Csillagok kulináris háborúja

Temetése kishíján botrányba fulladt, a tüntető világhírű séfek ugyanis a szívtelen éttermi kritikusokat vádolták. Pedig nem Loiseau az első szakács, aki belehalt igényességébe. Így járt az ókori Marcus Gavius Apicius, a fennmaradt legelső szakácskönyv szerzője is, aki arra kényszerült, hogy saját keverésű méregkoktélját hajtsa fel. Nem is szólva a Napkirály legendás konyhamesteréről! Francois Vatel csak azért döfte szívébe a tőrt , mert a hal nem érkezett meg időben. S még sorolhatnánk a meg nem alkuvó, hős konyhaművészeket, de félünk, a tisztelt olvasónak elmegy az étvágya.

Joan Borrásnak a Michelin Guide csillagaitól ment el. A katalán főzőzseni maga adta vissza a megtisztelő címet, mondván, egészsége többet ér, mint a Michelin kitüntetéssel járó „stressz és rabszolgaság”. Hasonlóképp cselekedett az elzászi Serge Burckel is, bár ő „újgazdag majmokat” és „ízlésterrort” emlegetett. Lemondott három angliai csillagáról a gasztronómia „enfant terrible”-je, Marco Pierre White is, aki szerint a „vörös könyvecské”-nek (Guide Rouge) mára semmi köze az eredeti célkitűzéshez, a Michelin Guide nem gasztronómiai biblia, hanem kereskedelmi védjegy. Ugyanez a véleménye a Le Figaro szakírójának, Francois Simonnak is. „Ott tartunk – mondja – hogy a három csillagos éttermek már nem a vendégeknek, hanem a Michelin ellenőröknek főznek”. S hogy milyen késhegyig menő harcról van szó, arra bizonyiték a L’ecsó című animációs film is. Gusteau-t, a híres párizsi konyhafőnököt (aki belehal az elvesztett Michelin csillagba) Bernard Loiseau-ról, a rettegett éttermi kritikust, Anton Egot pedig magáról Francois Simonról mintázták a furmányos amerikaiak.

A Michelen ellenőr előzetes bejelentés nélkül érkezik az étterembe, szemügyre vesz mindent, majd felfedi kilétét, s megnézi a konyhát

A végzet könyve

Amikor Edouard és André Michelin a 19. század utolsó éveiben feltalálta a tömlős gumit (s ezzel a durrdefektet) minden eladott gumiabroncshoz mellékelt egy kalauzt, amiben publikálták a gumi-, és autójavító műhelyeket. Mivel a könyvecske kedvező fogadtatásra talált 1909-től érdekesebb szállodák és éttermek címét is felsorolták. Hadd utazzanak a franciák! A huszas évek elején már pénzért árusították az egyre vastagodó utikönyvet (eleinte nem nagy sikerrel), majd 1926-ban megjelentek az első „különleges konyhát” jelző „macaron”-ok is. A Michelin Guide ugyanis (furcsa mód) a híres süteményhez, illetve a Becsületrend rozettájához hasonlító kis kerek piktogrammokat használt a minősítéshez, „csillagok” sohasem léteztek. Az első mai értelemben vett gasztronómiai kalauz 1931-ben jelent meg. Két évvel később pedig a lyoni Eugénie Brazier vendéglője, a Mére Brazier (Brazier mama) megkapta az első három csillagot

A Michelin Guide azóta tartja rettegésben Európa szakácsművészeit.

Ami már csak azért is érthetetlen mert amúgy se szeri, se száma az étteremkalauzoknak. Arról nem is szólva, hogy egyre növekszik a Michelin terrort ellenzők tábora, a Waitrose Food Illustrated már össze is toborozta a Michelin minősítési módszere ellen tiltakozó séfeket, akiknek elegük lett a franciák sznob gasztro-sovinizmusából éppúgy, mint a média és a közvélemény által felkorbácsolt hisztériából.

Mindhiába! A Michelin renoméját nem ássa alá semmi. Ez a könyv felemel és elejt. Európa séfjei már a név puszta említésére megremegnek

Profi kóstolóművészek

Főállású Michelin inspektor („tesztevő”) csak az lehet, aki maga is szakács volt, dolgozott csillagos étteremben és legalább tízéves szakmai múlttal rendelkezik. Követelmény a pontosság, a szakszerűség és a megvesztegethetetlenség. A Michelen ellenőr (összesen kilencvenen vannak) bejelentés nélkül érkezik az étterembe, nem jegyzetel, alaposan szemügyre vesz mindent, majd az étkezés befejeztével felfedi kilétét, s megkéri, hadd nézze meg a konyhát. A legenda szerint ugyanarra a helyre nyolc évig nem térhet vissza, nehogy felismerjék. A csillagok történetében soha egyiküket sem vádolták korrupcióval, pedig évente kétszázötven konyhát tesztelnek, némelyiket kétszer is, 1100 jelentést írnak, harminc ezer kilométert utaznak. Az éttermeket öt szempont alapján ítélik meg. Az étkek minősége (csak friss alapanyag jöhet szóba), a sütés-főzés módszere, a konyhai személyzet hozzáértése, ár-érték arány, megbízhatóság. Bármilyen különös, az első csillag megítélésekor nem számít sem a teríték, sem a berendezés, de még a borkínálat és az atmoszféra sem. Csak az számít, mi kerül a tányérra. Egy csillag: „kitünő étterem, megérdemel kisebb kitérőt”.

Két csillag: „gasztronómiai konyha, válogatott borok, érdemes hosszabb kerülőt tenni miatta”. Három csillag: „a világ egyik legjobb étterme, kivételes élmény, külön utazást (akár külföldi utat is) megér”. Aki három csillagos szakács, az élő legenda. Legalább olyan extra klasszis, mint egy futballista vagy egy popsztár. Életében utcát neveznek el róla, módszerét tanítják, barátságát államfők keresik.

Ilyen élő legenda a lyoni Paul Bocuse. Az „évszázad szakácsa”, a „nouvelle cuisine” egyik megteremtője (majd „lerombolója”), a világhírű soupe aux truffes (szarvasgomba leves) megalkotója, a legnagyobb presztizsértékű szakácsverseny, a Bocuse d’Or életre hívója. Luxusétterme, a l’Auberge du Pont de Collonges negyvennégy éve őrzi a három csillagot, s ezt a nyolcvanhárom éves szakácspápán kívül senki sem mondhatja el magáról. Több csillagot azonban igen. Az ötvenhárom éves gascogne-i Alain Ducasse-t azért hívják „Monsieur hatcsillag”-nak, mert (Marc Veyrat, a „gyógyfűszakács” mellett) azon ritka séfek egyike, akinek két különböző étteremmel is sikerült három csillagot szereznie. A legtöbb macaronnal Joel Robuchon büszkélkedhet, tokiói, las vegasi, hongkongi, párizsi éttermei összesen tizennyolc csillagot gyűjtöttek számára.

Zokni és suchi

A francia séfek egyeduralmának azonban vége. Amig a Michelin Guide történetének első fél évszadában kizárólag francia éttermek kaphattak macaront addig az elmúlt néhány esztendő földrengésszerű változásokat hozott. Az első meglepetést az okozta, hogy a sokak által lenézett német konyha, „titokban csúcsra főzte magát ”.A 216 Michelin csillagos étterem persze még mindig fele annyi sincs, mint gall honban, ahol a legfrissebb szám 548, de kilenc háromcsillagos éttermet a ” gombócfalók ” földjére még a Feinschmecker folyóirat rettegett éttermi kritikusa, Wolfram Siebeck sem álmodott. A világ gasztronómiai térképét azonban nem a német csillaghullás rajzolta át. A gasztronómusok megdöbbenését a Michelin Guide ezévi tokioi kiadása váltotta ki. A japán főváros éttermei összesen 227 csillagot gyűjtöttek, ami több, mint amennyi Párizs és New York díjazottjainak van együtt véve. S bár a francia sajtó nevetségesnek találta, hogy mostantól ” egyes gourmet éttermekben le kell vetni a cipőt ”, sőt megkérdőjelezte a sushi éttermek kompetenciáját is, a keserű pirulát le kellett nyelni, márcsak azért is, mert a „gasztronómiai Who is Who ” tokioi sajtótájékoztatóján maga a Michelin Guide igazgatója, Jean-Luc Naret jelentette be : ” Nincs vita, mostantól Tokio a világ kulináris fővárosa ! ”

"Nyám-nyám-díj"

Nem csoda hát, ha a Michelin Guide is korszerűsödik. Alain Ducasse francia sztárszakács szerint az haute cuisine a luxusipar része, a hétköznapi ember számára ugyanúgy elérhetetlen, mint a divatban az haute couture. Sőt. A szakadék soha nem volt nagyobb az átlag francia családok otthoni konyhája és a három csillagos ” gasztrogalerik ” művészete között. Nélkülözhetetlen tehát az ínyenckonyha ” demokratizálása ”. Ennek egyik formája a Bib Gourmet kitüntetés. (Tréfásan úgy fordíthatnánk : ” Nyám-nyám-díj ”). A gasztrokalauz az ” egyszerű, kedvező árú, becsületes konyhát” jelöli így. S bár Bib Gourmet már tíz éve létezik a Michelin Guide csak az elmúlt években ismerte fel, hogy a kalauz vásárlóinak jelentős része már rég nem a megfizethetetlen három csillagos éttermeket keresi, hanem a száját elégedetten nyalogató Michelin gumiabroncs emberke (Bibendum) figuráját. A kalauz érezhetően leporolta száz éves (dohos) köntösét, s elgondolkodott Jacqes Thorel mesterszakács üzenetén. Thorel, amikor elveszítette minősítését a következőt nyilatkozta : ” Ragaszkodtam a vendégeimhez, ezért elvesztettem a csillagokat. Tettem volna fordítva ? ”