Ez alkotás, nem gyártás

2019.08.19. 15:30

Ennek a kenyérnek lelke van, szakajtóban babusgatják – A csepregi pékségben jártunk

A pékség illata az egész Prome­nádon száll: készülnek a friss, ropogós kenyerek, bucik, óriáskiflik, a rétes, a fánk, amiért képesek sorba állni az emberek. A Babusgatóst keressük, amely már kétszer második lett az országos Kenyér lelke versenyen.

Merklin Tímea

Fotó: Unger Tamás

Azért hívják így, mert sokkal több odafigyelést, törődést, „babusgatást” igényel, mint egy átlagos kenyér, amely három-négy óra alatt kész. A Babusgatós csak három összetevőből áll: lisztből, vízből, sóból. Semmi adalékot nem tartalmaz. Úgy készül, mint a több száz évvel ezelőtti kenyér, amikor még nem ismerték az élesztőt. Halszálkaszerűen bevagdossák a tetejét, a hasadékoknál még gusztusosabb, ropogósabb.

Soproni Attilával beszélgetünk és az édesapjával, Soproni Zoltánnal, aki 78 éves, és 64 éve van a szakmában. 1962-ben ő indította el az első kenyérgyárat. Nagyon munkált benne, hogy saját üzletet nyisson: 1986-ban alapította a pékségét Kőszegen, ez volt Vas megye első magánpéksége.

„A pékség nem csak kenyér, kifli, zsemle.”

– A csepregi pékséget a privatizációkor vettük, 1993-ban. Akkor már több mint száz éve működött, én még dolgoztam együtt a tulajdonos Haizler családdal. Nagyon rendes, régi csepregi pékek voltak a 19. század végéről – meséli Soproni Zoltán, aki 1956-ban lett pék­inas. Iskolába esténként járt, a szombathelyi kereskedelmiben együtt voltak a pékek a pincérekkel és a szakácsokkal. A legtöbbet a gyakorlatban tanult a szakemberektől, akik a háború előtt még maszekok voltak, igazi mesterei a szakmának. Az édesapja mindig mondta, hogy kérdezd meg a mestert, mit miért csinál, hogy ne menjen rá öt éved arra, amit öt perc alatt is megtanulhatsz. Tőlük tudja, milyen a jó kenyér. Elsajátította a technikai eljárást, hány órás legyen a kovász, milyen hőmérsékleten, mennyi idő kell a dagasztott tészta érleléséhez, kelesztéséhez, pihentetéséhez. Ötven éve volt a szakmában, amikor életműdíjat kapott az Országos Sütőipari Szövetség elnökségétől kimagasló eredményeiért. De a titok nemcsak technikai jellegű, szeretni is kell a szakmát, és rámenni a minőségre.

 

– Átadtam a fiaimnak is a tudást. Boldog ember vagyok, és ők is azok a szakmában. Nem lennének ilyen régóta benne: Attila (51) 33 éve, Zoltánnak (56) először volt egy külön vállalkozása, aztán húsz éve beállt ide. Nem én akartam, hogy pékek legyenek, mondtam nekik, hogy ez kemény munka, ők mondták, hogy mellettem maradnak. A pékség nem csak kenyér, kifli, zsemle. Azelőtt 45 ezer kilométert autóztam évente, mert menni kellett a dióért, gesztenyéért, lekvárért. Meg kellett oldani azt is, amikor a honvédség egyszerre ötezer buktát kért. Gond volt, honnan lesz annyi lekvár, de szereztünk. A lisztet helybe hozták. Valaha a szombathelyi malomipartól vettük, most Celldömölkről.

„Ez alkotás, nem gyártás.”

Az idősebb Soproni úrnak mennie kell, még annyi időt szán ránk, hogy péksapkát ölt a kedvünkért, megnézzük a legfrissebb Babusgatós kenyereket. Szerdahelyi László dagaszt, Major Krisztián süti, a kész kenyérre nemzeti színű szalagot kötünk az ünnep tiszteletére.

Soproni Attila veszi át a szót: négy éve kezdték sütni ezt a fajta kenyeret, háromszor nevezték az országos Kenyér lelke versenyre, amelyet idén ötödször rendeznek meg. Kétszer második helyet sikerült nyerni, reméli, hogy idén még jobban szerepelnek. A versenyen a kenyeret helyben kell készíteni, ezért már augusztus 19-én ott lesznek a testvérével Budapesten, a MOM Kulturális Központban, ott dagasztják, kelesztik, 20-án kisütik. A Babusgatós természetes ko­vásszal készül, nincs élesztő sem a kovászban, sem a kenyérben. A Babusgatósnak megadják a módját, az idejét, majdnem két napig készül. Egy normál kenyérhez képest ezt sokszor meg kell fogni, többször kell hajtogatni, ezért lesz lazább a szerkezete. Amikor kel, akkor szakajtóban van. 16 órát tartják a tésztát hűtőben, utána két-három órát üzemi hőfokon polcos kelesztőkocsin. 250 Celsius-fokon sütik gázzal fűtött kemencében.

Az ifjabb Soproni mosolyog a kérdésre, hogy mit szeret a pékségben. Az illatok, ízek, formák, lehetőségek, a családi kötődés – mind benne vannak a feleletben, de a lényeg:

– Ez alkotás, nem gyártás – mondja. Mosolyog, mint aki tisztában van vele, hogy úgyis csak az tudja, aki ért hozzá: ez alkotó folyamat.

Már csak egy kérdés van hátra: a kenyér melyik részét szereti a pék? A héját vagy a belét? A csücskét. (Mi meg azt tudjuk, hogy aki a csücsköt szereti, rossz ember nem lehet!)

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában