Kocsonyakészítés: megfőztük, amit megvettünk!

Tíz-tizenkét tányérnyi nálunk egy-egy alkalom – avat be Németh Gyuláné, Jutka a család kocsonyás szokásaiba. Férjem, vőm és én magam is szeretem, és szívesen fogyasztjuk akár több napon keresztül is. És itt van a kocsonyakészítés szezonja: ilyenkor talán jobban is ízlik, és alighanem a szervezetnek is szüksége van rá. Több évszázados szokás ez, a szülői háznál is megszoktuk – meséli. Kocsonyát nagyon sokan készítenek, ehhez nem kell végzettség vagy szakmai előélet. Ettől függetlenül Jutkának ezek is megvannak: egész életében a szakmában dolgozott, vezető szakácsként szombathelyi étteremben és közétkeztetésben is. A rutin és a gyakorlat tehát nem hiányzik, és immáron nyugdíjasként a főzés-sütés szeretete megmaradt: szívesen tevékenykedik ma is a konyhában.

Kocsonyakészítés lépésről lépésre

Szép nagy fazék kerül elő: tizenöt literes, ami kényelmesen elég lesz – mutatja. Ebbe pakolja majd bele a hozzávalókat, amiket beszerzett reggel, a piacon. Másfél kiló füstölt csülök kerül elő a hűtőből, és nagyjából ugyanennyi az első láb (vagy köröm, ki hogy hívja) és bőrke is, amihez még egy-két farok is jut. A húsféle tehát összesen mintegy három kilónyi. Ezekről cikkünk első részében már írtunk részletesen…

Alaposan megmossa, megtisztítja, így kerül a fazékba. Ehhez ereszt körülbelül tíz liternyi vizet, hogy két-három centinyit ellepje. Így aztán kezdődhet is a művelet: teljes lángon körülbelül egy órányit hagyom. Amikor felforr akkor leszedem a habját. Eddig teljes lángon ment a tűzhely, most takarékra teszem, és jöhet az ízesítés, azaz: a fűszerek. Fél marék só, egy csapott teáskanálnyi egész bors kerül bele, meg egy jó fej vöröshagyma és három-négy fej fokhagyma (mérettől függően). Akad, aki leveszöldségeket is tesz ilyenkor: petrezselymet és sárgarépát – tudjuk meg.

Az igazi magyar kocsonya főzési ideje nincs kőbe vésve – árulja el közben. Általában négy-öt órányit főzzük így, fedő alatt: gyenge lángon; éppen csak gyöngyözzön a víz. Amikor ez az idő letelik, érdemes bekukkantani a fedő alá, és megvizsgálni a húsfélét. Ha már könnyen megy bele a villa, és ha a csont könnyen elválik a hústól (akár már magától is), akkor készen van. Levehetjük a tűzhelyről, és fedő nélkül egy órán át hűlni hagyjuk: lehetőleg erkélyen, vagy más hűvös helyen. Persze vigyázzunk, nehogy hívatlan vendég (kutya, macska) is felfedezze!

A fazék felkerül a pultra, és a szűrés következik: a zöldségek mennek a kukába, a fennmaradt húsok pedig egy tepsibe kerülnek. Onnan meg a tányérokba, szép elosztással: nagyjából azonos arányban hús és bőrke. Végül rá lehet önteni a levét; ezt is egyenlően – és mehetnek a tányérok a hűtőbe. A kocsonya mennyi idő alatt dermed meg? Ez függ a hűtőszekrény beállításától is, de még inkább a bőrke mennyiségétől – árulja el. Általánosságban másfél – két órával azért érdemes számolni még a nagyon türelmetleneknek is – mosolyog. No, és a kocsonya meddig áll el? – szól utolsó kérdésünk. Egy hét biztosan, de előfordul, hogy még ennél is tovább – jön a válasz. Amíg meg nem repedezik a leve, addig nyugodtan – zárja a beszélgetést.

A kocsonya készítése tehát nem ördöngösség. A tökéletes kocsonya nem mindenkinek ugyanazt jelenti. Lehet kísérletezni, picit eltérni egyik-másik irányba – biztat. Ez egy hagyományos kocsonyarecept, de léteznek más változatok is.

Végül álljon itt egy kocsonyarecept, videóval: https://www.mindmegette.hu/recept/hagyomanyos-kocsonya-tojassal

A hozzávalók tehát:

• kocsonyahúsok
• só
• bors
• vöröshagyma
• foghagyma
• esetleg leveszöldségek