A sommelier nem vonja kérdőre a vendéget

Ha ajándékot kell venni, türelmetlenül telefonálnak a barátaim, segítsek, mert ők tétován állnak egy szupermarket gondolái között és fogalmuk sincs, milyen bor kerüljön az ünnepelt csomagjába. Mindig találunk megoldást, ez igaz. Mégis van még hová fejlődnünk.

Katarka Lajos nem született borász családba, de mivel kereskedőként kapcsolatba került a borral, kénytelen volt megismerkedni annak lelkével, a szőlő évenkénti újjászületésével és a borról való beszéd sajátos retorikájával is. Valójában nem esett nehezére, szenvedélyes borszakértő lett belőle. Szombathelyen vacsora közben beszélgettünk. Ezen az estén a séf, a hegy levéhez alakította a menüt. És ez így is van rendjén. Arról faggatom a sommelier-t, vajon miért is választotta magának ezt a hivatást.

Katarka Lajos (sommelier : borszakértő, borpincér). Fotó: Horváth Csaba

- Az én esetemben előbb a kereskedelem volt jelen. Így ismerkedtem meg a borokkal, és így fejlődött ki bennem, hogy valamivel többet kellene tudnom a témáról, mint egy átlagos fogyasztónak vagy egy pincérnek. Elsősorban azért, hogy hiteles legyek. Ehhez rengeteget kellett tanulni és ez a tanulási folyamat nem abból áll, hogy könyveket magolunk otthon, hanem nagy része a kóstolgatás. Boros események, borászatok látogatása. Egészen a metszéstől kezdve a szüretig figyelni kell a bor születését, hogy ezt az egész folyamatot átlássa az ember. Hangsúlyozom, hogy aztán alaposan meg kell ismerni a pincemunkákat is. Mindent tudnom kell ahhoz, hogy erről hitelesen tudjak beszélni. El tudom mondani a vendégnek mikor szüreteltünk, milyenek a korai, és a késői fajták, és valójában minden kis részletről van ismeretem.

Egy jó borszakértő pontosan tudja, hogyan készül el a szüret után a bor. Milyen például a préselési technika. Újabban az is nagy kihívás, hogy a kézműves munkákat is jól kell ismerni. A sommelier szempontjából is fontos, hogy vajon gépi feldolgozás volt-e. Acéltartályba vagy fahordóba került-e a hegy leve. Ez mind olyan odafigyelést és tudásszintet feltételez egy szakember részéről, hogy a vendégek minden kérdésére tud válaszolni.

- Fontos, hogy egy szakember tudjon ajánlani. Ez a mai világban kicsit nehezebb, senki nem ér rá. Gyorsan csinálunk sajnos mindent. Pedig a borra időt kell szánni. Ennek a szakmának úgy kell kinézni, hogy ha befárad az ember egy étterembe, akkor van egy fogadószemélyzet, aki leülteti a vendéget. Ezután jön a sommelier, aki odamegy a vendéghez és nem azt kérdezi meg, hogy: - Italt? A sommelier feladata nem az, hogy kérdőre vonja a vendéget. Hanem azzal a lendülettel ajánlania is kell elsősorban a borokra kihegyezve, de nem száz százalékig csak a bort kell ismerni, hanem a long drinkeket, söröket is.

Elmondom Lajosnak, hogy nagyjából ismerjük a híres borvidékeket, mégis elmondaná, mely terület van most „feljövőben"?

- Itt van például Szombathely közelében, mintegy 50 km-re a várostól: a Somló. Magyarország legkisebb borvidéke. Itt, mindössze 500 hektár termőterületen kicsi és nagyon jó borászatok vannak. Az elmúlt 10-12 évben sokat fejlődött ez a vidék, érdemes kilátogatni. A somlói fajták a fehérhez kötődnek, ilyen a juhfark, a hárslevelű és – bár nem magyar fajta – az olaszrizling is. Ezeket a fehér fajtákat egyre jobban kezdi megismerni a közönség. Előnye a területnek, hogy megtalálhatóak itt a nagyobb pincészetek. Vannak nagyobbak, de olyan kis kézműves borászat is van, amely mindössze három hektáron gazdálkodik. Minden kézzel történik, a metszéstől, a préselésen át, a permetezésig. Ez a gondoskodó termelés a palackba kerülve is érezhető.