2011.01.24. 10:55
A pálinkát az ízéért kell szeretni
Az italfogyasztás kultúrája minden országban más és más. Franciaországban például már a gyerekek is – anélkül, hogy fogyasztanák - tudják, az alkohol a gasztronómia része, nem pedig a lerészegedést szolgálja.
Márton János pálinkamestert kérdeztük arról, hogyan kell helyesen szervírozni, fogyasztani eme tömény italunkat, és mitől lesz minőségi az ital.
- A mi ételeinkhez, erős, fűszeres ízeinkhez nehéz pálinkát választani. Ami azonban ajánlható, hogy semmiképpen se igyuk éhgyomorra, ez egy rossz szokás, inkább evés után fogyasszuk. Az ideális, ha úgy, mint a bort, 18-19 C fokon kínáljuk. De az a tapasztalatom, hogy a jó pálinka hidegen is jó. A pálinka készítésénél az első és legfontosabb természetesen a gyümölcs: fáról szedett érett gyümölcsökkel dolgozunk, innen indul a folyamat. Aztán a cefrézésnél figyelnünk kell a zárt, hűtött tárolásra, hogy minél minimálisabb legyen az aromaveszteség. Utána jön a főzés, itt már szinte minden azon múlik, hogy a főzőmesternek milyen az orra, milyenek az ízlelőbimbói. Ő tud stílust adni egy pálinkának. A jó pálinka elkészítéséhez a legfontosabb a pálinkafőző tehetsége, hogy a mester jó aromavadász legyen. Az elő-utópárlat leválasztása után, ha kell, pihentetjük, érleljük a pálinkát, esetlegesen ízeket társítunk.
A mester több díjat is bezsebelt már, favoritja a málna, de mint mondja, ha valaki készít egy hibátlan pálinkát, azzal a jelenlegi bírálati szempontok szerint maximum bronzérmes lehet.
– Ahhoz, hogy ezüst vagy aranyérmet kapjon valaki, a hibátlan pálinkán túl valami pluszt kell hozzátennie. Ez a plusz az illat, a gyümölcs jellegzetességeinek felismerhetősége és ezek harmóniája. Azt szoktam mondani, hogy a gyümölcsnek ki kell ugrania a pohárból. A méz esetlegesen, ha nem visszük túlzásába az adagot, csak lekerekítheti az ízeket.
De vajon mi alapján válasszunk az üzletben pálinkát? Honnan tudjuk, hogy melyik az igazán jófajta?
- A jó pálinka híre szájról szájra terjed. Hallgassunk a barátokra, ismerősökre, rokonokra, persze az a legjobb, ha megkóstoljuk. A pálinkafesztiválok például kiváló alkalmat nyújtanak, hogy megtaláljuk a kedvenc ízünket, továbbá, az országban számos pálinkaház működik, melyek több mint száz féle prémium pálinkakínálatából bátran lehet válogatni. Ezt az italt az ízéért lehet és kell szeretni. Egy étkezés során akár 1-1.5 dl pálinkát elfogyaszthatunk, csak, mint mondtam, ne éhgyomorra igyuk. Ha a vacsora után megállunk fél decinél, akkor például nagyon jót lehet tőle aludni – tette hozzá a mester.
Szerző: Matolcsi Renáta
