Ami a birkapörkölthöz szükséges

A birkapörkölt szerelem kérdése: agy kell, vagy nem kell. Akinek kell, nem faggyúzza le a húst, nem mosogatja borecetes vízben, nem forrázza, nem akarja elvenni az ízét. Se borral, se csípős paprikával. Úgy szereti, ahogy van. Büdösen. 

Mert minek szépítsük: a bográcsban készült rendes kunsági birkapörkölttől napokig faggyúszagot áraszt az ember. Még a bőre is birkaszagú lesz. Aki szereti, annak a birkapörkölt az osztriga, a kaviár magasságában lebeg. Hűvös vörösbort kortyol hozzá, hogy szájpadlásán kicsapódjon a faggyú. Mert öreg birkát csak mi eszünk, magyarok. A többiek bárányt, jerkét, ürücombot.

Bornemissza Anna szakácskönyve (1680-ból) azt a szót, hogy birka, nem is ismeri. De bárányból huszonnyolc-, török juhból tizenháromféle receptet közöl. Persze aki utálja, az csak fintorog. Mintha paprikás gyapjúba harapott volna. Húzódozik a juhhústól, mert „szaga” van. Az ázsiai, vad nomád sztyeppék, a vér, a párzás illata lengi körül. Ijesztő is ez a műanyag táphoz szokott kispolgári ínyeknek.

A fogadós meg azzal csábítja, hogy el tudja készíteni úgy is, hogy „észre sem venni, hogy birka”. De akkor minek az egész? Mintha rózsavízzel locsolnánk a szarvasgombát.

A 19. század elején Esterházy herceg még fogadott egy dúsgazdag angol főúrral, hogy neki több juhásza van, mint ahány juha őlordságának. S a fogadást Esterházy nyerte. Ma éves átlagban az egy főre jutó magyar juhfogyasztás hetven dekagramm! Pedig az Unesco kulturális listájára egyetlen magyar étel került fel: a kunsági birkapörkölt karcagi hagyománya.

A bográcsban főtt birkapörköltet mégis egyre kevesebb étterem tűzi műsorra, és akkor is a „szalonképes” változatot tálalják. Márpedig a lakodalmas birkának éppen az adja a zamatát, hogy a birkafejet, a farkat és a lábat (a körmökkel együtt) megperzselik, s csak ezután teszik (bőrösen) a bográcsba. Jár hozzá még pacal, szív, máj, tüdő, vese is, magyarán az egész állat. (Ez a magyar Nose to Tail eating irányzat, vagyis felfalni mindent az orrától a farkáig.)Aztán első menetben – másfél órán keresztül – „zsírjára pörköljük”.

De ehhez türelem kell és férfibátorság. Ha folyvást rázzuk, vagy megijedünk és felöntjük vízzel, elveszti vad, nomád zamatát. Ha kitartunk a saját zsírjában való pörkölés mellett, könnyen odaéghet. Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című könyve szerint is becsületes kompromisszum, ha félidőben adjuk hozzá a zsíron külön megfonnyasztott és megpaprikázott hagymát, csöves paprikát, a zúzott fokhagymát, sót, borsot, köménymagot, a belsőséget, s ekkor öntünk hozzá kevéske vörösbort.

Aztán még párolódhat vagy két óráig, persze most már óvatos oldalirányú rántások közepette. (Hogy a csontos részek alul maradjanak.) 

Mese, hogy ha borral agyonlocsoljuk finomabb lesz. Tudjuk, hogy a juhászok csak akkor főztek borral, ha a nyári melegben megszagosodott a hús. Babona a pirospaprika is, hiszen a 18. század vége előtt nem is használtak paprikát, az étket hagymával és borssal, esetleg hagymával, kaporral, ritkábban babérlevéllel készítették.

A lakodalmas birkának az adja a zamatát, hogy a birkafejet, a farkat és a lábat (a körmökkel együtt) megperzselik, s csak ezután teszik (bőrösen) a bográcsba. Jár hozzá még pacal, szív, máj, tüdő, vese is, magyarán az egész állat. Nem szabad folyton rázogatni, vízzel felönteni, mert elveszíti „vad” jellegét (Fotó: Magyar Konyha)

A jászsági birkapörköltet nevezte fenségesnek Móricz Zsigmond. Ehhez írt himnuszt az ágról szakadt pesti költő, Berda József: „Kunságiak büszke eledele, vastag-sűrű / vörösborral ízesített csodálatosság, / csak csettintve illik ízlelni-enni téged!/ Úgy böffenünk élvezésed által, /mintha túlvilági kedves bégetést hallanánk!”

Erről az utolérhetetlen ízharmóniáról beszél Tömörkény István. „Juhászi származású ama étel is, ahol a friss juhhúst sóval és paprikával hagymán lepörkölik disznózsírral úgy, hogy abban vízrész nincsen, csak a zsír marad.” A húst aztán a juhász a suba bőrén keményre szárította, s egy zacskóban az övére akasztotta, bármikor főzhetett magának paprikás ételt. Ez a legrégibb fajta húskonzerv.

A pörköltről zengett ódákat Bródy Sándor is: „A pörköltben legyünk akár hős Árpád, akár parittyás Dávid ivadékai, még a pártok is egyetértenek”. A zaftban hisz Bánffy Dezső miniszterelnök, Hock János esperes, sőt Andrássy Gyula belügyminiszter is. Pedig ő gróf és előkelő nevelésben részesült.

„Nemzeti karakterünknek, éghajlati viszonyainknak, legjobban te felelsz meg, pörkölt! De valóban légy is megpörkölve, ne legyél hóka, sápadt, világos. Égő barnának kell lenned, és ne legyen alattad a lé rövid, de hosszú se, híg se.”A finnyáskodóknak pedig Mikszáth Kálmán szavait idézzük: „Állj meg, Pegazus! Idekötlek a fűzfához. S magam betekintek a tepsik, lábasok és bögrék közé a konyhába. Eleget hallgattuk már együtt fülemilék dalát, prücsök cirpelését. A pecsenyesistergés sem a legutolsó. Az szóljon most.”