Karrier

2022.07.27. 11:30

A Claudius-találkozók szervezője, aki 49 évet húzott le a vendéglátásban - Maráz Miklóssal beszélgettünk

Július elején százfős csapat gyűlt össze, hogy megünnepeljék (és kicsit meg is sirassák), hogy ötven éve nyitott a Claudius. A legendás szálló egykori gárdájának találkozóit öt-tíz évente Maráz Miklós szervezi, aki 49 évet húzott le a vendéglátásban, „még látta dolgozni a nagyöregeket.” Most őt kérdeztük a pályájáról.

Tóth Kata

Maráz Miklós szerint az éttermi vendéglátás alappillérei két tételben foglalhatók össze: a sör legyen hideg, az étel pedig meleg

Forrás: Unger Tamás

Már a Claudius-találkozón feltűnt, hogy Maráz Miklós az első között hozta szóba, milyen fontos a csapat. Az 1953-ban született, sopronkövesdi fiú nagy családban nőtt fel, onnan eredezteti az összetartás iránti igényét, ami máig erős benne. Tizenéves korára úgy emlékszik: némi szülői ráhatásra vette az irányt a nagybátyja által már megízlelt vendéglátóipar felé: nagybátyja a soproni Fenyves szállóban volt főpincér, oda járt ő is tanulni. A sorsa végleg megpecsételődött azzal, hogy 1967-ben felvették az akkor indult soproni vendéglátóipari szakközépiskolába. A többrétű képzési forma vidéken még ismeretlen volt, „de Vránich tanár úr hozzáértése és fiatalos lendülete biztosíték volt arra, hogy aki a szakmát élethivatásának választotta, az jó úton indult el”. Cukrászatot, hentes, szállodai, pincér és szakács ismereteket, gyakorlatot is szereztek. Hozzá a pincér szakma állt legközelebb, és úgy számított, hogy abból meg tud majd élni.

– Kezdésként 1971-ben rögtön mély vízbe, a tihanyi Rév étterembe kerültem nyári szezonmunkára, ahol szembesülnöm kellett gyakorlati tapasztalatlanságommal. A 12-14 órás kemény munkanapok és az utána következő laza éjszakák megfertőztek egy életre. A szezon után röpke kitérő következett Pécsre, a Nádor sörözőbe. Majd egy fél év a soproni szívszanatórium éttermébe. Már korábban jelentkeztem a Claudiusba, de egy évet késett az átadása. 1972 nyarán végre Szombathely következett: a vidék akkori legszebb és legmodernebb 4 csillagos szállodájának éttermében csálingerként (pincérként) kerestem a betevőt. Közel tíz évet töltöttem ott dr. Gömbös Sándor igazgató úr keze alatt. Embert formáló időszaka volt az életemnek. Amit az iskolában elméletben tanultunk, azt ő keményen behajtotta. Nem ismert megalkuvást. A vendéglátás, amit képviseltünk, a mennyország volt felszereltségben, gazdagságban. Sokat köszönhetek neki szakmailag és emberileg is. Ott ismertem meg a feleségemet is, aki később három gyermekem édesanyja lett – meséli.

A következő állomás a Magyar Tenger vendéglő – még több munka, jó vendégkör ízig-vérig vendéglős tulajdonossal. Akkoriban épült ki a Stromfeld-lakótelep, ami hatalmas vendégsereget hozott. Három év után újabb lehetőség kínálkozott: Kőszegen a Strucc presszó, a kőszegieknek csak Ruby. – Az a hely név és fogalom volt a környéken, különösen az érkezésem előtti időkben. A következő évben (1984-et írunk) kezd dübörögni a szerződéses rendszer. Én is belevágtam. A szombathelyi KIOSZK étteremmel kezdtem. Innentől kezdve a dolgok és a sorsom felől hol jó, hol rosszul magam döntöttem mint vezető vagy tulajdonos. Csoportok, lakodalmak, sátoros kitelepülések hegyin-hátán, no meg napi 350-500 „csumi” (napi menü) kiszállításra, miután az Óperint utcai ételgyár megszűnt, és egy kevés helyben fogyasztásra. Városszéli üzlet a dombtetőn a mai Május 1. felett, a la carte vendég hiányában siralmas téli időszakok. Három év elég volt – mondja.

A belvárosi Ferences söröző, a Reininghaus felé vette az irányt abban az időben, amikor az osztrák és a magyar vendégek ellepték újra az éttermeket. – A vendég befelé, mi kifelé nyomtuk az ajtót. Némelyik már vacsorázni jött, amikor a kollégáim még az ebédet hordták. Dolgoztunk szakadásig. Három év után újabb kihívást kerestem: a California Steak House-ba igazoltam át, ami teljesen új irányzatot jelentett, a környéken sem volt hasonló. Ott is három évet töltöttem, majd Szombathelyen az Ady téri buszpályaudvar és a Vas megyei Bv-intézet közé beékelődött Romkert nevű műintézményben kötöttem ki. Abban az üzletben sok minden megtörtént, ami a vendéglátásban megtörténhet, öt és fél év után mégis fájó szívvel álltam tovább. Lejárt a bérleti szerződésem. Kérdés lett a hogyan tovább.

Miklós azt mondja, a privatizációs „lökdösődésből” kimaradt, és arra az időre felhígult a szakma. A pincért már úgy hívták: felszolgáló. Az előbbi tanult, jól képzett szakembert jelentett, az utóbbit az utcáról is felvehették, de a vendéglátáshoz nem volt sok köze. Aztán egy gyors döntéssel nekilátott egy régi épület átépítésének. Egy laza sörözőben gondolkodott, végül egy meleg konyhás egység rajzolódott ki. Így született meg a családias hely, az Öreg Sam étterem. – Olyan környezetet alakítottam ki hogy a betérő otthon érezze magát. Az üzletben mindenkit szeretettel láttunk, de csakis azokat, akik vendégként tudtak viselni. Régi eszményképem Hippolit, a lakáj. Vallom, hogy az igazi vendéglátós épp olyan, mint ő volt abban a régi filmben. Szükség van arra a cseléd gőgre, amit Hippolit testesít meg. Alázatosnak kell lennie a vendéglátósnak, de tudni illik, hogy az ő hivatásának is megvannak a törvényei, amiket senki sem hághat át. Még a vendég sem.

Ebben az üzletben dolgozott Miklós a feleségével és a kollégáival 13 éven át. A kertet maga építette – ha nem vendéglátással, akkor tájépítészettel, virágkertészettel foglalkozott volna. Mutatja az elismeréseket: 2004-ben, 2007-ben és 2009-ben is nyertek a legvirágosabb vendéglátóegység kategóriában a Virágos Szombathelyért versenyen.

2014-ben aztán megkörnyékezte egy súlyos betegség. Felesége, aki az üzlet húzóembere volt, egy évre rá hasonló sorsra jutott. Fájdalmas, de észszerű döntést hoztak: eladták az üzletet. Miklós 49 év után emelt fővel lépett le a vendéglátás színpadáról. Jelenleg nyugdíjas napjait tölti. – A vendéglátás egyértelműen hiányzik. Hogy kezdeném-e újra? No, ezen már elgondolkodnék. A szakma több sebből vérzik. Csak egy példa: ma hiányoznak az igazi, családostul visszatérő törzsvendégek, akik egy időben a saját törzsasztaluknál ebédeltek. De azért biztatom a vendéglátós kollégákat, hogy ne adják fel. A rossz után mindig a jó szokott következni. Kívánom nekik, hogy ők is éljék át azokat a csodálatos élményeket, amiket én és az idősebb kollégáim a ’60-as, ’70-es, ’80-as években.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában