A Konyhafőnök legendás zsűritagjának a saját határait kell meghaladnia

Nem is akárhogy lépett oda, hanem az „ez elég durva” szavakkal tette ezt, amit aztán mindjárt meg is magyarázott: nem gondolta volna, hogy egy történelmi karnevál utolsó utáni pillanatában ilyen sokan lesznek rá kíváncsiak. Mindjárt hátat is fordított a közönségnek és lőtt egy szelfit, amit a közösségi oldalán bárki megnézhet, hátha épp látható a tömegben a séf háta mögött. Abban, hogy a show teljes legyen, két fontos segítő működött közre. Pungor Bence, a Danielle és Frére étterem szakácsa az ételkészítés, a tógás Bézsenyi Lajos rádiós pedig a szöveg folytonosságát biztosította.

Arra a legkevésbé se vállalkoznék, hogy leírjam annak az ételkombinációnak a receptjét, amit Rácz Jenő végül is elkészített. (Csontvelő és csiga toast, füstölt hagyma majonéz, alma). Akinek jutott a kóstolóból, az esküszik rá, hogy a toast nagyon finom volt, csak egy baj volt vele, a mennyisége. Így is többen voltunk, akik már hiába álltak sorba, de talán nem is ez a lényeg. Érdemes szót ejteni viszont az alapanyagokról. Az egyik a velő, méghozzá, a csontból kinyerhető velő, amiről megtudhattuk, hogy igazából kemény, a velős állagot csak főzés közben nyeri el, de azt is csak akkor, ha nem főzzük túl.

Jól áll neki a savanykás íz, ezért tegyünk a főzőlevébe borecetet és babérlevelet. Amikor meglágyult, a séf spatulával kivájta a csontból és nedves papírtörlőn szétterítve rakta be a sütőbe grillezésre. Sóval, borssal, póréhagymával ízesítette, a végén még petrezselyem zöldjét is szórt a tetejére. A következő egyszerű, séfünk szerint minden háztartásban kéznél levő alapanyag a csiga volt, amit abált állapotban készítettek elő a színpadra, úgyhogy már csak szeletekre kellett vágni és fokhagymás vajban megfuttatni. Majonéz és salátaféle is került a pirítósra. A majonézben nem volt semmi különös, ha csak az nem, hogy Rácz Jenő olyan olajat csorgatott hozzá, amelyben egy éjszakán át faszénre dobott hagymafélék áztak, így sajátos, barbecues ízvilágot kapott. A salátában volt kapor, oregano, menta és ehető virágok, na meg persze alma, méghozzá zöld. A toastot pedig, mielőtt rápakolták volna a finomságokat, dijoni mustárral kenték meg.

Tervekről és műhelytitkokról

Miközben a séf gyakorlott kézmozdulatokkal főzött – csak a bal kezére húzott gumikesztyűt, az ételeket ezzel fogta meg, a jobb kezével pedig az eszközöket kezelte – a moderátor jóvoltából folyamatosan záporoztak a kérdések, így rövid idő alatt sok mindent megtudhattunk a sztárséf körül zajló eseményekből.

Elárulta például a világpolgár szakács, hogy véleménye szerint a magyar konyhának több baja is van: zsírosan és sósan főzünk, a kelleténél több húst és kevesebb zöldséget fogyasztunk. Neki személy szerint a zöldségek és a különféle sajtok a gyengéi. Hamar arra terelődött a szó, hogy a külföldön már két alkalommal Michelin csillagot szerzett séf most hazatért és a Budapesten tervezett éttermén dolgozik.

-Természetesen fine diningban gondolkodom – mondta. – Egy olyan étteremben, ahol a vendég nem egy púpos tányér ételt kap, hanem egy étkezés alatt akár tizenöt-féle különlegességet kóstolhat meg. Öt-tíz percenként néhány falat erejéig egy újabb ízvilággal ismerkedhet. Minden izgalmas fogás egy utazásra viszi el, az étkezés során ahelyett hogy eltelítődne, egyre éhesebb lesz, és ezt az érzést kívánjuk erősíteni. A különleges ízek kisebb mennyiségben elve Budapesten már egyre elfogadottabb lesz az éttermekben. Vidéken még ritkaság-számba megy az ilyen étkezés, az éttermekben általában lassan hozzák ki az ételeket, ez is nehezíti a váltást.

Rácz Jenő bepillantást adott a Bocuse d´Or szakács világverseny kulisszatitkaiba is. Elmondta: abban a megtiszteltetésben volt része, hogy a kínai válogatott edzője lehetett. Egy ilyen rangos versenyre akár fél éven keresztül is gyakorol egy csapat, és mivel sok-sok alapanyagról és prémium összetevőkről van szó, ez bizony nem is olcsó mulatság.

A siker záloga:ne a visszapillantó tükröt lessük

Persze, saját magáról, sikerének titkairól is mesélnie kellett az érdeklődő közönségnek.

-A sikerem nagyrészt annak köszönhető, hogy telhetetlen ember vagyok – árulta el. – A saját alázatosságomból, önkritikából építkezem, mindig úgy gondolom, ha valamit elérek, hogy ennél többre vagyok képes. A példaképem Joel Robuchon tavaly elhunyt francia szakács, akit az évszázad séfjének választottak, és 32 alkalommal nyerte el a Michelin csillagot éttermeivel. (Rácz Jenőnek lehetősége volt együtt dolgozni a sztárral -a szerk.) Életútja arra bizonyíték, hogy nem elég jó szakácsnak lenni, fontos az is, hogy valaki jó üzletember legyen, jól irányítson, átlássa a vendéglátáson belül a kapcsolatokat.

Ami pedig az egyes séfek közötti versengést illeti, Rácz Jenő úgy nyilatkozott: az egészséges verseny inspirálja az embert. Különben is az a fontos, hogy valaki önmagához képest fejlődjön, a saját határait haladja meg. Ha erre figyel, és nem örökké a visszapillantó tükörben figyeli, hogy hol tartanak a többiek, észre sem veszi, hogy megelőzte őket.

Mert enni mindenki szeret

Miközben záporoztak rá a kérdések, Rácz Jenőtől olykor-olykor néhány konyhaművészeti fortélyt is elleshetett az ágaskodva figyelő, fényképező, a kivetítőn látható közeli képet fürkésző közönség. Például, hogy amikor a majonéz már nem tud több olajat felvenni, adjunk hozzá egy nagyon kevés forró vizet és pár csepp ecetet. Vagy hogy fontos a prémium alapanyag, de ennél is fontosabb, hogy az ízesítésben megtaláljuk a harmóniát. Nem mondta, de láttuk: mindent megkóstolt, mielőtt késznek nyilvánította volna. A moderátor megkérdezte arról is: mit gondol, miért olyan népszerűek a főzőműsorok? Rácz Jenő úgy véli, nem más az ok, mint az, hogy az étel összeköt minket embereket. Ha vannak is köztünk különbségek, enni mindenki szeret, az étel egy nyelven beszél.

Természetesen addig nem búcsúzhatott el a képernyő népszerű fiatal séfje, amíg nem beszélt a Konyhamester műsorral kapcsolatos tervekről. A forgatások a szombathelyi látogatása utáni napon már elkezdődtek. Elárulta: jó visszhangja volt azoknak a pillanatoknak, amikor a zsűritagok is kezükbe vették a fakanalat és megmutatták, mit tudnak. Ezért ilyen megmérettetésekre a közeljövőben is számíthat a közönség. A sors iróniája, hogy Rácz Jenő a szombathelyi showműsorán egy kicsit úgy járt, mint amikor a hóhért akasztják. A forgatókönyv ugyanis feszes volt, Bézsenyi Lajos moderátor az utolsó percekben az idő vésztjósló visszaszámlálásával sürgette a séfet, aki ekkor már válaszok helyett inkább a kóstoló falatkák tálalására összpontosított. „Az elejét jól elbeszélgettük, a végén bele kellett húzni” – állapította meg önkritikusan.