A csepregi Németh Árpádnál jártunk, akire az édesanyjától maradt a káposztasavanyítás

Kevesen mondhatják ma el magukról, hogy káposztaföldjük van, nem csak úgy nődögél pár fej a kertben. Kései káposztával dolgozik, holland magokkal, amik a helyükre vannak vetve – április végén, május elején – hatvanszor hatvan centiméteres sor-, illetve tőtávolságban, és utólag kiegyelik, ha szükséges.

Ebben az évben november közepén szedték, egy-egy fej három-hat kilogrammos lett. Kedvezett idén az időjárás a kellő melegekkel, és volt elég csapadék is, csak egyszer-kétszer kellett öntözni. Amikor kicsi a palánta, még könnyen kiszárad, de ha már megvan a fej leveles szerkezete, levezeti a vizet a gyökérhez. A káposztát zsákba szokás szedni, egy éles kis fejszével csapják ki, elvágva a négy-öt centiméter vastag torzsáját.

Németh Árpád konyhájában méregetjük az emberfej nagyságú, súlyos, sűrűn egymásra boruló levélrengeteget, a külsőket lesodorja tenyérrel, amíg csak a tiszta, ép levelek maradnak borításul. Félbevágja, kimetszi a torzsát, géppel szeleteli. Már a pincében járunk: itt már több káposzta is elvesztette a fejformáját, hever egymáson a sok nyesedék. A halomból markol újra és újra, képezi a rétegeket a 150-200 literes hordóban. Egy mértékül szolgáló edényben kiméri a rétegek mennyiségét, minden réteget fűszerez, és „letöm” a döngölőfával.

– Hagyományos családi recept a fűszerezés, az édesanyám hagyatéka. Amikor 28 évvel ezelőtt meghalt, maradt utána három hordó káposzta, eladtam, jól vették. Elhatároztam, hogy folytatom a káposztasavanyítást. Édesanyám még hatvan-hetven literes fadézsákban csinálta, főleg a családnak, illetve vitt belőle a csepregi ÁFÉSZ-vendéglőbe, ahol közétkeztetés volt – meséli Németh Árpád. – Anyu kézzel reszelte a káposztát, én meg a haverokkal segíttettem neki. Kitűztünk egy szombatot, meghívtam egy baráti társaságot ebédre, így egy nap alatt végeztünk a reszeléssel meg a töméssel – kemény munka.

A hordóban a káposzta tetejére megfelelő méretű hordófát kell helyezni, ami nyomja az egészet. Arra támfák kerülnek, amarra pedig legalább harminc kilogrammos kő, ami még inkább nyomja, préseli a rétegeket.

Az érési idő három hét. Két hét után lemossák a káposztát, de nem átmossák az egészet, ahogy sokan hiszik, hanem csak a nyomatófa és a stáflilécek között zajlik a tisztítás, mert ide jön fel a lé, amikor a káposzta megerjed. A fákon keletkező hártyát kell lemosni. A harmadik hét után megint lemossák ezeket, és akkor kész, már ehető. Vihetik az ismerősök, akik a közel három évtized alatt megszokták, hogy innen szerzik be az extra C-vitamint. Káposztalevél csak a hordók alján meg a tetején van, akinek szerencséje van – mert épp hordót bontottak, vagy az aljára értek –, az viszi. Csak külön leveleket nem savanyít a család.

– Az ünnepi töltött káposztát együtt főzzük a feleségemmel. Házasokként ez lesz a második karácsonyunk. 2013 óta együtt vagyunk, egy éve esküdtünk. A feleségem göngyöli a levelekbe a darált húst egy nagy edénybe, én építem a rétegeket. Minden emelet közé vékony réteg szálas savanyított káposzta kerül fűszerezve, míg a fazék meg nem telik, akkor felengedjük vízzel, hogy pont ellepje. A só, bors, pirospaprika, kömény, babérlevél, ételízesítő mellett nagyon jól áll neki a füstölt szalonna és a füstölt kolbász, amit szintén rétegenként szórunk bele. Két órát főzzük lassú tűzön, szépen összeérnek az ízek.

A káposztasavanyítás azzal is jár, hogy Németh Árpádék talán gyakrabban esznek káposztás ételeket, mint mások, két-három hetente kerül az asztalra egy jó rakott káposzta vagy paradicsomos káposzta sertéscombbal, oldalassal. A savanyított káposzta csak úgy magában is jó, de köretnek vagy savanyúságnak is, ha meg leöntjük egy kis tökmagolajjal, egyenesen fantasztikus harmóniát élhet át az ízlelésünk.

Most azonban a nagyszerű töltött káposzta készülődik, ami a források szerint török eredetű étel, csak a törökök még szőlőlevélbe göngyölték a tölteléket. A magyarok írták át az ételt a karakteresebb, zamatosabb káposztára, növelve gasztronómiai gyönyörét.

A legjobb ünnepi töltött káposzta mindig otthon készül, minden családnak van erre receptúrája, ki-ki a saját ízvilága szerint alkotja meg – mint poéta a verset – a maga „költött káposztáját”.