Lángos nélkül nem nyár a nyár a Szajki-tavaknál sem

A Szajki-tavaknál jártunk, hogy bepillantsunk egy legendás lángossütő dinasztia hétköznapjába. Pontosabban náluk a nyári szezonban minden egyes nap hétköznap, sőt, a hét végén megsokszorozódik a munka. De szünnapot még a legborongósabb nyári napon se tartanak, hiszen a több száz nyaralóban meg a kempingben pihenőnek akkor is kell ennie, ha nincs jó idő.

Dani Rudolf 39 éve alapította a legendás lángossütőt. Egy barátjával véletlenül vetődött ide, és látta, hogy a tónál nincs étkezési lehetőség. Pék lévén belevágott a lángos bizniszbe. Azóta az egész családnak ez lett az élete, a Rudi-féle lángosért pedig még több száz kilométerről, sok év eltelte után is visszajárnak az emberek. Rudi két éve nyugdíjba ment, azóta a lánya, Marianna viszi tovább az üzletet, ugyanolyan lelkesedéssel és ugyanolyan finom lángossal. A tészta összetétele ugyanis negyven éve dekára pontosan ugyanaz.

Amellett, hogy finom, utánozhatatlan abban, hogy nem szívja be sütés közben az olajat. Miközben fotós kollegámmal elmélyülünk egy-egy sajtos-tejfölös élvezetében, próbáljuk megfejteni a titkot, mitől jó a Rudi lángosa. A receptet persze nem árulják el, de azért nagyon sok műhelytitokra fény derül.

Azt például hamar megtudjuk, hogy a mosógépben való lángostészta dagasztás Daniéknál soha nem volt alternatíva. Rengeteg apró részletre mondják azt, hogy „nagyon fontos”, mindjárt az első a minőségi alapanyag, a liszttől kezdve a frissen reszelt sajtig.

Ugyancsak nagyon fontos a frissen dagasztás. Bármilyen hihetetlen, vendéglátóink fo­lyamatosan, egy kiló lisztenként dagasztják a tésztát, ekkora mennyiségből körülbelül tizenhat lángos készül, és a vendégnek mindig frissen sül a finomság. A mester azt azért elárulja, hogy a tészta érési idejét több dologgal lehet befolyásolni: az élesztő és a só mennyiségével, a víz hőmérsékletével. Na és persze a munkát lehet gyorsítani dagasztógéppel is – amit 37 év kézi dagasztás után a mester is elfogad. 5-10 percnyi pihentetés után a tésztát kibucizzák, lekenik olajjal, így gömbölyítve, „slejfolva” is érik még keveset, s pár perc múlva jöhet a nyújtás. Ezt a műveletet tíz ujjal kell végezni, és az sem baj, ha lesz a lángoson egy-két pici luk, mert akkor a levegő sülés közben el tud távozni, nem lesz a tészta közepe papírvékony, hártyás.

A speciális, erre a célra gyártott tűzhelyen, a három piskótaalakú gázrózsa fölött az olajnak folyamatosan olyan hőmérsékletűnek kell lenni, amiben a tészta úszik, nem merül el, és másfél perc alatt mindkét oldala megsül. Még két jellegzetes hiba okára is fény derül: ha nyújtás közben elszakad a tészta, akkor valószínűleg nem a technikánkkal van baj, hanem a tészta keletlen. Ha pedig a kész lángos közepén tócsában áll az olaj, az a túl sokáig használt olaj miatt van.

Na, most már mindent megtudtunk a lángosról, megnézzük a konyhát. Rudi 12 évet egy deszkapavilonban húzott le, ahol 55 foknál kiakadt a hőmérő. A mostani kőépület, ablakokkal, redőnyökkel ehhez képest maga a kényelem, bár itt is már 10 óra előtt 32 fok van.

A helyiségben hét hűtő, palacsintasütő, pizzasütő, mikró is ontja a meleget, a sütőtepsi felett pedig a falon úgy felforrósodik a csempe, hogy cserépkályhaként fűti a konyhát. Megtudjuk, ventillátort nem lehet használni, mert nem jó a tésztának. Ha mozog a levegő, a bucik kiszáradnak és nem lehet belőlük lángost nyújtani. Marad a sok hideg ital, meg a lehetőség szerint lenge öltözék. Mariannának bedagad a lába, a sportnadrágot esténként „feszítővágóval” veti le, gyógypapucsból kéthetente elhord egy párat. Rudi a valamikori lyukacsos atlétát hiányolja – sehol se lehet már kapni, pedig az kellemes viselet volt a napi tizenkét óra folyamatos munkához.

A lángossütőben márciustól októberig tart kisebb-nagyobb intenzitással a szezon. Ilyenkor nyáron, kánikulában már tíz körül kezdenek jönni az emberek, aztán délben, négy óra körül, meg hat-hét óra tájban érkezik egy nagyobb hullám. Lángosból most a sajtos-tejfölös a menő, de sokan kérik nutellával, lekvárral is. Az emberek igényeit követve sok más frissen sült finomságot is lehet választani, például a rufi nevű virslis, sajtos, csalamádés, ketchupos csukott lángost, ami Rudi finomsága teljes nevén. Nonstop munkával telik a nap, amikor pedig már elment az utolsó vendég is, jön a takarítás, lemosás, felmosás, hogy tiszta edényekkel kezdődjön a következő nap.

– A nyolcvanas években volt úgy, hogy fullon volt a kemping, táborozó csoportok jöttek, ötezer lángost, meg kétezer palacsintát kinyomtunk egy nap – emlékezik Rudi. – Most messze nincs annyi ember, mint akkor volt. De mintha megint kezdenének az emberek visszaszokni a természetbe.

Na és, tegyük hozzá: a felülmúlhatatlan, egyszerűségében is mesteri lángoshoz.