Parázs fölött pirul ropogósra az őrségi kenyér

Amikor megszegik, „kijön a fiacskája”: ez a legfinomabb falat, a sors kegyeltje, aki megízlelheti

Az asztalon régi cserépvájdling, szita, a tálban liszt, Horváthné Tamaskó Ildikó arra készül, hogy átgyúrja a megkelt tésztát. Az édesanyja, Tamaskó Kálmánné Irénke a sütésnél segít majd, egyelőre szamaluval piszkálja a kemence tüzét. Kemény fával (gyertyánnal, tölggyel) rakták meg, jól ég, most körülbelül 800 fokos, de meg kell várni, hogy parázs legyen, amit aztán széthúznak a tűztérben körbe, föléje kerül a kenyér. Amíg Ildikó átgyúrja a puffadt tésztát, Irénke megmutatja a kemencénél lévő 50-60 éves eszközöket – még az anyósától kapta –, a sütőlapátot és a pemetet, aminek kukoricaháncs-csomó van a végén, ezzel mossa ki a kemence alját, mielőtt beteszi a sütnivalót. Liszttel megszórja a kemence alját, figyeli, hogy megég-e. Ha igen, akkor túl forró, hagyni kell hűlni 300 fokig. Most egy kis huzat kell még. Gondosan kell bánni a tűzzel, parázzsal, mert a jó kenyérnek lassú sülés kell, hogy a belseje is átsüljön, a héja szépen piruljon, ne égjen feketére.

Mosdatják is

Ildikó a tésztához most BL80- as kenyérlisztet használt. Ha rozs- vagy tönkölyliszttel dolgozik, finomlisztet tesz hozzá, hogy megfelelő legyen a kenyér állaga. Két közepes burgonyát főzött meg hozzá puhára sós vízben, abban is törte össze. Pöttyös bögrében érkezik egy kis víz, a fiatalasszony megmosdatja a tészta tetejét, így fényesebb, pirosabb, ropogósabb lesz. Most bevágják a tetejét, egyébként az őrségi ember nem szokta. Keresztet sem tesznek rá, ezen a vidéken nem katolikusok, hanem főleg reformátusok élnek. A mama kinyitja a kemenceajtót, betolja a kenyeret sütőlapáton, amit aztán egy hirtelen mozdulattal kell kirántani. Várunk. Egy óra alatt sül meg a kétkilós kenyér, addig házi ribizliszörpöt iszunk hideg vízzel, olyan igazit. Néha benézünk a kemenceajtón, Irénke néni látja, hogy túlságosan pirul, be kell takarni sütőpapírral. Az egész művelet – a kemencefűtéssel, gyúrással, kelesztéssel, pihentetéssel, sütéssel együtt – három és fél óra. Régen még több volt, mert nem élesztővel, hanem kovásszal dolgoztak, amit már előző nap el kellett készíteni. Nem csoda, hogy nem mindennap sütöttek kenyeret – fáradságos, hosszú munka –, hanem csak egyszer-kétszer. Ruhában tartották, szépen elállt, frissnek hatott, jóízű, jó állagú volt napokig. Anno a tésztát fateknőben gyúrták – ilyet is látunk itt a szaletli polcán –, 5-6 kiló készült egyszerre, a kemencébe több kenyér is befér, addig ették, amíg el nem fogyott. Várjuk a sütés végét, fogy a ribizliszörp. Itt most ez nagyon is mai, de felidézi a gyerekkori emlékeket is, amikor nagymamáinkat láttuk, hogy csöpögtetik ki a gyümölcslét a felakasztott textilzacskókból, hogy kinyerjék belőle ezt a finom nedűt.

Eljött az idő, ki kell venni a kemencéből a kenyeret, megint megmosdatják. Visszateszik pár percre, hogy megszáradjon, így lesz ropogós. Letelik az öt perc, és kész: kihúzzák végleg. Megverik késsel, ahol le kell pergetni róla az égett részeket, ez a vert kenyér. Ildikó és az édesanyja nem rakták körformába, így érdekes alakú kenyér sült, ahogy természetesen kiadta magát, a vágásnál „kijött a kis fiacskája”, ahogy mondják. Ez a legfinomabb falat, nem mindig sikerül így, a sors kegyeltje, aki megeheti. A kemence mellett díszítjük fel a kenyeret nemzeti színű szalaggal, dől a meleg. Egy előző nap sült hasonló kenyérből pedig lakomázunk: házi disznózsírral kenjük meg, lila hagymát teszünk rá, a kertből frissen szedett paprikát, paradicsomot szeletelünk hozzá. Fenséges.