Csokoládé erjesztett szójával: cukrászati forradalom

A 17. párizsi Csokoládészalon vendégeiként a japán csokoládékészítők és cukrászok egyre többen használják az amerikai eredetű alapanyagot, amely Japánba jóval – mintegy 250 évvel - később jutott el, mint Európába – mondta Kojama Szuszumu 47 éves csokoládékészítő és cukrász.

Kojama, aki a 2011-es szalon legjobb külföldi csokoládégyárosa címet kapta, elmondta, hogy az ösztöne és a természet inspirálta. Üzeme és egyben boltja Szandában (Kobe és Oszaka között) működik. 2004-ben iskolát alapított, és több receptkönyvet is kiadott.
Az édesanyja által gyakran használt kuro-sicsimi nevű kiotói fűszerrel magas kakaótartalmú csokoládét ízesítve hozta létre a Janbai márkanevű, édes-keserű fűszerekkel, mézzel készült különlegességet. Erjesztett szójatésztát is elegyített csokoládébevonóval és Costa Rica-i kakaóval, így hozta létre a nyugat-franciaországi Quiberonban készített, "Vörös Henrik sózott vajas karamellje" nevű, masszára emlékeztető terméket.

Kojama kedvence azonban a "könnyű piskótatekercs", illetve a "csokoládéhab", amely gyermekkora ízeit felhasználva készíti el az általa Kiotói DNS-nek nevezett cukrászati alkotásokat. Közülük a hekkonda nevű, gesztenyekrémes csokoládépástétomot.

Négy párizsi, három tajvani és rövidesen megnyíló tokiói üzletében Aoki Szadaharu kézzel aprított "make up csokoládéja" a nagyközönség kedvence. Aoki termékeiben a kakaót fekete szezámmal és szansuval (borsfajta) elegyítik, újdonsága pedig a zöld teában olvasztott csokoládé makaróni.
"Az alkotás feltétele az új ízek ötvözésének tudománya" – mondta a Toraja-ház egyik vezetője. A cég 500 éve a császári udvar hivatalos szállítója, és 31 éve van jelen Párizsban.

Forrás: MTI