Ilyen a jó húsvéti sonka

Az ünnep elengedhetetlen kelléke a sonka, amelynek mi, magyarok nemcsak rajongói, de elismerten jó előállítói is vagyunk. A kiváló minőségű étel nyomába eredtünk, és nem is kellett messze mennünk, Babati Zoltán üzemében kaptunk válaszokat.

Serényen dolgoznak a hentesek a körmendi húsfeldolgozó üzemben, ahová Majthényi László, a megyei közgyűlés elnöke és több gasztronómiai könyv szerzője vitte el stábunkat. Nagy a hajtás, Babati Veronika, a cég egyik vezetője árulja el, hogy húsvét táján 2-300 tonna füstölt húsárut mozgatnak meg. - A húsvét a legerősebb ünnepünk minden évben, kicsit túl is vállaltuk magunkat, ezért feszített tempóban dolgozunk. Azt már Szakács Zoltán kereskedelmi igazgató teszi hozzá, hogy a vágás sem törpül el, 200-250 sertést vágnak naponta.

Koji Ferenc a füstölés technológiáját mutatja. Vásárlásnál figyeljünk a sonka színére: ha túl egységes kívülről, valószínűleg műfüstöt használtak. Fotó: Ohr Tibor

Mi persze kíváncsiak vagyunk arra, hogy készül az igazi húsvéti sonka, a válasz pedig nem is várat magára. A körmendi üzemben kétfajta terméket készítenek, gyorsérlelésű és hagyományos parasztsonkát. Előbbiről most csak annyit, hogy a húsba tűvel injektálják bele magas nyomáson a páclevet, légmentes térben forgatják, hogy a fűszerek egyenletesen elvegyüljenek a termékben. Tovább pácolják, áztatják, majd egy napig füstölik, és kész is, mindössze két-három nap alatt. Egyébként a család titkos receptjét használják a pácoláshoz.

A klasszikus sonka készítése sokkal izgalmasabb. - Általában a hátsóból készül, ezek alkalmasak arra, hogy kiváló parasztsonka legyen belőlük. Ugyanakkor az első lábban sokkal több az ín, ezért jóval ízletesebb terméket kaphatunk - árulja el Szakács Zoltán. Miután kiválasztották a tökéletes példányokat, fűszeres sóval pácolják, és így pörgetik három-négy napig. Egy hét után levet enged a hús, ebben a lében forgatják hét hétig, hogy a húsba hatoljon a só. Érdekesség, hogy a letelt idő után áztatni kell, mert a sonka külső részében jóval nagyobb adag só marad. Ezt követően jön a szárítás, majd felkerül a hagyományos, keményfás füstölőbe. - A gyorsérlelésű sonkával ellentétben ennek többszöri füstölés kell, méghozzá hideg füsttel, szobahőmérsékleten. A hagyományos sonkát nyersen fogyasztják, de főzik, sőt párolják is.

Milyen a jó sonka? - tesszük fel a kérdést így beszerzés előtt, - Ha én elmennék vásárolni, mindenképpen hagyományos sonkát vennék - mondja Szakács Zoltán, hozzátéve, hogy érdemes megnézni a termék színét. Mert nem mindig a szép a legtökéletesebb, ugyanis ha túl egységes a hús kívülről, valószínűleg műfüstöt használtak. Ami azt jelenti, hogy permettel égetik rá a meleg sonkára a füstöt. - Fontos, hogy élénkpiros, igazi rúzsszínű legyen a termék, ilyen az igazi érett sonka.