Tippek és tanácsok a bográcsszezon kezdetén

Aki már kóstolt szabad tűz felett készült ételt, az tudja, a sajátos íz össze sem hasonlítható a konyhában készült fogásokéval. Nem beszélve az ételkészítés remek hangulatáról, a tűz fényéről, illatáról. Szabadtűzi főzésben már többször kértünk tanácsot Kolozár Györgytől, aki több konyhaművészeti versenyen is sikerrel szerepelt. Társasházuk mellett nyaranta a szomszédokkal szívesen összegyűlnek egy-egy közös bográcsozásra. Bizonyítva, hogy egy jó főzéshez nem kell saját kert és drága felszerelés sem. György az évnek ebben a szakában már előkeresi a kellékeket, átmossa a bográcsot, rendbeteszi az állványt, a tűzrakót.

– Egyszerű megoldást választottam – mutatja –, egy autókerék felnijét használom tűzrakó helynek. Így kevesebb fa fogy, és nem potyog szét a parázs. Úgy lógatom be a tűz fölé a bográcsot, hogy legyen hely a tüzelésre és hogy a tűz elég levegőt kapjon. A háromlábú állványt is magam készítettem acélcsőből, felül zsanérral, csavarral összefogatva. Ezen függ a felül fogantyúval ellátott lánc, amivel forgatni lehet a bográcsot. Így a főzési magasság és a hőfok az állvány dőlésszögével és a lánccal is szabályozható.

Kolozár György és barátai lehetőleg keményfát használnak a tűzrakáshoz, mert a puhafa nagyon kormoz. Akkor kezdenek el főzni, amikor jó parázs alakult ki. Amíg még nincs leve az ételnek, jobb az alacsonyabb hőfok. Aztán, amikor már felengedték a gulyást, lehet bátrabban tüzelni.

Kolozár György (a kondérnál) és Pongrácz Sándor főzőversenyen. Vallják, hogy szabad tűzön is készíthetünk változatos ételeket (Fotó: Szendi Péter)

Kondérban vagy más néven bográcsban leveseket és szaftos ételeket, gulyást, halászlét, pörköltet, tokányokat készíthetünk sikerrel. György szerint egy jó lecsó is sokkal többet ér, ha kondérban készül. Az ételeket keverhetjük fakanállal, de például a halászlét csak óvatosan, rázogatva szabad mozgatni, nehogy a halszeletek összetörjenek.

A tálalás úgy a legbiztonságosabb, ha a bográcsot két markos legény az állvánnyal együtt elemeli a tűz fölül. Nem tanácsos az étellel teli edényt a földre tenni, mert ha kiborul, oda az egész munkánk. Addig, amíg a tűz fölött van a kondér, nem kell félni, hogy megromlik az étel. A félretett bográcsban esetlegesen megmaradt adagot viszont már csak fazékba merve, hűtőszekrényben tegyük el másnapra.

György sertést, marhát, vadhúst egyaránt szívesen használ alapanyagként. Hangsúlyozza: a marha megpuhulásához több idő kell, és olyan speciális fűszerek szükségesek hozzá, mint a borókabogyó, a szegfűbors és az őrölt szerecsendió.

A kondér lefedésére csak akkor van szükség, ha a főzési folyamatot gyorsítani akarjuk, különben felesleges. Többféle bogrács kapható a kereskedőknél, lehet választani rézből, vasból, rozsdamentes fémből készültet egyaránt – Kolozár György a kívül-belül könnyen tisztán tartható, zománcozott edényzetet részesíti előnyben. A bográcsok mérete is széles skálán mozog, ám egy ilyen edényben haminc liternél több ételt általában nem készíthetünk. Ezért ha nagyobb létszámra kell főzni, a Kolozár-csapat is egy katlant kér kölcsön. A katlan előnye, hogy nem szabadon ég alatta a tűz, hanem egy zárt égéstérben, így nem szökik el a hő, és célzottan az üst alját melegíti. (Létezik gáztüzelésű katlan is, ott a hőmérséklet még jobban szabályozható.)

A katlanba helyezett üst űrtartalma 70-80 vagy akár 100 liter is lehet. Így ebben akár 100-150 főre is főzhetünk a szabadban.

Sokféle bogrács közül választhatunk

A vasbográcsok jó hővezetők, de könnyen rozsdásodnak, használaton kívül zsiradékkal kell bevonni őket. A rézötvözetből készült kondérban egyenletesebben fő az étel, hátránya, hogy sav hatására elszíneződik. A rozsdamentes acél könnyen kezelhető, tisztítható. Megkülönböztetünk széles és szűk szájú bográcsot is.