Gyöngyözés, avagy a kocsonya oroszul

Szabó Tibor, a WS Színház színésze úgy osztja meg kocsonyareceptjét a Krúdy Klubban, mintha a háttérből maga Krúdy Gyula súgna. Szindbád  mesebeli hajója - vagy a híres vörös postakocsi - most Oroszországba robog, ahol évszázadok óta nagy keletje van a kocsonyának. A "hologyec" szó a "hideget" (holod)rejti magában, és egy kis hidegért arrafelé  nem kell a szomszédba menni. Szabó Tibor évekkel ezelőtt egy hetilapos tárcában találkozott először az orosz kocsonyával, azóta minden karácsonykor elkészíti. Szóval: a hologyec elsősorban csülökből készül. Egy kilóból, két kilóból, négy kilóból, igény szerint. A lényeg az, hogy annyi víz kell hozzá, amennyi a húst ellepi: "Fölteszem  főni, és   gyöngyözni hagyom, a víznek  nem szabad zubognia.  Három és fél óra elteltével  két egész vöröshagymát adok hozzá, szőröstül-bőröstül. Öt és fél óra után ízesítem sóval, babérlevéllel. Kb. hét  órányi gyöngyözés után elválik a hús a csonttól, akkor leszűröm. A húst apró darabokra szedem, összekeverem fokhagymával, tányérokban szétterítem, rámerem a lét. Ha megfagy, lehet díszíteni például főtt tojással.  Nagyon finom."  Szabó Tibor/Szindbád  december 31-én  a színházban Sancho Panza lesz, aztán zenészbarátaival a Krúdy Klubban várja a szilveszterező közönséget.

Fotó: Szendi Péter