Leves, a gyomor szeretője

A kiszolgált katona így tévesztette meg a zsugori öregasszonyt, hogy elhitesse vele, abból lesz a leves, ha csodakövet (más változatban patkószeget) dob a forrásban lévő vízbe.Feltehetően így készültek az első levesek is Mezopotániában. Régészeti leletek szerint éltek levessel a görögök és a rómaiak is. A sót a garum (erjesztett haldarabok), a kanalat kagylóhéj helyettesítette. A kínaiak hamar felfedezték a rízslevest, az olaszok a minestronét, a franciák a Pot-au-feu-t (a húsleves ősét), a japánok a ramen levest, a koreaiak a kimcsit, a burmaiak a mohingát. Csak a betűlevesre kellett várni.

Európában már a XIV. században feltűntek az első receptek. A Modus királyról és Ratio királynőről szóló kódex ínyenc püspököt említ, aki gránátalma magokkal édesítette fűszeres levesét. Feljegyezték azt is, hogy Bertrand de Guesclin 1370-ben bekanalazott három tányér borlevest. („Il prit trois soupe au vin”). Pedig dehogy kanalazott. A breton hadvezérnek esze ágában sem volt tele hassal csatába indulni, ő csak három szelet kenyeret mártogatott vörösborba A latin „supa” szó eredetileg ugyanis nem levest jelentett, hanem „áztatást”, a kenyérszeleteket beletörték a levesbe.

Esetleg kikanalazták vele a húslét, mint Mátyás király a népmesében, hiszen még mindig jobb, ha kanalat nem kapsz, mintha levesed nincs. Ebből a kifejezésből lett a leves szó: a spanyol, portugál sopa, a francia soupe, az angol soap. A német Suppe inkább a germán „soffa” (nyakalni, meginni) igéből született.

A középkorban aztán se szeri, se száma a leveses recepteknek. Bartolomen Sacchi olasz humanista (ő Platina álnéven írt) mandula-, édeskömény-, és kendermaglevesről beszél. A nagyorrú Guillaume Tirel pedig (aki Taillevent álnéven VI. Károly francia király konyhafőnöke volt) hagyma-, bab-, és mustárlevesről ír híres receptgyűjteményében, amelyben egyébként már a madártej őse is megtalálható. La Varenne, a Medici-ház konyhafőnöke tésztabatyut főz a húslevesbe és elkészíti az első spárgalevest. Megjelenik a kanál, Mazarin bíboros bevezeti a fajansz mélytányérokat a Napkirály udvarában (ezeket a kényelmes levesestányérokat a mai napig „mazarine”-nek nevezik), a kasztíliai olla podrida nevű egytálétel (valójában gazdag leves) még a konzervatív Habsburgokat is meghódítja. A leves a politikába is bevonul, IV. Henrik francia király kijelenti: „Addig nem halok meg, amíg vasárnaponként minden francia család fazekában nem fő tyúk.”

Ígéretét nem tartja be, néhány évvel később meggyilkolják.A leves karrierje azonban megállíthatatlan. Antonin Careme, Talleyrand herceg (majd később számos uralkodó) főszakácsa új krémleveseket kreál és a „szegények eledelét” felveszi a főúri konyha előételei közé. Az amerikai Benjamin Thumpson (Rumford grófja) árpából és szárított lencséből 1795-ben kitalálja a tömegétkeztetést, a Rumfordlevest fillérekért kínálják Münchenben munkásoknak és hajléktalanoknak.

„A leves – írja Grimod de la Reyniere, az ínyencek hercege – olyan, mint az operában a nyitány, vagy a palotánál a bejárat, sejteni lehet belőle, milyen lesz a menü.” Lelkesedik Antonin Careme is: „A leves a gyomor szeretője” – mondja. Moliere pedig egyenesen a legszebb érzéshez hasonlítja a bouillont: „a férj levese az asszony” – írja a Nők iskolája című színdarabjában.

A leveshez nem fogható semmi más étek. Aki sok levest eszik, sokáig él, hiszen aki sokáig él, annak sok levest kell megennie. A jó tyukhúslevest mindig is gyógyszernek tartották, mint a tokajit. Ezt rendelte betegeinek számos csodadoktor, ezt nevezték a „Szentlélek levesé”-nek. Nem véletlen, hogy a „restaurant” szó eredetileg nem is éttermet jelentett, hanem „szíverősítő” húslevest. Amitől még a halott is feltámad.

„Restaurer” annyit tesz: „helyrehozni, meggyógyítani”. Párizsi fogadósok ezt írták a kapuba, hogy becsalogassák az utazót: „Bon restaurant”. A híres salernói orvosi iskola tudósai szerint persze a borlevesnek is hasonló hatása van: „Tisztán tartja fogad, látásod javítja, meghizlal, ha sovány a húsod, viszont lefogyaszt, ha kövér lennél.” Kell-e jobb csodaszer?

A lélekben is mindig a leves indítja el azt a komoly, emelkedett folyamatot, ami annak a feltétele, hogy az evés igazi ünneppé alakuljon. Márai Sándor írja ezt Krúdyról szóló művében, amiben az öreg hajós, Szindbád végleg hazatalál. A vasárnapi ebéd hangulata, az asztal közepére állított levesestál illata, a családiasság, meghittség, rituálé és áhítat, az a bizonyos szertartás, amelyben nemcsak a gyomor lakik jól, hanem a lélek is. Ezért helyezik sokan a levest (főként férfiak) minden étel fölé. Még akkor is, ha néha megégeti a szánkat.

Ha néhanap maga a leves többe is kerül, mint a hús. Mi lehet szebb az életben, mint Gundel János palóclevese, amit az István Főherceg Szállodában készített Mikszáth Kálmán születésnapjára? Újházi Ede kakaslevese? A Hamvas Béla-féle rántott leves? A káposztaleves, a farsangi leves, az ukrán borscs, a spanyol gazpacho, a marokkói harira, a bajai halászlé, az orosz okroska, lengyel zurek, francia hagymaleves? A kimcsi, gumbo, fufu, caldo verde, won-ton, ribollita, pistou, dashi, pho leves. Vagy ezeket még nem kóstolták? Akkor igyekezzenek, nehogy hiába éljenek. A végén úgyis hátra van – mindnyájunknak – a fekete leves.