Fenséges kocsonya a két ünnep között - Visszatérő fogás a család asztalán, ami nagyüzemi méretben is készülhet

Valaha a szegények eledele volt, hiszen a sertés farka, feje, bőre, körme került bele – a húsa nem, azt lesütötték zsírban –, hacsak nem disznósajtba rakták a felsorolt részeket. Ma már hús is kerül bele, attól lesz tartalmas. Végh Lajosnak az egyik kedvenc étele a kocsonya, ami egyszerű, de érzékeny étel. Ha nagyüzemi méretben is, de mindig úgy főzi, mintha magának készítené. Azt már az elején tisztázza: a jó kocsonyára rá kell szánni az időt.

Fontos alapanyag a fokhagyma, a fehérrépa és a sárgarépa, valamint a disznó, aminek a körme, bőre, farka és lapockája is belekerül a fazékba. – Harminc kiló körömre, tíz kiló bőrkére, harminc kiló combra, 10-15 kiló füstölt húsra szükség van 400 tányérhoz. Az utóbbit magam készítem: miután megveszem a lapockát, bepácolom, a hentes barátom megfüstöli, így lesz házi jellegű füstölt húsom. A friss, apró fokhagymát őstermelőtől szerzem be. Ha a hozzávalók megvannak, a körmöt géppel felfűrészelem. A feldarabolt körmöket csütörtök este vagy péntek reggel besózom és rétegezem a húsos ládában. Hétfőig áll a sóban prés alatt. Ezt úgy képzeljük, hogy egy másik húsos ládába belerakom az összes húst, amit a kocsonyába szánok – lapockát, combot, a szép száraz húsokat – ez nyomja a körmöt abban a néhány napban. A húsokat, miután kivettem a sóból, a főzés előtti napon beáztatom forró vízbe egy éjszakára. A kocsonyafőzéshez 200 literes spéci fazekam van, magam terveztem – alul csap van benne, belül egy lyukacsos, rozsdamentes fém kosár. A fazekat felteszem a gázzsámolyra, éjfélkor gyújtok be alatta, a 140 liter víz hajnali 3 órára forr fel. Amikor zubog, a leszűrt, lecsepegtetett, leöblített húst a fazékba rakom, amiben benne van a nagy kosár. Alulra megy az összes köröm, rá a bőrke, arra a főzni való és füstölt hús. Fűszerzsákot használok: abba 6-7 fej kettévágott fokhagyma, egy marék só, babérlevél, egész bors, néhány fej vöröshagyma, 3 szál fehér répa, 5-6 szál sárgarépa kerül. Összesen ötórányi főzéssel számolok – nagy lángon kezdem, aztán alacsonyra veszem, éppen csak mozog, gyöngyözik a lé, aminek a tetejéről a főzés közben keletkezett habot és zsiradékot alkalmanként lekanalazom, és néhányszor utánakóstolok, ahogy a háziasszonyok. Négy óra múlva, miután feljön a víz tetejére a lapocka, a füstölt hús is, szűrőkanállal kiszedem, a körmöt a fűszerzsákkal együtt még egy óráig a vízben hagyom. A kristálytiszta főzőlevet egy nagy csapon keresztül, szűrőkanálon át engedem bele a nagy edényekbe. Ezeket kocsira rakom és lefedve kitolom a hidegre – nincs annál jobb hűtés. Közben – már nem forrón, de még melegen – a húst, a körmöt, a bőrkét vegyesen kiporciózom a félliteres tálakba. Alul van a bőrke, arra rakom a körmöt, egyik oldalra a száraz fehér húst, a másikra a füstölt „pirosat”. Másfél-két óra kell, hogy meghűljenek. Aztán színültig töltöm a tálakat: ráengedem a levet a húsra. Két-három óra hosszat alszik sötétben, hidegben, ideálisan nyitott ablaknál a kocsonya. Másnap reggel, miután megkötött, fedelet kap.

Ha lehet, hideg spejzben tároljuk a kocsonyát és ne fedjük le, mert a hőmérséklet-különbségtől „kivizesedik”, mondja jótanácsként a szakács. És figyelmeztet: érzékeny ételről van szó, ami „mindent összeszed” a spejzből: ha teszem azt, szegfűszeget vagy fahéjat tárolunk a közelében, mindjárt észre lehet venni az ízén, az illatán. Magában vagy kenyérrel, ecettel, tormával, pirospaprikával, lila hagymával és lilahagyma-lekvárral, mustárral, tökmagolajjal is isteni finom.

Végh Lajos a körmendi Halászcsárdában ette élete egyik legjobb kocsonyáját. – Még fiatal szakácsként, a pályatársakból összejött branccsal elmentünk egy jót inni. Épp kezdődött a szezon, annak a kocsonyának az ízét máig őrzöm a számban: fenséges volt.