Farkas Richárd

2020.02.23. 07:00

Az őriszentpéteri Pajta bisztró séfjénél jártunk, aki mindig ilyen konyháról álmodott

Ragyognak a szemei, miközben a munkájáról beszél. Mindig kitalál valamit, nemrég rakottkrumpli-háborút hirdetett, és nemcsak magán gyűjti a tetkókat, de az étterem konyháját is „kivarratta”. Szabad ember, aki vallja, hogy főzni csak szeretettel szabad. Farkas Richárdnál, az őriszentpéteri Pajta bisztró séfjénél jártunk – lessenek be önök is egy ifjú tehetség konyhájába!

Nagy Ildikó

A csipkebogyókrém rákerül a tányérra, és Gerda (balról) már adhatja is a sült vaddisznógerincet <br />Fotó: Cseh Gábor

A csipkebogyókrém rákerül a tányérra, és Gerda (balról) már adhatja is a sült vaddisznógerincet <br />Fotó: Cseh Gábor

– Ez a legújabb büszkeségünk – mutatja a csíráztatószekrényt a konyha végében. Ő ilyen kis projektekben gondolkodik, teszi hozzá, és kettőt sem lépünk, már egy másik kis projekt előtt találjuk magunkat: a séfasztal mögötti falat díszítő, majdnem kész graffitit nézzük. A győri Nyári Tamás munkája, ő készítette Ricsi tetoválásait is, megkérte hát, hogy álmodjon ide is valamit – így került a falra a séf­sapkás hal meg a többi színes csoda.

Közben fél szeme a konyhán, ahol mindenki teszi a dolgát: Komáromi Márton az előételekért felel, Németh Alexandra köretezik, Németh Gerda halat és húst süt, Németh Patrik pedig a desszerteket készíti.

Gerda jelez, idő van, kész a vaddisznógerinc, de addigra már a köret is a pulton figyel: pasztinákból, vargányából, csipkebogyóból. A tálalás a séf feladata, bár ez nem is tálalás, sokkal inkább alkotás, hiszen végül olyan lesz a tányér, mint egy pazar festmény. Még egy kis zuzmó kerül rá: az izlandi konyha tradicionális alapanyaga itt az Őrségben egy új szerelem.

Szerelem

És úgy tűnik, a Pajta Bisztró 30 éves séfje könnyen szerelembe esik: a pult feletti polcon sorakozó üvegek legalábbis erről árulkodnak. Fermentált fenyőtoboz, fenyőrügy, medvehagymatermés, vargánya, de orgona- és csipkebogyóecet is akad a sorban. Mind házi, ráadásul saját gyűjtés. A „pajtások” ugyanis szabadidejükben járják az Őrséget, és ami ehetőt meglátnak, azt hazaviszik. Ricsi pedig addig agyal, amíg ki nem találja, hogy mit mire használjon a konyhában. Így lett új kedvenc a zuzmó, tavaly a primula volt a sláger, meg a nyírfából csapolt nyírfavíz – abból gumicukrot készített, amit aztán hideg köveken tálalt.

A csipkebogyókrém rákerül a tányérra, és Gerda (balról) már adhatja is a sült vaddisznógerincet Fotók: Cseh Gábor

Inspiráló környezet: ezt mondja az Őrségről, ahova két és fél éve érkezett – Barcelonából, egy Michelin-csillagos étteremből és egy ötcsillagos szálloda konyhájából. A két és fél év alatt az ország tíz legjobb vidéki étterme közé „főzte be” a Pajtát, ahova nemcsak az ország minden csücskéből, de külföldről is érkeznek vendégek. A szakmában is híre van a helynek: egyre több étteremből jönnek kollégák sztázsolni – fizetés nélkül dolgozni, inspirálódni. Farkas Richárd még harmincéves sem volt, amikor tavaly az év ifjú séftehetségének választották. És hogy teher-e mindez? Neki nem. Azt mondja, erre is van jó receptje: nem szabad görcsösen ráfeszülni semmire. Szeretettel kell főzni: ennyi.

Valóra vált álom

Nem titkolja, mindig erre vágyott: hogy szezonális, regionális konyhát vihessen. Így aztán a bisztró kamrája alig nagyobb egy átlagos háziasszony spájzánál – nem kell sok mindent tárolni, hiszen friss alapanyagokat használnak. Péntekenként a zalaegerszegi, szombaton a helyi termelői piacon vásárolnak, és sokan házhoz hozzák a kincseket: a vajat, a túrót, az édesburgonyát, a kecskegidákat, a nyulat. Negyvenöt-ötven termelővel állnak kapcsolatban, ötven-hatvan kilométernél messzebb csak halért kell menniük. Az étlapot az alapanyagokhoz igazítják, Ricsi majdnem minden hétre újat talál ki, mire e sorok megjelennek, már a századikat írja.

A zöldségeket maguk termesztik, az idén a konyháról mindenki örökbe fogad egy ágyást, amiért ő felel majd. Ez a tulajdonos házaspár, Kvasznicáné Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc ötlete volt. A nemrég meghirdetett rakott­krumpli-háború viszont már Ricsi találmánya: a csapatból mindenki elkészíti a maga változatát – amit aztán a graffitis fal előtti séfasztalnál együtt megesznek, és jól kibeszélnek.

Amikor megkérdezem, hogy ha azonnal szednie kellene a sátorfáját, és csak öt dolgot vihetne magával a konyhából, mit választana, azonnal rávágja, hogy a késeit, a Gerdát, a Szandrát, a Marcit és a Patrikot. Hiába, ez csak így megy: csapatban.

A csapat: Marci, Szandra, Ricsi, Gerda és Patrik a konyhából

Szakképzés

Míg a tökmagos-fehércsokoládés túrógombócunkat készíti, jót mosolygunk a győri egyetem turizmus-vendéglátás szakán tett rövid kitérőjén, aminek akkor lett vége, amikor megbuktatták ételkészítésből. Beszélünk még a szakképzésről, amiben szerinte fényévekkel el vagyunk maradva, nem felejti el megemlíteni a mestereit, akiknek nagyon sokat köszönhet, és persze szóba jönnek gyerekkori ízek is: a nagypapa nyulaiból készült paprikás meg a Csehi mama csörögefánkja.

Művész

És ha már kiszúrtam a polcon sorakozó üvegekbe állított faágakat, kilépőnek kapunk még egy meglepetésdesszertet: a tálba fektetett fenyőágakra étcsokitoboz és újragondolt tökmagos-almás rétes kerül, közben pörög a masina, készül a csipkebogyós vattacukor, amiből Ricsi kis pamacsokat aggat a vázában lévő faágakra. Míg a vattacukor olvad a számban, eszembe jut, amit az elején mondott: hogy gyerekkorában mindig rajzolt, és az is benne volt a pakliban, hogy művész lesz. Búcsúzáskor aztán csak kicsúszik a számon: de hiszen az lettél!

 

Névjegy

Farkas Richárd Pápán született, Győrben járt középiskolába. Szak­mai pályafutásának első komoly mérföldköve a győrújbaráti bisztró konyhája volt, ahol Forster Zoltán mellett dolgozott. Majd Buda­pestre került, ahol előbb Krausz Gábor csapatának tagja volt – ott már junior sous chefként jegyezték, aztán Mizsei János szárnyai alatt tanulta ki a skandináv stílusú konyha fogásait. Következett Barcelona, Ferran és Albert Adriá Michelin-csillagos étterme, majd az ötcsillagos luxushotel, a Grand Hotel Central konyhája. 2016-ban érkezett az őriszentpéteri Pajta bisztróba. 2019-ben Az Év Ifjú Séftehetsége díjat vehette át a Dining Guide gálán.

 

 

Ezek is érdekelhetik