A szegények aranya

Persze mielőtt beolvasztanák a családi ékszereket (hogy aranyozott kolbászt süssenek), nem árt tájékozódni. Bár a londoni Bombay Brasserie étterem fehér szarvasgombával töltött, aranyozott homárt kínál potom hatszázezer forintért, és a svájci De Lafée csokoládégyár aranyreszelékkel bevont pralinéi is a minimálbér kétszeresébe kerülnek, az aranyevés mégsem az orosz újgazdagok találmánya. A bizánciak kezdték, az arabok folytatták, a középkori Európa tőlük tanulta. Benedetto Salutati firenzei bankár például aranyporba forgatott mandulás kalácsot szolgált fel azon a lakomán, amit 1476-ban a nápolyi király tiszteletére adott. Középkori angol szakácskönyvek pedig éppúgy beavatnak az ehető virágok, mint a dió vagy a halkocsonya aranyozásának rejtelmeibe. Az aranyport évszázadokon át afrodiziákumnak, sőt gyógyszernek tartották.

Az aranyevés hóbortjának köszönhetjük a rántott húst is. 1514-ben egy velencei kalmár arany borjúszeletet tálalt fel vendégeinek. A pazarló pökhendiség úgy felbőszítette a milánói szakácsokat, hogy feltalálták a szegények aranyát, a panírt. Lisztben, tojásban és kenyérmorzsában hempergették meg a bordát, így az ő húsuk is aranysárga lett. (A dózse meg egyszer, s mindenkorra betiltotta az ételek aranyozását.)

Márpedig bundás hús nélkül nem élet a magyar élet. Vasárnap délelőttönként, amikor rántott hús illatban úszik az  ország, megbékélés suhan át a lelkeken. Fotó: Szendi Péter

1848-ban erről a receptről számolt be első hadijelentésében Radetzky marsall, a császári hadak tábornagya. A fiatal Ferenc József rögvest hívatta főszakácsát, aki egy kalap alatt elkészítette az első rántott csirkét és az első bécsi szeletet. A császárnak annyira ízlett a pongyolás hús, hogy a Wiener Schnitzel hetek alatt divat lett Bécsben. Heinz Dieter Pohl osztrák nyelvész szerint mindebből egy szó sem igaz, az egészet egy olasz útikönyvszerző, Felice Cúnsolo találta ki. A panír bizánci eredetű, s Milánóban állomásozó spanyol zsoldosok tanulták a móroktól. Ez volt a chuleta andaluza.

Lehet. A világ legjobb (és legnagyobb) rántott húsát mégis Bécsben sütik. A Zum Figlmüller fogadóban, a dóm melletti fiáker megállótól az árkádok alatt haladva, alig száz méterre. Franz Figlmüller szentélyében négy klopfoló püföli a borjúszeleteket álló nap. A borjú (pillangóvágással) négy-öt milliméter vastag, a zsemlyemorzsát frissen reszelik, a tojásba tejet löttyintenek, a zsiradék 180 fokos, a sütés pedig legfeljebb fél perc. Ha a panír nem aranyszínű, nem ropog, nem levegőzik, fel sem szolgálják. Ausztriában évente nyolcvan millió bécsi szeletet rendelnek, a Wiener Schnitzel osztrák szabadalom, George Tabori még színdarabot is írt róla A bécsi szelet balladája címmel.

Pedig Szirmay Antal már 1807-ben (tehát jóval Radetzky előtt) megemlékezik rigmusaiban a bosporos nevű ételről. Ráth-Végh István szerint (Magyar Kuriózumok) ez bizony a rántott disznóhús, ecettel, fokhagymával, borssal.

Ahogy a magyar gyomorhoz illik. Persze elképzelhető, hogy a régi könyvtárak tudós búvára ezúttal tévedett.

De attól még bundás hús nélkül nem élet a magyar élet. Vasárnap délelőttönként, amikor rántott hús illatban úszik az ország, megbékélés suhan át a lelkeken. Mintha minden rendben lenne.

Egyesekben még az is felvetődik, hátha a költőnek is igaza volt: Ha a föld isten kalapja, hazánk kenyérmorzsa rajta.

Csoda, hogy rántott hús alakú lett az ország?