Hírek

2017.01.17. 17:30

Csülkös, bőrös, remegős: kocsonyákat kóstoltunk, mutatjuk, mire jutottunk

Szombathely - A hideg évszak nem múlhat el valamirevaló kocsonya nélkül - megversenyeztettünk négy tállal ebből a hagyományosan téli, farsangi fogásból.

Tóth Kata

Vegyesen legyen benne füstölt hús és füstöletlen, nyers kocsonyaalap is. A víz főzés közben gyöngyözzön, ne lobogjon. A hús váljon le a csontokról. És végül legyen gazdag ízű, tiszta, átlátszó, zsírmentes és remegő.

Elméletben ott voltunk a szeren. Kocsonyafőzésre idő - és tehetség - hiányában nem, kóstolásra viszont vállalkoztunk. Szerkesztőségünk tagjai közül hárman mindenképpen. Négy tányérral raktunk eléjük, igaz, nem emberes adagokat. Kezdetben udvariasan csipegettek, aztán eltüntették a hol gusztusos, hol kevésbé bizalomgerjesztő adagokat. Az eredmény: három jóllakott kolléga, négy majdnem üres tányér, lilahagyma-, ecet-, citrom- és mustármaradékok. Valamint kíméletlen kritika.

Fotó: Nagy Ildikó

Ha tél, akkor disznóvágási szezon, ha disznóvágás, akkor húsfüstölés, ha füstölés és hideg, akkor kocsonyafőzés. És idő, idő, idő. Legalább egy szabad napra szükségünk lett volna, ha jóféle kocsonya elkészítésére vállalkoztunk volna. Így inkább a kibicnek semmi sem drága alapon mások főztjét bíráltuk. A kollégák már hétfőn lelkesedtek, amikor megneszelték, másnap tesztevők lehetnek.

Egy adaggal kaptunk egy vépi háziasszonytól, a többit egy nemzetközi élelmiszer-üzletláncból, egy belvárosi bisztróból és egy külvárosi húsboltból szereztük be. Nem voltak előítéleteink, bár kocsonyás múlttal minden teszt-alanyunk rendelkezett. Egy terméknél feltüntették az összetevőket, épphogy csak azt nem írták, nyomokban füstölt csülköt tartalmaz. A xantán gumi, a módosított kukoricakeményítő és a tartósítószerek láttán kevesebb bizalommal közeledtünk az amúgy tetszetős csomagolású műanyag doboz felé. 460 forint: ennyiért kínálta a multi a kocsonyát, 700-ért jutottunk hozzá a bisztróban és a húsboltban a tíz dekával több aszpikot, füstölt sertéscombot, lapockát, körmöt, bőrkét és fűszereket tartalmazó termékekhez. A házi kocsonyában füstölt csülök volt, főtt tojást, zöldségeket egyikben sem láttunk. Körbementek a tányérok, kíméletlen kritikusaink azonnal véleményeztek. - Zsíros, de nagyon, meg kell locsolni ecettel, húslevesalapból készülhetett, és valamilyen fűszert is érzek az aszpikban. Nem ízlik - mondta mindenki az áruházlánc Debrecenben készült kocsonyájára.

Fotó: Nagy Ildikó

- Ez finom, jó állagú a leve, a füstölt hús is ízletes és elég benne - jöttek a megjegyzések a bisztró és a külvárosi húsbolt Szombathelyen készült kocsonyáira is. - Gyengén lehet csak érezni a hús ízét. Sós és a bőrke gumiszerű - tromfolt a másik kolléga. - Nem baj, az ecet majd javít rajta - állította egyikük, azzal jó adagot loccsantott  az ételre. A többiek köszönték, de így már nem  kértek belőle. Zsírosnak, jellegtelennek, indokolatlanul fűszeresnek mindenki a Debrecenből szállított - mondjuk ki - műkocsonyát tartotta.

Illat, állag, ízharmónia alapján összességében a vépit hirdették ki győztesnek. Második helyen a kámoni kocsonya végzett, a bronzérmes a belvárosi húsbolt terméke lett.

Jó alapanyagok, füstölt és füstöletlen sertéshús vegyesen, lehetőleg házi perzselésű és nem forrázott bőrke, fokhagyma bőségesen, vöröshagyma, egész bors, kevés zöldség, sárgarépa - ennyi lenne a titok? Ennyi, de az előkészítés, az alapanyagok (régebben ezek a bőrös csülkön kívül a házi sertés kevésbé nemes, porcos, zsíros, csontos részeit, a fejet, a farkot, a körmöt és a bőrkét jelentették) kiválasztása, bontása, a lassú tűzön főzés, a porciózás, a kihűtés, a zsír eltávolítása tényleg egész napos elfoglaltsággá teszik a kocsonyafőzést. Külön tudományt igényel az is, hogy jó kemény legyen, ne omoljon, törjön szét a villánkon, amikor esszük. Arra is ügyelni kell, hogy minden hozzávalóból jó bőven használjunk. A kocsonyának ugyanis más az íze, amikor még meleg, és más, amikor már megdermedt. Ahhoz, hogy a hideg kocsonyánk is ízletes legyen, kicsit túl kell fűszerezni.

Fotó: Nagy Ildikó

SZERINTEM

„Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e czélra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást készítünk belőle.” Így írt Zilahy Ágnes 1892-ben a kocsonyafőzésről. A sertés minden részét fel kellett használni akkoriban, nem pazarolhatott a falusi ember. Ráadásul a csontos és cupákos-porcogós alkatrészek, amilyenek a fej, fül, köröm, farok, az ezekből kifővő fehérje, kollagén adják a kocsonya lényegét. Az előre túró orrú disznó és az ebből készült kocsonya pedig szerencsét hoz, nem hiába lett ez a fogás az új év, a farsang étele.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!