Korhelyleves: gyógyír a másnapos gyomorra

Vidos Márió mesterszakácsot kértük meg, hogy mondja el pontosan, hogyan is készül és miképpen hat ez a finom egy­tálétel, amelyet bizony a legtöbben csak újévkor fogyasztanak, pedig olyan finom és tápláló, hogy érdemes máskor is elkészíteni. Megtudtuk, a korhelyleves fogyasztása azoknál sajnos ki van zárva, akik valamilyen oknál fogva nem ehetnek káposztát, például intoleranciában szenvednek. A káposztaféléknek van egyfajta puffasztó hatásuk is. Az átlagember gyomrát azonban inkább megnyugtatja, ha jól telepakolja káposztával, aminek a savanykás íze is segíti az émelygő, másnapos gyomrunk megkönnyebbülését.

Hozzávalók négy személyre: fél kiló savanyított káposzta, egy közepes méretű füstölt sertéscsülök, 1,5 deci tejföl, egy közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál étolaj, 2 csapott evőkanál liszt, 3-4 gerezd fokhagyma, fél evőkanál piros fűszerpaprika, só, bors ízlés szerint.

A hozzávalókról tudni kell, hogy a hagyományos savanyú káposztát felhasználás előtt át kell mosni és leszűrni, hogy ne legyen túl erős az íze. A leöntött levét rakjuk félre, ezzel mértékkel még ízesíthetjük később a levest. A fehérboros káposztát nem szükséges öblíteni, azonnal lehet vele dolgozni. A klasszikus korhelyleves csülökkel készül, de aki nem szereti, vagy nem szerezte be időben, nyugodtan használhat helyette fél kilogramm felkarikázott virslit.

A kellően átmosott savanyú káposztát vagdossuk meg, hogy ne legyenek benne túl hosszú szálak, csak 2-3 centis darabok. A csülköt legalább két órára áztassuk be úgy, hogy a víz jól ellepje. Ezt követően az áztató vizet leöntjük, és a húst friss vízben, gyöngyöző forralással félpuhára főzzük. Ez hagyományos parasztcsülök esetében 2-3 órát is igénybe vehet. Leszűrjük, a levét félrerakjuk. Kicsontozzuk, majd a zsíros részével és a bőrével együtt kockákra vágjuk.

A leves elkészítése a kezdő háziasszonyok körében nem túl népszerű hagymás rántással kezdődik. Ehhez a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk és az étolajon megfonnyasztjuk. Megszórjuk a liszttel, folyamatosan kevergetve világosbarnára pirítjuk, majd a pirospaprikát is hozzáadjuk. Felöntjük a csülök és a savanyú káposzta félretett levével, szükség esetén tiszta vízzel hígítjuk, felforraljuk. A lébe belerakjuk a csülökhúst, a feldarabolt káposztát, a fokhagymát és a borsot. A sóval óvatosan bánjunk, mert a hús és a káposzta is sós, lehet, hogy nem is kell utólag sózni. Amikor minden együtt van, a levest körülbelül háromnegyed óra alatt készre főzzük. Ha virslit használunk, azt később adhatjuk hozzá, mint a csülköt.

Ezzel kész is a korhelyleves, amelyet – ha otthon köszöntjük az új évet – akár szilveszter éjszaka is megfőzhetünk. Tálaláskor friss tejföllel, füstöltkolbász-karikákkal díszítjük. Ha nem fogyasztjuk el azonnal, több napig is eltartható.

A szakács szerint nem véletlenül mondják azt, hogy a káposztás ételek minden felmelegítéssel jobban ízlenek. Tény ugyanis, hogy a káposzta többnapos állás után jobban „kidobja” az ízeket.