A szlovén konyha remekei Felsőszölnökön: hajdina és vargányagomba

A felsőszölnöki Szlovén Mintagazdaság szakácsa, Steffel Csaba gyakran készít szlovén ihletésű ételeket. Amint megtudtuk tőle, a határ két oldalán élő szlovének húsételei nem különösebben térnek el a magyar konyhában megszokottaktól. A fő különbséget a gabonafélékben kell keresnünk: gyakran nyúlnak a hajdinához és a kukoricához, illetve ezek származékaihoz, lisztjéhez.

Régebben, amikor csak ritkán került az egyszerű ember asztalára húsétel, változatos fogásokat varázsoltak a "szegények gabonájából". Készültek belőle kásák, pépek, forrázták, sütötték, kelt tésztát gyúrtak belőle. A hajdina vagy pohánka ma már nem számít igazán olcsó alapanyagnak, Magyarországon kevés helyen termesztik, a felsőszölnökiek is elsősorban a határon túlról szerzik be. Számos élettani előnyén kívül az az egyik mellette szóló érv, hogy gluténmentes, lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

Csaba ezúttal két változatban készítette el nekünk: a zöldséges hajdinakását csirkepaprikás mellé tálalta köretnek, a hajdina- gánicát pedig gombaleveshez betétnek.

A hajdina nem túl nagy termőképességű gabonaféle

Hozzávalók a zöldséges hajdinakásához: egy szál petrezselyem, egy szál sárgarépa, 25 deka hajdinakása (azaz mag), kevés zsiradék, egy fej vöröshagyma megtisztítva, kettévágva.

A megtisztított zöldségeket apró kockára vágjuk, a zsiradékon addig pirítjuk, amíg színt kap. Ekkor rátesszük a hajdinát. A rizshez hasonlóan főzzük, csak egy kicsit több, bő kétszeres mennyiségű vizet adunk hozzá. Beledobjuk a hagymát is, sóval, rozmaringgal ízesítjük. Lefedve, gyenge tűzön pároljuk, időközben kevergetve. 20-25 perc alatt puhára fő. Közben megkóstolhatjuk, és ha még "harapós", folytatjuk a főzést; ha szükséges, még vizet is adagolunk hozzá.

Paprikásan elkészített csirkecomb zöldséges hajdinakásával Fotók: Tersztyánszky Krisztina

Mielőtt a hajdinagánica receptjére térnénk, érdemes megismerni a gombaleves elkészítési módját is, amelyhez Steffel Csaba ezt a betétet ajánlja. Ő vargányából készítette a levest, ami így nagyon finom lett. Azt is elárulta, ő ezt a gombaféleséget afféle "természetes ízfokozónak" használja. Így járhatunk el mi is: ha a gombás ételhez valamilyen más, olcsóbb fajtát használunk, akkor is érdemes egy kevés szárított vargányát beletenni, sokat javít az összhatáson.

Steffel Csaba szereti a jó ízeket

Hozzávalók a gombaleveshez négy főre: egy fej hagyma, 3-5 deka szárított vagy 20-25 deka friss vargánya, 30 deka burgonya, zsiradék, egy gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, majoranna, fűszerpaprika, fél pohár tejföl és egy kanál liszt.

A hagymát megtisztítjuk, apró kockára vágjuk. Egy-két kanál zsiradékon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk az egy centiméteres kockákra vágott burgonyát. Sózzuk, borsozzuk, fűszerpaprikával, majorannával ízesítjük. Megkavarjuk, majd rögtön hozzáadjuk a gombát. Ha szárított vargányát használunk, néhány órára, de akár egy éjszakára is vízbe kell áztatni. Az ízekkel teli áztatóvizet bátran használhatjuk a főzéshez. Felöntjük 1-1,2 liter vízzel és puhára főzzük. A tejfölből és a lisztből habarást készítünk, hőkiegyenlítés után a leveshez öntjük, kiforraljuk.

A tejfölös gombaleveshez remekül passzol a hajdinagánica: tegyünk belőle keveset a kitálalt levesbe!

Amíg a leves fő, elkészítjük a betétjét, a hajdina- gánicát. Hozzávalók: fél liter víz, 20 deka hajdinaliszt, só, egy evőkanál zsír vagy töpörtyűkrém.

A vizet a sóval felforraljuk. Hozzáadjuk a zsiradékot, folytonos keverés mellett beleszórjuk a lisztet. Kis lángon, folyamatosan keverve dagasztjuk pár percig. A tűzről levéve, lefedve még 30-35 percig a saját gőzében pihentetjük. Egy fémkanállal vagy -villával néha átkeverjük, "felborzoljuk". Durva, darabos állagot kell kapnunk. Nem csak levesbetétként fogyaszthatjuk: köretként vagy töpörtyűvel önálló fogásként is finom.