Dezsőnek meg kell halnia

Itt nincs helye ellágyulásnak, hiába bököd orrával a coca, mint Szabó Magda Disznótor című kisregényében, ez élet-halál kérdése, a családnak enni kell. Így gondolja az asszony is Móricz Zsigmond novellájában, pedig három évig vakargatta a disznó hátát (olyan jólesett vakargatni). Ha megsajnáljuk az állatot, férges lesz a húsa. Legalábbis a néphit szerint. A szegény jó állat meg adta magát a kés alá, mint az ártatlan bárány, még a szeme is hálásan könnyezett, nem visított, nem hányta-vetette magát, mint Krúdy dabasi ártánya a Margitszigeten. Mert az hangos röfögéssel nekivágtatott Polónyi Dezső kutyáinak, még Ódry Árpád színész urat is megugrasztotta, rendőrökkel hajkurászták a reggeli járókelők megrökönyödésére, mígnem aztán Szép Ernő és Polónyi Dezső társaságában szalmán pörzsöltek feketére.

Ősrégi rituálé szerint zajlott minden, mint valami pogány szertartáson. Erről ír Bohumil Hrabal a Sörgyári capriccióban, ahol Maryska kacagva belecsapdos a gyönyörű, gőzölgő vérbe és kedvenc kocája kivégzését állatáldozatnak fogja fel.

Ezt az „ősmagyar” disznóvágó-mítoszt karikírozza Molnár Ferenc a Disznótor a Lipótvárosban című komédiájában. A becsvágyó zsidó udvari tanácsos és százkilós angyali felesége első emeleti lakásuk biedermeier szalonjában rendeznek magyaros disznóvágást. A házaspár (akikről kiderül, hogy nemrég keresztelkedtek ki, s módfelett szeretnének beilleszkedni az „előkelő” társaságba) előbb valami szép dzsentris, tulipános parasztbált rendezne, de hamar rádöbbennek, hogy a magyar urak leginkább a disznótort kedvelik. A fürdőkádban tartott yorkshire-i kocát kloroformmal kábítják el, majd a lady-cochonesse (disznó-anya, ilyen is van) ezüst kalapáccsal aranyszöget ver a fejébe. Ha megöltük a disznót, meg kell ülni a torát is. A frissen pörzsölt állatot deszkára fektetik, gyökérkefével, bő vízzel átdörzsölik, keresztet rajzolnak a homlokára, hogy megnyugodjon a lelke. Közben a gazda lekanyarintja bicskájával a coca megpörkölt füle hegyét, sóval, paprikával igazi csemege.

A bontásnak kétféle módja terjedt el. Az orjára bontásnál a disznót hasra fordítják és a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát, leválasztják a fejet, lefejtik a szalonnát, az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. A karajra bontásnál az állatot a rendfára akasztják, a gerincoszlopot kettéhasítják és a két félsertésről egyenként lefejtik a szalonnát. Az asszonyok sütik a vért, tisztítják a fokhagymát, mossák a belet (ez kényes művelet, ma egyre ritkábban csinálják), a férfiak sós, babérleveles lében az abálni való húsokat (fej, máj, szív, tokaszalonna) főzik, a böllér a sonkát és a füstölésre kerülő húsokat formázza.

A kolbász fűszerezése szakrális tevékenység, hiszen, ahogy Krúdy megjegyezte: „Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál.” Myclík úr (Hrabal hentese) a májas hurka fűszerezésénél is elsuttogja a böllérimát („só, gyömbér, kakukkfű, knédli, fokhagyma”), nehogy valamit kifelejtsen. Felsorolni is képtelenség hányféle étel készül Dezsőből. A fej, köröm, farok kocsonyába kerül, a nyakpecsenye, csontos oldalas, bőrke a toros káposztába, az abálólében főtt hulladékhús, a főtt szalonna (kockára vágott zsemlyével és habart vérrel) a véres hurkába, a máj, tüdő, toka a májas hurkába, a főtt hús, szív, tüdő a disznósajtba.

A hurkát 1533-ban még csurkának mondták, s általában a kukoricakásával töltött hurkát értették rajta, bár a sárvári fekete bég, Nádasdy Ferenc számadásaiban (1587-ben) már szerepel májas-, kásás, sőt fekete (azaz véres) hurka is. A hurkák későbbi fűszerezettsége meghökkentő sokszínűséget mutat: a són, hagymán, borson kívül a következő fűszereket használták: babérlevél, csombor, bazsalikom, fenyőbors, gyömbér, őrölt kapormag, majoránna, szegfűszeg, de még aszalt szilvát és almát is kevertek a töltelékbe.Kultikus disznótoros étek a sült hagymás vér (elkészítésének vidékenként számos fortélya ismert), a kisgömböc (a sertés fűszeres nyesedékkel töltött hólyagja), Jókai kedvence a katakönyöke, ami nem más, mint a disznó vakbele (különböző vidékeken pálanyjának, papzsáknak júdászacskónak, ördöganyjának is nevezték), a préshurka (összevágott főtt nyelv, kövesztett szalonna, szív, fejhús zsírja, só, bors, paprika, fokhagyma a gyomorba préselve).Külön művészet a kolbászkészítés.

Kolbász alatt a XVI. századi Magyarországon még hurkát értettek, hiszen a legkorábbi feljegyzések „majas kolbaszt” említenek. A vastagbélbe töltött „fehérkóbász” köleskásával készített hurkát, a vékonybélbe töltött „feketekóbász” pedig hajdinakásával (esetleg disznóvérrel kevert) hurkát jelentett. Nánási István bolyai szakácskönyve (1771-ből) beszél először belgiumi, tiroli, olasz kolbászról. Ez utóbbit disznó-, és marhahúsból készítették. A fokhagymával, pirospaprikával ízesített színhúsból készült kalbász valószínűleg a reformkor idején született. „Több nap, mint kolbász” – tartja a mondás, ám a világban – az ókortól kezdve – annyi változat létezik, hogy sokkal több kolbász jutna egy napra, mint ahány nap az esztendőre.