Szombathely

2016.11.09. 19:35

Így készül a Márton-napi pecsenye

Szombathely - Aki Márton napján libát nem eszik, az egész évben éhezik - tartja a a régi mondás. Természetesen nem szeretnénk, hogy olvasóink így járjanak. Ezért megpróbáltunk utánajárni, milyen eséllyel vállalkozhatunk egy hagyományos - se kiszáradt, se félig nyersen maradt -, ropogós libasült elkészítésére.

Tersztyánszky Krisztina

A konyhai praktikák megismerésében Szabó Péter, egy patinás oladi csárda étterem tulajdonosa volt a segítségünkre, aki ilyentájt mindig libaételek sokaságát készíti. Péterrel közösen próbáltunk eljutni a hagyomány gyökereihez is. Ő úgy tartja, hogy az őszi libaevésnek kevés köze van ahhoz, hogy népszerű szentünket épp a libák árulták el gágogásukkal, amikor az óljukba bújt. Ő inkább az újbor ünneplésében és az adventi böjt előtti utolsó nagy lakomában látja a szokás eredetét.

Induljunk ki abból, hogy jó libasültet csak jó alapanyagból lehet készíteni. A pecsenyéhez májra hizlalt, hízott libára lesz szükségünk, amit ajánlatos háztáji gazdaságból beszerezni. Szabó Péter egyenesen az Alföldig elmegy libáért, egy ottani vágóhídról hozza konyhakészen, májjal együtt a hat-nyolc kilós szárnyasokat. Előhűtve, jégben szállítja és tárolja a konyhai előkészítésig. Családi fogyasztásra sokkal egyszerűbb, ha fagyasztott libamellet vagy -combot vásárolunk, amit a nagyobb áruházakban, húsboltokban megkaphatunk. A máj után ezek a szárnyas legértékesebb részei. Elkészítés előtt hűtőszekrényben olvasszuk fel és jól mossuk át.


Szabó Péter az egész libát gyümölcsökkel körülrakva három óráig süti az udvari kemencében Fotó: Unger Tamás

Akár egészben sütjük a libát, akár csak a combját, fontos a fűszerezés. A só, bors és a fokhagyma mellett elmaradhatatlan a rozmaring és a majoranna. Péter ezenfelül mielőtt a kemencébe tolja a hízott libát, kívül-belül gazdagon megrakja alma- és birsalmaszeletekkel, hagymával, fokhagymával. A liba nyakát aláfordítja, a lábát összeköti, így garantált az egyenletes puhulás. Otthon, sütőben készítve is járjunk el így, és ha még ezzel az ízkavalkáddal sem vagyunk elégedettek, beboríthatjuk a húst baconszalonnával. A sütőedényt zárjuk le alufóliával, és alacsony hőmérsékleten (140-150 fokon), lassan süssük. Időközben locsolgassuk a sültet a saját levével. A sülési idő az állat korától is függ, de 2, 2 és fél órát mindenképpen rá kell szánnunk. A puhaságot hústűvel ellenőrizzük.

Ha nem egész libát, hanem combot sütünk, időközben le kell mernünk a felesleges zsírt, mert a folyadékkal körülvett hús különben nem tud megpirulni. A zsírt tegyük félre, még felhasználhatjuk. A tepsi helyett alkalmazhatunk speciális libatálat, ebben sütve még kevésbé kell tartanunk a kiszáradástól.


Egy személynek egy libacomb, vagy egy negyed liba elég Fotó: Unger Tamás

A libamell elkészítésére Péter a töltött változatot javasolja. Ő a zsírjától megfosztott, kinyitott mellehúsát gesztenyés, sütőtökös, almás töltelékkel tölti, majd felgöngyöli és másfél órán keresztül szuvidolja, azaz vákuumfóliában, kíméletesen süti. Tálalás előtt magasabb hőfokon kérget pirít rá.


Andor István Végh Árpádnak és Rajnavölgyi-Rausch Lászlónak tálalja a felséges libasültet Fotó: Unger Tamás

Ha egész libát vásároltunk, a kevésbé értékes részekből, a szárnytőből, a nyakból és a belsőségekből libaleves vagy a mifelénk kevésbé ismert ludaskása készülhet.

A levest a szokásos zöldségekkel főzzük, majd leszűrjük, és a főtt zöldségeket és húsokat felvágva visszahelyezzük bele. Levesbetétnek készítsünk maceszgombócot. Ennek alapanyaga az összetört vagy ledarált pászka. Ennek egyik felét libaalaplével megáztatjuk, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük, majd egy tojással, kevés búzadarával és a száraz pászkadarálékkal összegyúrjuk. Közvetlenül tálalás előtt 4-5 centiméter átmérőjű gombócokat főzünk a levesbe.

A ludaskása önálló fogásként vagy a pecsenye mellé köretként egyaránt megállja a helyét. Úgy készül, hogy a rizst rizottónak elkészítjük, az aprólékot zöldséges lében puhára főzzük. Végül a kettőt összevegyítjük úgy, hogy szuttyogós legyen.

Szabó Péter külön figyelmet szentel a tisztított libákból kiemelt, 50-70 dekás májnak. Egy óráig jeges tejben áztatja, majd durva sóval és durva borssal megfűszerezi. A két centisre vágott májszeleteket ezután langyos kemencében, cseresznyefa forgácson megfüstöli. A lehűtött füstölt libamáj diós salátaágyon, birsalmasajttal tálalva felséges előétel.



Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!