Nem a menzán hízik meg a gyerek - Szigorúbb szabályokat vezettek be a közétkeztetésben

Vas megyében az egyik legnagyobb közétkeztetési cég: 54 konyhája van a megyében, legalább 60 intézményre főznek, tízezer adag ebédet, 4500 tízórait és uzsonnát készítenek naponta. Január 1-jétől 4 százalékkal emelték a térítési díjat. Rózsás Anikó területi igazgatót kérdeztük: mit változtatnak az étrenden az új évtől?

- Nem most kezdtünk változtatni, hanem 2011-ben, mikor az Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) ajánlása megjelent. Ez a most hatályba lépett rendelet alapja. A közétkeztetők ezt ismerték, aki komolyan vette, már két évvel ezelőtt elkezdett felkészülni. Mi komolyan vettük, és szükségét éreztük, hogy ne egyik napról a másikra vezessük be a változtatásokat, hanem a fokozatosság elvét betartva - mondta az igazgató.

Miben más az újonnan bevezetett étrend?

- Új alapanyagokat használunk: köretként kölest, hajdinát adunk rizsbe keverve, elfogadtattuk a bulgurt (búzatöretet), a puffasztott amarántot uzsonnákhoz, tízóraikhoz adjuk rászórva például sajtos kenyérre. Naponta kell teljes kiőrlésű pékárut adni. Friss fűszernövényeket használunk: a snidling, petrezselyem, zellerzöld mellett most már kakukkfüvet, zsályát, bazsalikomot is. Próbálunk új ételeket bevezetni: elfogadják már a krémleveseket, a zöldségfelfújtakat, a halgaluska levest (a hal különben nem népszerű). Újragondoltuk a klasszikusokat: az almás lepénybe búzacsirát tettünk, a pogácsatésztába hajdinát, reform piskótánk sárgarépával, dióval készül. Tízóraira készítünk gyümölcsturmixokat banánból, erdei gyümölcsökből.

A cég egészségesebb konyhatechnológiát is bevezetett. Csökkentették a bő olajban sütést: például a rántott húst, a húspogácsákat tepsiben sütik kicsit megspriccelve olajjal. Az uzsonnakrémekbe margarin helyett besamelt tesznek, sok friss salátát készítenek. Nem vesznek kész konzerveket.

- Sokféle zöldség-, tojás- és sajtkrémet készítünk, finom pástétomokat: hús-, máj- és sonkapástétomot. Kaptunk egy kőszegi szülőtől receptet, azóta a túrókrém sárgarépával, tökmagolajjal is készül. Mi már három éve csatlakoztunk az OÉTI "Stop só" programjához, azóta csökkentjük a mennyiségeket. A sót zöldfűszerekkel helyettesítjük. Évente kell csökkenteni az adagot, 2021-ig kell elérni a napi 5 gramm felhasználást egész napos étkeztetés esetén. Most általában napi 6-8 gramm sót használunk a már csökkentett mennyiségekkel. Nem könnyű, mert jóízű étel nincs só nélkül, nagy terhet ró a közétkeztetőkre, nehéz megfelelni ezeknek a szabályoknak.

A rendelet a cukorfogyasztást úgy szabályozza, hogy a napi energiamennyiség legfeljebb 8 százalékát teheti ki a cukor. Emiatt jobban át kell gondolni az étlapszerkesztést: ha reggel lekváros kenyér van, délben nem lehet császármorzsa. Édesítő szert nem használhatnak a közétkeztetésben. A teák cukortartalmát csökkentették, a darástésztát savanyúsággal adják, nem porcukorral. Naponta kell teljes kiőrlésű pékárut adni.

A tej a kálcium miatt fontos: napi háromszori étkezésnél az általános iskolásoknak 3, a középiskolásoknál 5 deciliter tejet vagy ennek megfelelő kálciumtartalmú tejterméket kötelező adni. Sajttal, joghurttal, kefírrel kiváltható, de sok tejes alapú étel szerepel az étrendben. A húsok zsírtartalmát is korlátozza a rendelet: 30 százaléknál magasabb zsírtartalmút nem lehet használni. A hentesáruknál 23 százaléknál magasabb nem lehet.

Rózsás Anikótól azt is megtudjuk: a rendelet 2014. szeptember 1-jétől lépett volna életbe, de kicsit enyhítettek rajta, a közétkeztetők még tanulmányozzák, mi a könnyítés benne.

- Úgy néz ki, mintha a közétkeztetők feladata lenne az étkezés megreformálása - mondja a területi igazgató. - De nagy szükség lenne szülők, pedagógusok segítségére, sőt a gyártókat is be kellene vonni: csökkentsék a só- illetve zsírtartalmakat, és tüntessék fel a termékeken.

Megkérdeztünk egy kisvárosi intézmény, a büki Felsőbüki Nagy Pál Általános Iskola és Vendéglátóipari Szakiskola élelmezésvezetőjét, náluk hogy alkalmazzák a rendeletet.

- Mi nem most kezdtük az iskolai étkeztetés megreformálását, hanem miután az OÉTI kiadta az ajánlását. Már régen áttértünk 20 helyett 12 százalékos tejfölre, 2,8-ról 1, 5 százalék zsírtartalmú tejre. Megjegyzem, a poharas tej, amit az iskolatej-programban kapnak a gyerekek, 2,8 százalékos. A gyümölcsteánál a cukoradagot egy év alatt tudtuk úgy lassan csökkenteni, hogy most már megisszák – mondta Pukler Emilné élelmezésvezető. - Nehéz dolgunk van, mert a gyerekek nem nagyon fogadják el az ételeket kevesebb sóval, kevesebb cukorral, jelentősen megnőtt az ételhulladék mennyisége, mióta megpróbáljuk ezeket csökkenteni. A megengedett sómennyiséggel ehetetlenek az ételek, muszáj egy kicsit többet tennünk. Illetve előfordult, hogy amikor a szülő jött befizetni a térítési díjat, azt mondta, hogy majd tesz sószórót a gyerek zsebébe, hogy sózni tudjon. Előfordulhat, hogy adnak majd vele otthonról cukrot is. Az az álláspontjuk, hogy ha befizetik az ebédért a sok pénzt, a gyerek egye meg, ne maradjon éhes.

A túrós tésztát a gyerekek 80 százaléka cukorral enné, anélkül nem kéri. A darás tésztát most kompóttal adják. A paradicsomleves, ha nem kerül bele cukor, biztosan a moslékba megy. Legalább egy dekát muszáj tenni egy adagba, vagyis 400 gyereknek 4 kilogramm cukor megy a levesbe, korábban a másfélszeresét tették bele – tudtuk meg a szakembertől, aki nap mint nap látja, hogy fogy a konyhájuk főztje.

- Heti háromszor, négyszer adunk gyümölcsöt: most a téli időszakban almát, narancsot, banánt, mandarint, ezek közül az alma a legkevésbé népszerű. Már nem is osztjuk, hanem ki van téve egy tálba, aki akar, vesz belőle, aki nem, nem, mert sok a szemétben landolt – meséli a büki élelmezésvezető. - Egy éve kezdtük a párolt zöldköreteket, de hiába adtuk például natúr csirkéhez, nem kérték. Most azzal próbálkozunk, hogy fél adag rizst, fél adag zöldköretet adunk, így egy kicsit jobban fogy, de 80 százalék így is ételhulladékba megy. Leveseket a mostani generáció nem eszik. Vannak kedvencek: a bab-, a lencse-, a paradicsom-, a húsleves, de a káposztaféléket egyáltalán nem eszik meg. A száraz hüvelyesekből nem szabadna sokat enni. Ha levest nem kér a gyerek, a második fogással szeretne jóllakni, jön vissza repetáért, például bolognai spagettiért. Adhatunk? Ha adunk, magasabb a szénhidrátbevitel a megengedettnél. A gyerekek nagyon szeretik a szaftos húsokat tarhonyával, spagettivel, krumplival, rizzsel, de ezekből sem lehet repetát adni a magas kalóriabevitel miatt.

A teljes kiőrlésű, durumtészták drágábbak, egyszer-egyszer lehet bedobni havonta. Most próbálkoznak majd a teljes kiőrlésű, rozsos szarvacska tésztával, meglátják, megeszik-e.

Főzelékek után már nem adnak se sütit, se nápolyit, se csokit, maximum egy gyümölcsös Túró Rudit, egy gabonás kekszet vagy egy müzliszeletet. Kelt tésztát – sós stanglit, pogácsát, buktát, aranygaluskát (amiért ölre mennek a gyerekek) – kéthetente készítenek. Előtte gulyást adnak, csirkés ragulevest, utána gyümölcsöt. A felvágottaknál bejött, hogy 30 százalék zsírtartalmúnál nem lehet magasabb, így kiesik a szalámi, amit nagyon szeretnek a gyerekek. Helyette parizert lehetne tenni, de azért nem rajonganak. Még nem tudják, hogy oldják meg az uzsonnákat. A pástétomok, körözöttek sem népszerűek. A finom pékárut – kakaós csigát, sajtos kiflit – eszik szívesen, 50-100 százalékos gyümölcslevet kapnak hozzá. A tejbegrízért élnek-halnak, havonta egyszer lehet tízóraira, amikor elkezdték visszavenni belőle a cukrot, nem ették meg...

A büki iskolában nem emelték január 1-jével a térítési díjat, ugyanannyiból gazdálkodnak, mint tavaly, máshogy próbálják beosztani. Hetente kétszer van főzelék feltéttel, egyszer tészta, kétszer hús körettel. Az a véleményük, hogy az egészségesebb étkezésre nevelést nem az iskolában, hanem már otthon meg kellene kezdeni, hogy hatékonyabb legyen. Az élelmezésvezető leszögezi: valószínűleg nem a menzákon híznak a gyerekek.