Élet- és ételreceptek könyve

2019.09.29. 07:00

A nemescsói asszonyok leírják, hogyan sütnek-főznek máig a régiek nyomán

Két éve jár egy receptes könyv házról házra Nemescsóban, az asszonyok leírják bele a hagyományos ételek elkészítési módját, hogy ne vesszen el az idők során. A piros posztóra fehérrel hímzett borítón egyetlen szó áll, a helyi hagyományőrző egyesület neve: Tézsula.

Merklin Tímea

Fotós: BENKO SANDOR

A tézsula (vagy tézsla) ma már kevéssé ismert, a földművelésben használták, egy olyan mozgó összekötő rúd, ami az igát és a boronát kötötte össze. A nemescsóiak a régi szavakat is élővé kívánják tenni azzal, hogy újra használni kezdik. A hagyományőrzés motorja, a kéziratos receptkönyv ötletgazdája, Mayer Tiborné Irénke udvarán ülünk, házi szörpök, sütemények az asztalon, saját készítésű lekvárok a kerítésbe épített, utcára nyíló szekrényben, ezzel a kiírással: „Üvegbe zártuk a nyár ízét, illatát.”

– A nagymama velem lakott, mindig körülvettek minket a régi dolgok, negyvenéves voltam már, amikor elkezdett komolyabban érdekelni, és mindenben látni kezdtem az értéket, a tárgyakban, a történetekben. Mindenre ezer ötletem van, a receptkönyv csak az egyik. Nekem tetszik az a leírás, amikor nemcsak az étel elkészítési módját tudjuk meg, hanem a hozzá fűződő történetet is. Például, hogy a reggel a gáncát – gánicát – a kötényükben vitték az asszonyok a mezőre, és sokszor mire kiértek, meg is ették. Vagy: a nagyanyámtól maradt a történet, aki tizennégy gyerek közül a kilencedik volt, hogy amíg jómódban éltek, sokakat segítettek, és a jótékonysági délutánokon „karonfogót” kínáltak a tea mellé. Ez nem egy konkrét sütemény, hanem egy gyűjtőfogalom, közepes minőségű sütit jelent, amivel el lehet menni beszélgetni valahova vagy vigasztalni valakit. Én erről fogok írni a könyvben, ha majd visszaér hozzám. Tervezem, hogy leírom a paradicsomszószt gyúrt tarhonyával, pirított sonkaszelettel. Ez volt tavasszal a vasárnapi ebéd, amikor már nem nagyon volt hús a téli disznóölésből. Azt se nagyon tudják a maiak, hogy jellegzetes falusi ételünk volt a babos mácsik vagy pacó is – a tésztát kockára, vagyis pacóra vágták, és rámerték a sárgarépás bablevest –, meg azt sem, milyen a betyárgombóc…

Nagy Andrásné Ibolyka és Mayer Tiborné Irénke, kezükben az értékőrző kötettel Fotó: Benkő Sándor

De valaki felemeli a jobb karját a bokor mögött lévő nyugágyban, mintha jelentkezne: Mayer Tibor az, Irénke férje, akiről megtudjuk, hogy a hagyományőrző rendezvényeken ő főz, de „háttérmunkás” szeret lenni, az asszonyok meg átveszik a díj­akat a kőszegi Orsolya-napok főző­versenyein.

Invitáljuk Tibort is nagy nyugalmából az asztalhoz, hogy megtudjuk tőle a feldobott kérdésre a választ: gombás-lecsós szaftban főzött, hosszú levű gombóc. Elsorolja a hozzávalókat – hagyma szelve, dinsztelve, vízzel felengedve, pirospaprika, egy üveg lecsó, darált hús –, és máris hagyja tovább bontakozni a pergő nyelvű fehérnépeket az ezerfelé bokrosodó témákban.

Szó esik az Orsolya-napokról, ahol három gáztűzhellyel, két katlannal, platós autóval jelenik meg az egyesület 8-10 emberrel, de előtte ugyanennyien sütik napokig a kínálni valót; a pergolában lógó régi kis cipőről, aminek kivágták az orrát, mert kinőtte a gyerek, így lett belőle nyárra szandál; a stelázsin álló kancsóról, ami már százötven évet gyűjtött magába. Tibor bemutatja a kert földjéből frissen kihúzott kerékrépát, a főzelék, amit ebből készítenek, szintén benne lesz a receptkönyvben, miután Oszkón a zsűri különdíját, Olaszfán első díjat kaptak érte. Leírják majd a lisztes gánicát tejfölös bablevessel, ami azért is érdekes, mert Kőszegfalván pont fordítva csinálják: ott tejfölös krumplilevest főznek babos gánicával.

Aztán Irénke barátnője, Nagy Andrásné Ibolyka mesél (aki szintén az egyik legerősebb háttérmunkása a közösségi rendezvényeknek): a férje Cákról hozta Nemescsóba a vajollát, a barnára sütött tejfölt, túrós tésztára szokás tenni, ami alatt héjában sült krumpliszeletek üldögélnek, és pirított szalonna jár hozzá. Megtudjuk, hogy a mai napig zsírt használnak a főzéshez, otthon kisütött szalonnát, hogy töpörtyű is legyen. Étolajat csak akkor alkalmaznak, amikor sajnálják a zsírt, például a rántott gombához, rántott halhoz, olyanokhoz, ami után nem lehet a zsírt még egyszer felhasználni. A gánicát nem is lehet olajjal elkészíteni.

A kifőtt tésztára is forró zsír kell, hadd sercenjen, amikor ráöntjük a tésztára, akkor lesz „ugrós a mácsik”. Történet is van Irénkétől: – Ha otthon voltunk, csibét etettem, füjjet szedtem, anyám gyúrt, ettük rögtön a tésztát délben. De ha már reggel kifőzte, egész délelőtt börzögette a mácsikot, hogy össze ne álljon délig.

A barátnő, Ibolyka a hájas kráfli és a hájas gyűrű (ennek lyuk van a közepén) mestere – ezt fogja a receptkönyvbe is beleírni –, az édesanyjától tanulta, ahogy a kevert tésztákat, a linzert, buktát is, krémes süteményeket sosem sütöttek.

– Tízen voltunk testvérek, én vagyok a legkisebb. Nagy adagok voltak, nem kellett tíz-húsz dekázni, anyám érzésből sütött, még a mérleget se vette elő soha – idézi fel Ibolyka a gyerekkorát. – A főzést már egész kislányként figyeltem, hiszen mindig segíteni kellett, a sütést 25-26 évesen kezdtem, amikor édesanyánk meghalt. A kollégáktól és a Vas Népéből gyűjtöttem a recepteket.

Mielőtt elköszönünk a két asszonytól, azt is megtudjuk: máig sütik a mákos-szilvás zserbót, ami a közismertebb diós-barackos alternatívája, és régen ez terjedt el jobban, mert diófája nem mindenkinek volt, a mák pedig olcsóbb, és mindig volt is otthon, a takarmányrépa közé vetették…

Simonics Lászlóné Ilus nénihez igyekszünk egy másik utcába, aki szokásokat írt a receptkönyvbe, hogy ezek is megmaradjanak. Hosszú évekig ő vitte a kőszegi Orsolya-napra a csipkebogyólekvárt, ezzel képviselte Csót, sorban álltak előtte az emberek.

Drága jó édesanyám főzte a lekvárokat, ez volt a gyerekeknek az édesség, a finomság télen. Csípett a csicskenye lekvárja, de megetette velünk, nem is voltunk betegek. A húsz liter szilvalekvár fazékban fedő alatt vagy zománcos vindölben a szobasarokban állt, kilencen voltunk testvérek, evőkanállal jöhettünk enni belőle. Középen meggyűlt a szirup, az egyik nővéremmel mindig azt kanalaztuk.

Édesanyám hetente hét kenyeret sütött, ennyi fért a kemencébe, el is fogyott rendszeresen. A sütőlapáton langalló is készült, ezt vette ki először, és nem szétvágta, hanem széttépte nekünk, gyerekeknek, szaladtunk vele az udvarra, házi aludt tejet vagy tejfölt ehettünk hozzá bőven, mert tehenünk is volt, sokszor én őriztem…

Ilus néni volt az ötletgazdája a nemescsói új kenyér ünnepének, amit idén ötödik alkalommal rendeztek meg. Az esemény különlegessége, hogy a helyi termelők által felajánlott búzából készített új kenyér mellett a vendégek olyan régi ételeket is kóstolhattak – krumpligombócot, arató levest, gáncát, igazi nyújtott rétest –, amelyek felelevenítették a nagyanyáink, déd- és ükanyáink korának ízeit. A rendezvényen megismerhették a fiatalok az egyik legrégebbi édes süteményt, a szaladost. Régen a szegények süteményének mondták, mert búzacsírából készült, édes karamellás íze van, ma pedig a legmodernebb reformkonyhák kapkodnának a receptjéért. Ezt pedig Szilágyi Jánosné Manci néni írta be a könyvbe, így hát őt is meglátogatjuk.

A szalados receptjét Szilágyi Jánosné Manci néni írta be Fotó: VN

– Mikor aratás után a cséplőgép elment a háztól, árpát, rozsot, búzát csíráztattunk, ma megint divat – mondja Manci néni. – Kiterítették a magokat ponyvára a kertbe, nekem kellett őrizni, hogy a tyúkok meg ne lepjék, ne rúgják, kaparják széjjel… A legkisebb voltam a családban, a nagyobb testvéreknek komolyabb feladatuk volt, ezért nekem kellett ott egész nap a melegben strázsálni. Bottal hajkurásztam a tyúkokat, rondák voltak, az egyik oldalon elhajtottam őket, a másik oldalon visszamentek. Nagy emlék…

Ülünk az asztalnál körbe az eddig megszólaltatott asszonyokkal, akik jöttek végig velünk, hogy ők is mindent lássanak-halljanak, végül arra a megállapításra jutnak: – Mind a legkisebbek voltunk, a vakarcsok a családban – nevetnek.

Ez a nagyszerű receptkönyv pedig az övék, tőlük – nekünk, utókornak.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!
Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!