődőket. Az élelmiszerboltok polcairól jól ismert a zöld palackos ételecet. Ecet és ecet között mégis sok különbség lehet. Elvileg minden szénhidrát tartalmú anyagból előállítható. A világ ecetszükségletének mindössze 10%-át állítják elő erjesztéssel. A gyártás fő alapanyaga a metanol, és a kőolajipar állítja elő. Ma már kötelező feltüntetni miből is készült. Az ecet ősidők óta ismert anyag. Már Hyppokratész is használta gyógyításra, de a középkorban jelentős üzletág volt az ecetkészítés és ecetárusítás, olyannyira, hogy létezett külön ecetadó, de még hadászati jelentősége is volt, amikor Hannibál az Alpokon való átkeléskor némi hőhatással együtt kőzetmállasztásra, lényegében útépítésre használta.

 

Manapság a borecet, a számtalan féle gyümölcsecet és a fűszerekkel ízesített, különböző típusú faedényekben érlelt balzsamecet egyre népszerűbb a különböző ételek elkészítésénél. Számos élettani hatása ismert, mert az ecetsavon kívül, számos vitamin, ásványi savak, szerves savak is megtalálhatók az ecetben. Alkalmas a vércukorszint csökkentésére, kedvezően hat a szív és érrendszeri betegségekre, de ismert rákellenes és zsírégető hatása is, de alkalmazták sebhelyek és ízületi gyulladások kezelésére, a kanyaró és a bárányhimlő gyógyítására is. Az ecetet, mint nyersanyagot az élelmiszeriparon kívül, nagy mennyiségben használja a gyógyszeripar, illatszeripar, kozmetika ipar, a növényvédőszer ipar. Az ecet minősége, értéke jelentősen függ attól, hogy milyen nyersanyagból készül. A vegyszermentes gyümölcstermesztés kedvezően befolyásolja az ecetben fellelhető ásványi sók mennyiségét. Szegedi Sándor elmondta, hogy aki megpróbál gyümölcsfeldolgozásból élni, bort, ecetet előállítani, az nem engedheti meg, hogy a vegyszermentesség következtében, hol van termés, hol meg nincs, ezért kénytelen, vagy rezisztens fajtákat alkalmazni, vagy vegyszerezni.

Megtudtuk, hogy az ecetkészítés első lépése a gyümölcsbor készítés, amikor az erjesztő baktériumok, oxigén mentes közegben megkezdik a gyümölcscukor lebontását. A folyamatot segíthetjük élesztő és tápsók hozzáadásával. Ezt követi, már levegős közegben az ecetesedés, azaz a fermentáció, amikor ecetsav baktériumok segítségével létrehozzák az ecetet. Az ecetkészítésnek számos apró fortélyát is megismerhették a résztvevők, a hőszabályozástól a megfelelő edények és adalékanyagok alkalmazásáig.

Komoróczi Lajos agrármérnök, Keszthelyről érkezett, hogy a házi pálinkafőzés rejtelmeibe vezesse be a résztvevőket. Impulzív előadása a cefrekészítésről szólt. Pálinkát mindig is főztek a magyar emberek. 2010 óta már legálisan is megtehetjük. A legtöbb adójegyet is kiváltó házi pálinkafőző Zala megyében van, nem véletlenül hiszen a gyümölcsészetnek itt nagy hagyományai vannak. A Pórszombaton élő Kovács Gyula hozta létre az eddigi legnagyobb Kárpát-medencei fajtagyűjteményt, és ő indította el a tündérkert mozgalmat. Az előadás során megtudtuk, hogy a pálinka minősége 90 %-ban a cefre, főzés előtti minőségétől függ. Sokan úgy gondolják, hogy a cefrével nem kell nagyon foglalkozni.

A fészerben ott egy hordó és minden gyümölcsnek látszó dolgot beledobálnak. Megfeketedett almát, rohadt körtét, almacsutkát. Aztán valahogyan felforr és kifőzik. A szakember elmondta, hogy ő saját tapasztalatai alapján az irányított cefrekészítés híve. Az első fontos lépés az alapanyag megválasztása. Jó gyümölcsből is lehet rossz pálinkát csinálni, de rossz gyümölcsből lehetetlen jót főzni. Komoróczi Lajos elmondta, hogy magas cukortartalmú. fogyasztásra érett, aromás, ép, egészséges, és mindenféle idegen anyagtól mentes gyümölcsöt érdemes használni. Ami lekvárnak jó, vagy amit a gyermekünknek is odaadnák fogyasztásra.

A Zalából érkezett szakember bemutatta, hogy egy ágdarabolóból és egy villanyfúróból, hogyan lehet remek célgépeket fabrikálni a gyümölcs pépesítéséhez. Szerinte ugyanis nem elég a darabolás és az aprítás. A jó erjedéshez kulcsfontosságú, hogy sűrű leves, híg főzeléket készítsünk a gyümölcsből. Távolítsuk el a nagyobb magvakat is. Fontos a megfelelő edény kiválasztása. Legyen könnyen tisztítható, zárható fedéllel rendelkező, a gyümölcs savainak ellenálló, könnyen tölthető, üríthető. A legfontosabb a megfelelő méret. Akkora legyen az egény, hogy a cefrének szánt gyümölcspép 70-80%-ig megtöltse. Ezért neki több tucat féle méretű edénye van az 50 literestől az öt literesig. Az előkészített gyümölcspépet érdemes beoltani élesztővel. Erre az élelmiszerboltokban kapható élesztő kiválóan megfelel. Fontos, hogy minél gyorsabban beinduljon a forrás és a cefrénket megóvjuk a nem kívánatos penészgombáktól és baktériumoktól. A pektinbontást pektinbontó enzimek adagolásával is segíthetjük. Birsből enélkül, nem is lehet pálinkát főzni.

Fontos, hogy a cefrét lefedjük, de ne zárjuk le hermetikusan. Ha az irányított cefrekészítés alapszabályait betartottuk, nem lesz szükség savazásra, a baktériumok és gombák ellen, nem lesz szükség cukrozásra és vizezésre sem. Lényeges szempont a megfelelő hőmérséklet megteremtése, hogy az erjedés se túl intenzív, se túl lassú ne legyen. Így csökkenthetjük az erjedés során keletkező kozmaolaj túlzott mértékű keletkezését. Komoróczi Lajos esküszik a főzéshez a duplafalú üst használatára és a fatüzelés helyett a gázzsámoly alkalmazására. Szerinte a leforrt cefrét ne tartogassuk, minél előbb főzzük le, mert így megóvhatjuk a nem kívánatos folyamatok elinduládsától.

Az előadások után a résztvevők megtekinthették a Nemzeti Park napenergiával működő gyümölcsaszalóját és meg is kóstolhatták a helyben készült aszalványokat, gyümölcsleveket és az előadók által hozott termékeket.

 

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában