Mi lesz az aranybarna lángossal, ha nem sülhet úgy, ahogy régen?

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal 2015-ben állásfoglalást adott ki az élelmiszerekben jelen lévő akrilamidról, amely bizonyítottan növeli a rák kockázatát. Az akrilamid a szénhidráttartalmú élelmiszerekben természetes módon keletkezik azok magas – 120 °C feletti – hőmérsékleten történő hevítésekor (sütés, pörkölés, grillezés), alacsony nedvességtartalomnál.

Utánajártunk, mit terveznek az ellenőrzést végző hatóságok, mennyire felkészültek a vasi vendéglátósok, és mit tesznek az előírt „jó higiéniai gyakorlat” betartása érdekében.

Ellenőrzések

Horváthné dr. Sélley Erzsébet, a Vas Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Földhivatali Főosztályának vezetője elmondta: néhány napja Zoltay Anna, a Nébih vendéglátás- és étkezésfelügyeleti osztályának vezetője egy előadásban felhívta a vendéglősök figyelmét, hogy a hivatal fokozottan fogja felügyelni az élelmiszer-előállítók munkáját.

A hivatal Vas megyei vezetője üdvözölte, hogy a területükhöz tartozó vendéglátósok felkészültek a témában. A helyi hatóság külön nem tervez ilyen irányú ellenőrzéseket, de továbbra is fokozottan felügyelik a védéglátósok munkáját.

Negyven éve

A szombathelyi vásárcsarnokban négy évtizede süti a lángost Porpáczy Gábor és lánya, Viktória. Üzletükben naponta átlagosan 150-350 darab lángos készül, és ő elképzelhetetlennek tartja, hogy minőségromlás nélkül is előállítható lenne a lángos, ha annak sütési hőmérsékletét 80 °C fokkal csökkenteni kellene. Ezt tartalmazza ugyanis a rendelet, ugyanakkor szerinte ezen a sütési hőmérsékleten a lángos elveszítené ropogós jellegét, a beszívódó zsírtól nyúlós, élvezhetetlen lenne. Porpáczy Gábor úgy gondolja, hogy a minimális hőfokcsökkentés sem elfogadható, és sajnálná, ha a továbbiakban nem a megszokott minőséggel állhatna a vásárlói elé.

Strandolás

Nincs strandolás lángos nélkül: Takács Péter közkedvelt bükfürdői büféjét kerestük fel.

Az előírások szerint, minőségbiztosítási rendszerrel működő vendéglátóegység vezetője előrelátó volt, és már a jogszabály megjelenésekor állásfoglalást kért a Nébih-től. A hivatal illetékesei a válaszukban arról tájékoztatták, hogy a bizottság rendeletét április 11-étől kell alkalmazni. Felhívták a kérdező figyelmét arra, hogy – amennyire lehetséges és összeegyeztethető az előállítási folyamattal, valamint a higiéniai követelményekkel – hosszabbítsa meg a kelesztési időt, optimalizálja a tészta nedvességtartalmát, valamint a sütőzsíradék hőmérsékletének csökkentésével és a sütési idő meghosszabbításával törekedjen a rendelet betartására.

Meg ne égjen!

Végül az állásfoglalásban megjegyezték, hogy „a termékeket világosabb színűre kell sütni, tehát el kell kerülni, hogy a lángos sötétbarnára süljön.”

Takács Péter érdeklődésünkre elmondta, hogy a megváltoztatott körülmények ellenére továbbra is népszerű a lángos, sokan keresik, és szerinte az összes vendéglátós számára elfogadhatóak a feltételek. A lényeg, hogy a lángos – úgy, ahogy megszerettük, tejfölösen és fokhagymásan – továbbra is megmarad a magyar vendéglátósok kínálatában.