Hétvége

2007.08.18. 02:25

Kenyér születik

Az új kenyér ünnepe előtt egy búzanemesítővel, egy molnármesterrel és két pékkel beszélgettünk. Megpróbáltuk megtudni, milyen a jó liszt, és hogy mi lehet az immár fogalommá vált, toronyi kenyér titka.

Nagy Ildikó

Ha Falusi János kenyeret eszik - édesszájú ember lévén rendszerint lekvárral megbolondítva -, legelőször az jut eszébe, hogy azt több ezer éves géneket hordozó búzaszemekből őrölt lisztből sütötték. Nem csoda, hisz pályája kezdete óta növénynemesítéssel foglalkozik. A Gabonatermesztési Kutató Kht. táplánszentkereszti növénynemesítő állomásának vezetője tíz saját búzafajtával büszkélkedhet. A környékbeli patakokról, folyókról, tájegységekről elnevezett búzafajták két legsikeresebbike - a Pinka és a Csörnöc - az 1990-es évek közepén élte virágkorát: akkoriban minden tizenegyedik szelet hazai kenyér tápláni búzából készült. A laikusok számára a növénynemesítés megfoghatatlan tudománynak tűnhet. Azt pedig végképp nehezen értjük meg, hogy a mai, felgyorsult világban, amikor mindent azonnal, adj uram, de rögtön akarunk, vannak emberek, akik tíz évig kísérleteznek, kereszteznek, szaporítanak, hogy végül megszülessen egy új búzafajta. A növénynemesítést ugyanis nem lehett felgyorsítani: tízszer el kell vetni a magot ahhoz, hogy homogén fajtát kapjanak. A nemesítők feladata, hogy a búza megfelelő mennyiségben és minőségben teremjen, álljon ellen a különböző betegségeknek, és a fagyot, a szárazságot is jól tűrje. Emellett azt is szem előtt kell tartaniuk, hogy a kenyérsütéshez, a keksz vagy a száraztészta gyártásához más-más fajta lisztre, vagyis búzára van szükség. A sikér-, fehérje és nedvességtartalom, a sütőipari érték, az esésszám már a növénynemesítés során is fontos szempont. Akárcsak a malomban, ahol a sok-sok termelőtől, kereskedőtől felvásárolt, különböző minőségű búzából kell jó lisztet őrölni.

És hogy melyik a jó liszt? Horváth János szerint az, amelyikből a háziasszony ízletes süteményt, a pék finom kenyeret tud sütni, és amelyik után a korpát is megköszönik az állatok. A celldömölki malom tulajdonosa - aki főmolnárként több neves hazai malomban is megfordult, és aki mindhárom gyermekét megfertőzte a molnár mesterséggel - azt mondja, a jó liszt titka az egyenletesen jó minőségben rejlik. Hogy a pék biztos lehessen abban: mindig ugyanannyi vödör vizet kell löttyintenie a kiadagolt liszthez, hogy jó kenyértésztát tudjon dagasztani. A családi vállalkozásban négy hazai malmot üzemeltető molnármester a tömör szerkezetű, félbarna vagy barna kenyérre esküszik. Miközben eszi, eszébe jut: egyetlen szem búzából akár kétszáz féle termék is készülhet. A négyszintes celldömölki malomban végigsétálva magunk is meggyőződhetünk erről: a tisztítást követő őrlés során kapott dara, liszt, korpa is számtalan féle lehet. Van goromba dara, asztali dara, van derce (korpás liszt), és van az állati takarmányként hasznosítható korpa. És lisztből is van sokféle: finom fehérliszt, barnakenyérliszt, rétesliszt, teljes kiőrlésű Graham liszt...

A mai modern, gépesített malmokban legfeljebb a liszt illata emlékeztet a régi időkre. A celldömölki üzemben is gombnyomásra indul a termelés, de bármikor be lehet avatkozni a feldolgozás folyamatába. Persze optimális esetben erre nincs szükség, mondja Horváth János, idézve a régi mondást: amelyik molnár a malomajtóban pipázik, azt jól meg kell fizetni, amelyik futkos, azt meg kell büntetni...

A celli malomban készült lisztet tíz napig pihentetik, csak utána kezdik meg a kiszállítást. De az aratáskor behozott újgabonát is egy ideig keverik az óbúzával. Mert a búza a betakarítás után még él , akárcsak a liszt az őrlést követően. És minden bizonnyal így van ez a frissen sült kenyérrel is, hisz vannak, akik állítják: a meleg kenyér megfekszi az ember gyomrát.

Tar János és Desics Ferenc is a másnapos kenyérre esküszik. Persze a sajátjukéra: az immáron fogalommá vált toronyi kenyérre. A 14 éves korában pékinasnak állt, majd az egykori megyei sütőipari vállalat termelési, technológiai és kereskedelmi osztályát vezető János - aki mellesleg Gyöngyösfalu polgármestere - és a sütőiparnál pékként dolgozó Ferenc 1993-ban vásárolták meg a vállalat eladásra kínált toronyi üzemét, amit azóta is együtt vezetnek.

De vajon mi a toronyi kenyér titka? Először is az, hogy kerek, így nem csak két csücske van... Persze János és Ferenc komolyabb szakmai fogásokat is elárul. Például azt, hogy a toronyi kenyeret hagyományos módon, kovásszal készítik. A búza- és rozsliszt keverékéből készült toronyi azon kevés kenyerek egyike, amelyhez nem használnak se lisztjavító, se más adalékanyagot. És ami a legfontosabb: mindenre hagynak időt. A kovász hat órán át érik (a friss kovászról mindig az előző műszak gondoskodik), majd a dagasztógépből kikerült kenyértésztát - ami akkor jó, ha úgy remeg, mint az asszonyok melle - is ötven percig pihentetik. Ezután kerül a szakajtóba, ahol újabb ötven percet pihen. Aztán következhet csak a bevetés - így hívják a kenyerek kemencébe pakolását -, ami Toronyban két fázisból áll: először az ugyancsak kuriózumnak számító, 1964-ben épített Mannesmann gőzcsöves kemence alsó, melegebb részébe vetik be a nyers kenyeret, majd tíz perc után átrakják a felső részbe, ahol a kétkilós darabok 55-60 perc alatt sülnek készre.

A toronyi kenyérről azt tartják, akár egy hét után is fogyasztható. Mások viszont állítják: két napig sem áll el. Mert aki megszegi, az nem bírja abbahagyni az evést....

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!