Színes harcsarolád parajjal és csalóka kéksügér trüffel (videóval)

Az ambíciózus fiatal konyhafőnök arra bátorít, hogy együnk gyakrabban halat, és ne csak pontyot. A harcsa és a kéksügér is könnyen beszerezhető, nem is különösebben drága. Azt javasolja, ha tehetjük, válasszuk az előhűtöttet.

Harcsarolád parajjal, koktélrákkal

Hozzávalók: 20 deka harcsaszelet, 5 deka leveles paraj, egy közepes sárgarépa fele, 15-20 deka koktélrák, só, bors, 3 gerezd fokhagyma, 4 deka zselatinpor.

A koktélrákot és a parajt előzetesen tepsiben, alufóliával lefedve 5-6 percig előkezeljük, a fokhagymát megtörjük, a sárgarépát krumplihámozóval szélesmetélt formára vágjuk.

A harcsafilét éles késsel vízszintesen bevágjuk, szétterítjük.

Sózzuk, borsozzuk, majd frissentartó fóliára fektetjük. Megszórjuk zselatinporral, majd egymás után végigterítjük rajta a parajt, kevés fokhagymát, a hőkezelt koktélrákot, megint sózzuk, borsozzuk, aztán ráterítjük a sárgarépaszeleteket és ismét megszórjuk zselatinnal. Szorosan, két réteg fóliába feltekerjük, majd alufóliával is feszesen betekerjük, a végét is lezárjuk. Jól megnyomkodjuk, hogy a töltelék egyenletesen oszoljon el. Kicsit mélyebb tepsibe rakjuk, annyi vizet öntünk rá, hogy félig ellepje, majd előmelegített sütőben, 100-120 fokon háromnegyed óráig sütjük. Amikor megsült, kicsit hűtjük, majd 3-4 órára hűtőbe tesszük. Amikor jól kifagyott, kicsomagoljuk, ujjnyi szeletekre vágjuk. Majonézből, tejfölből, apróra vágott kaporrral, sóval, borssal, fokhagymával kikevert dresszinggel tálaljuk.

Kéksügér trüffel

Vidos Márió vendégváró falatkái becsapósak, mert csokibombának látszanak, pedig szálkamentes halból készülnek.

Hozzávalók: 18 deka filézett kéksügér, 10 deka margarin vagy vaj, 4-5 koktélparadicsom, egyharmad póréhagyma, só, bors, két gerezd összezúzott fokhagyma, kész aszpik (fél liter húsalapléhez 4 deka zselatint keverünk és lassú tűzön melegítjük, de forrnia nem szabad), egy-egy bő maroknyi pirított szezámmag és pirított, darált tökmag.

A halat nagy kockákra vágjuk, serpenyőben, olivaolajon átsütjük. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a fokhagymát, majd a félbe vágott paradicsomokat, a karikára vágott póréhagymát. Pár perc alatt erős lángon összeforgatjuk, majd a tűzről levéve darálóba öntjük. Hozzáadjuk a puhított margarint (vajat), majd beleöntjük az elkészített, langyos zselatint. Az egészet ledaráljuk, majd a masszát egy tepsibe vagy tálba öntjük.

Hűtőbe tesszük és figyeljük az állagát. Amikor már kocsonyásodik, kivesszük és vizes kézzel golyókat formázunk belőle.

A bonbonokat szezámmagba vagy darált tökmagba forgatjuk, így kétféle színűek lesznek. A parajos roláddal együtt is tálalhatjuk, kapros dresszinggel, barnaszósszal, szárított chiliszárral díszítve. A látványos kínáló falatokat már a vendégek érkezése előtti napon elkészíthetjük.