Ötcsillagos séfből lovag

A Benke László nagymester alapította lovagrend fő küldetése, hogy a hagyományok ápolásával megőrizze és továbbadja az értékes magyar étkezési kultúrát, és példát mutasson a jövő nemzedékének.

A lovagrendbe kerüléshez meghatározott szakmai előmenetel, mesterfokozat, valamint számos hazai és külföldi elismerés szükséges. Borda Attilának nem ismeretlenek a hasonló kitüntetések, hiszen egyre több díjat és elismerést tudhat magáénak. A megyei szakácsképzés hivatalos kamarai vizsgáztatója és vizsgaelnöke, számos országos szakácsverseny zsűritagja, mindezek mellett több rangos szakmai társaság tagja. Mégis különösen közel áll a szívéhez ez az újabb elismerés, hiszen a modern irányzatok mellett egyik fő specialitása a magyar konyha.

Amikor arra kérem, árulja el, mi jut elsőre eszébe a magyar konyháról, Borda Attila a főzeléket említi. És azonnal hozzáteszi azt is, hogy habarva. „Mert amit habarni kell, azt habarjuk, akkor is, ha a fehér liszt éppenséggel ádáz ellenségnek van kikiáltva.” A nagykanizsai születésű, Keszthelyen élő 45 éves séf három éve irányítja a konyháján dolgozó 52 embert. Igen, nem tévedés: ennyien dolgoznak a napi húsz órát üzemelő konyhán, ahol havonta annyi adag étel készül, amennyivel egy alkalommal jól lehetne lakatni Sárvár lakóit. Havonta 12-14 ezer darab tojást, naponta 130 kilogramm húst használnak fel, a konyhán folyamatosan kétezer féle alapanyag található.

Készül a vacsora. Borda Attila az ötcsillagos sárvári hotel „álomkonyhájában”, mellette Bőczén Péter hidegkonyhai szakács. Az egyik fazékban krumpli fő, a másikban medvehagyma-krémleves

– Amikor reggel fél nyolckor megérkezek, végigjárom a konyhát, minden hűtőbe belenézek. A kollégáim tudják, hogy bármikor felhívhatnak, és azonnal megmondom, hogy mit melyik raktárban, hűtőben vagy polcon találnak – mondja Attila, aki vallja, hogy a szakács szakma alfája az alapanyag tisztelete. És ha már alapanyag, azt sem titkolja, hogy a konyhája ebből a szempontból minden séf álma, hiszen itt alapkövetelmény az, amiről a legtöbb konyhafőnök csak álmodik: hogy a legjobb minőségű alapanyagokból készüljön a vendég asztalára kerülő étel.

– Éppen ma hívott fel valaki, hogy rókagombát szedett az erdőben. A bevizsgálást igazoló papírral át is vettem, így valamelyik holnapi ételbe már belekerül a sárvári erdő illata – magyarázza lelkesen. És bár nem is lehetne tagadni, hogy a szálloda konyhája valódi nagyüzem, Attila ennek ellenére hangsúlyozza, hogy náluk az étkeztetés is személyre szabott: a vendég minden kívánságát teljesítik. Ottjártunkkor véletlenül pillantottunk be egy barátságos étkezőbe, ahol az egyetlen böjtölő vendégük számára terítettek – messze az étteremtől, hogy még véletlenül se essen kísértésbe...

Hiába faggatom, Attila nem tud egyetlen felmenőt sem említeni, akinek köze lett volna a konyhaművészethez. Ennek ellenére már 14 éves korában kijelentette, hogy egy szálloda konyhafőnöke lesz.

A szálloda tetején kialakított fűszerkertben szurokfű is terem. A friss fűszernövényeket is használják a konyhán, akárcsak a saját főzésű lekvárokat (Fotó: Nagy Ildikó)

Ami pedig a most kapott elismerést illeti, mosolyogva meséli, hogy akkor kezdett gyanakodni, amikor Benke László többszörös világbajnok magyar mesterszakács és mestercukrász után több hazai gasztronómiai szaktekintély is megjelent a szállodában, hogy szeretne körülnézni a konyhában. Majd kértek tőle egy önéletrajzot, és egyszer csak érkezett a jó hír: első vasi és zalai mesterszakácsként ő is tagja lehet az Első Magyar Fehér Asztal Lovagrendnek. Az avatási ceremónián – ahol az idén két szakácsot vettek fel a rendbe – a műsorvezető mosolyogva jegyezte meg, hogy Borda Attila szakmai elismeréseit idő hiányában nem tudja felsorolni. Nem csoda: az önéletrajzában harmincöt szakmai elismerés, versenyeredmény szerepel. Persze hangsúlyozza, hogy e legutóbbi elismerés nem csak neki, hanem a magyar gasztronómiai hagyományokhoz és a kiváló minőséghez ragaszkodó szállodai menedzsmentnek és persze a konyhai csapatnak is köszönhető.

Azért eszünk, hogy éljünk
Az újságíró jegyzete

Borda Attilának nincs kedvenc étele. Mindent megeszik, talán csak a kelkáposztával lehetne elkergetni az asztaltól. Kedvenc étterme sincs, viszont több olyan hely is van, ahova visszajár egy-egy étel miatt. Tudja, hol kell zuzapörköltet rendelni, hol főzik a legjobb olasz tésztát, és hol a legfinomabb a dödölle. Nem finnyás vendég, ha valami nem ízlik neki, otthagyja, kifizeti, és elmondja, mi volt a kifogása. Állítja, hogy ő is sokat tanul a vendégek észrevételeiből. Mert akármilyen hihetetlen, az ötcsillagos szálloda éttermében is van olyan vendég, akinek valami nem ízlik. És nem azért, mert nem jó, hanem mert más, mint amit megszokott.

Séfként fontos küldetésének tekinti, hogy az embereket megtanítsa jól és egészségesen étkezni, idézi is a mondást: Nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk.

Gondolom, nem én vagyok az egyetlen, aki felsóhajt, magában: jó dolga lehet Borda Attila párjának, hiszen nem kell a konyhában tüsténkednie. Ne higgyék... A séf ugyanis nagyon ritkán főz otthon, viszont nem az a fajta, aki véka alá rejti a véleményét...

A pályát 1986-ban a nagykanizsai Centrál Szállodában kezdő fiatal séf neves budapesti hotelek konyháján is megfordult, majd tizenhat évet dolgozott Tirolban szakácsként, majd konyhafőnökként. A rutin abban is segít, hogy ránézésre, pár perces beszélgetés után meg tudja mondani, kinek mit ajánlana. És nem a fölösleges kilók alapján ítélkezik, azt mondja, a szemünk, a mosolyunk (vagy éppen ellenkezőleg: a savanyú tekintetünk) sok mindent elárul rólunk. Nekem például bazsalikomos tésztát főzne a roston sült vörös sügér mellé, és mentaszószt adna hozzá. Mit mondjak? Nem ellenkeznék...