Mindennapi kenyerünkről a sárvári egészségklubban

A hagyományos, a régi gyökerekhez visszanyúló kovászolt kenyér számít jó kenyérnek, amely három alapanyagból: vízből, megfelelő minőségű gabonából készült lisztből és sóból áll. Ehhez adódik még az élő anyag, a szintén lisztből és vízből nevelt kovász. Ennek elkészítési ideje meghaladhatja akár az egy hetet, folyamatosan felezve és hozzáfrissítve a két alapanyagot.

Türelem kell a kenyér megszületéséhez is, hiszen a dagasztás, a hajtogatás és a kelesztés ideje hosszabb és előre nem kiszámítható, szemben az adalékanyagokkal teli sütőipari termékekkel. – A kézműves kenyér esetében szinte művészet a megfelelő körülményektől függő munkafolyamat.

A dagasztás a gluténhálót alakítja ki, a kelesztés pedig a kenyér vázát hozza létre. Minél több vizet vesz fel sütés előtt a massza, annál tovább eltartható, mert akkor a kenyér nem penészedni, hanem szikkadni fog. Akár öt napig is élvezhetők lesznek az így készült kenyérfajták – avatta be a termet zsúfolásig megtöltő hallgatóságot Nagy Katalin táplálkozási tanácsadó.

– A kovászhoz használt tejsavbaktériumok és a biominősítésű liszt közrejátszik abban, hogy a vastagbélben előforduló baktériumok megtalálhatók lesznek a kenyérben is, emészthetőbbé téve azt, és egészségesebbé a fogyasztását.

Azonban az általunk használt alapanyagok kétszer-háromszor többe kerülnek, mint a bolti tömegtermékek hozzávalói – tette hozzá Kálmán András, aki a gyakorlatban váltja valóra a receptekben leírtakat. Szakács végzettsége után kezdett el érdeklődni a vadkovászos kenyérkészítés iránt, ám szakirodalma nem volt. Ausztriában is dolgozott, ahol már foglalkoztak ilyen dolgokkal és ihletet kapott újhullámos-alternatív pékektől.

Amikor elhatározták, hogy pékséget hoznak létre, workshopokra jártak; András menő pékségekben ingyen munkát is vállalt a tapasztalatszerzés érdekében. A tanultakat fejlesztették tovább. A magyar kultúra alapját is adó jó kenyér fogyasztása sok esetben az étkezés és az életmód megváltozását is jelenti. – Ez esetben a legjobb az volna, ha a saját kiskertünkből válogathatnánk össze azt, ami a kenyér mellé kerül – tanácsolta Nagy Katalin.