2011.08.24. 10:23
Egy XV. századi élesztőgombának köszönhető a világos sör
Egy Patagóniából a XV. században véletlenül Európába került élesztőgombának köszönhető a hideg erjesztésű világos sör, amely ma már világszerte népszerű ital – fedezte fel egy kutatócsoport, amely hétfőn tette közzé kutatásainak eredményét az Egyesült Államokban.
A tudományos nevén Saccharomyces eubayanusként ismert élesztőgomba egy fadarabon vagy egy bormuslica gyomrában kerülhetett ötszáz évvel ezelőtt egy dél-amerikai tengerpartról Európába, hogy végül egy bajorországi pincében vagy kolostorban kössön ki, ahol a sörfőző mesterek a termékeiket tárolták – írták a szerzők.
A messzi földről érkező élesztőgomba végül keveredett egyik távoli rokonával, a Saccharomyces cerevisiae nevű, Európában és Ázsiában kenyérsütéshez, valamint bor és sör erjesztéséhez évezredek óta használatos élesztőgombával.
A két élesztőgomba keveredéséből született hibrid eredménye lett a lager típusú, úgynevezett alsóerjesztésű világos sör előállítása Bajorországban már a XV. században – fejtették ki a kutatók, akiknek a tanulmányát az amerikai tudományos akadémia folyóirata (PNAS) közölte.
Napjainkban a sörpiac legnagyobb részét kitevő világos sörök világpiacának értéke évi 250 milliárd dollár (46,9 ezer milliárd forint).
A tudósok és a sörfőzők hosszú ideje tudják, hogy az alacsony hőmérsékleten történő erjesztésre alkalmas élesztőgomba hibrid, de nem ismerték eddig a Saccharomyces cerevisiae élesztőgombával egyesült mikroorganizmus természetét. A tudósok által ismert több mint száz élesztőgombafajtával végzett kísérlet mind kudarcba fulladt.
"Évtizedek óta kerestük ezt a dolgot" – mondta el Chris Todd Hittinger, a madisoni Wisconsini Egyetem genetikatanára. Mostanra sikerült megtalálnunk. Semmi kétség, hogy a hiányzó élesztőgombafajta teszi lehetővé a sör hidegen történő erjesztését – tette hozzá. Egyetlen dolog még nem világos előttünk: vajon az a hibrid élesztőgomba létezik-e vad állapotban anélkül, hogy felfedezték volna.
A felfedezés hosszú időn át folytatott kiterjedt nemzetközi kutatás eredménye, amelynek az irányításában részt vettek José Paulo Sampaio és Paula Goncalves, a portugáliai lisszaboni Új Egyetem kutatói is. Végül az argentínai Barilochéban működő Biodiverzitás és Környezetkutatási Intézet munkatársa fedezte fel a szökevény mikroorganizmust a patagóniai bükkfákat megfertőző molyok szervezetében, amelyeknek a DNS-e nagyon hasonlít a világos sör előállításához szükséges élesztőgomba DNS-ének feléhez.
A bükkfa kérgében élő molyok szervezetében sok cukor van, amely az élesztőgomba esetében igen vonzó élőhely – jegyezte meg Chris Todd Hittenger.
