A legjobban a hús közelében szeret lenni - Végh Lajos 14 éves kora óta szakács, a megyében hidegkonyhai mesterként ismerik

Kaszinótojás, sonkatekercs, franciasaláta, orosz hússaláta, húspogácsa – a mai napig ezek egy hidegkonyha sztenderd termékei, a pazar hidegtálak elengedhetetlen elemei. Ahhoz, hogy frissen kerüljenek a boltok, büfék pultjaiba, céges rendezvényekre és a családi asztalokra, hajnalban kelnek készítőik. Így tesz Végh Lajos is, aki a színvonalas vendéglátás jegyében alapította vállalkozását 2000-ben, és néhány évvel ezelőttig maga irányította a konyha teljes munkáját. Most András fiával, feleségével, egy szakáccsal és egy kisegítővel tesznek eleget a megrendeléseknek – a minőségből, a tisztaságból és a külsőre is csábító, étvágygerjesztő ételekből nem engednek.

– Vasváron gyerekeskedtem. Nagyapám vasutas, apám géplakatos volt. Édesanyám azt kérte, legalább én olyan szakmát válasszak, hogy ne kelljen sok olajos ruhát mosni. Jól tanultam, a rádió- és tévészerelés érdekelt, de Székesfehérváron volt csak oktatás, így maradt a vendéglátás. Az Orlay-ba jártam, két nap iskolát négy nap gyakorlat követett 1969 szeptemberétől az egykori Isis hotelben. Első osztályban még csak a zöldség-előkészítéshez engedtek bennünket, másodikban már mosogathattunk, harmadikban közelíthettük meg a konyhát. 

Nagy élet volt akkoriban a vasúti vendéglőben, a szállodák éttermeiben. Az Isis előkelő helynek számított, 1972-ben, amikor végeztem, száz fő feletti személyzettel dolgozott. Még a szakmai tanárunknak is tudtunk újat mondani az ételreceptekben. Beosztott szakácsként ott szereztem az alapokat, és tudtam, hogy a csúcsra akarok jutni – meséli. Az egyik keszthelyi pincér kollégája hívta a balatoni Danubius hotellánchoz, amelyhez keszthelyi, hévízi, badacsonyi egységek is tartoztak. A hévízi első szezonját a Béke étteremben kezdte 1974-ben – később az egyik szezon végén kiválasztották egy berlini útra. 18 évesen Európa legnagyobb szállodájába került, ami akkor Interhotel Stadt Berlin néven üzemelt az Alexanderplatz-on.

– Kétszázötven szakács dolgozott három konyhán – előtálalók, levesesek, köretesek, frissen sültesek. A szakmáról ott tanultam a legtöbbet, és életem legszebb egy évét töltöttem Berlinben. Miután lejárt a megbízatás, a badacsonyi Kisfaludy-ház konyhafőnöke lettem három szezonon át, és pozícióban alább már nem is adtam. Azt megelőzte 1976-ban a nősülés – a munka miatt évekig külön éltünk a feleségemmel, aki üzemi vendéglátós, szakácsnő volt. 1977-ben megszületett az első fiunk, másfél év múlva a második. Engem ’77-ben két évre elvittek katonának.

Végh Lajos a katonaság után hazajött az Isis-be két esztendőre. Utána – még mindig huszonévesen – az egykori Claudius hotel konyháját vezette három éven keresztül, ahol „nem parancsolt, hanem kért”, és ami „mélyvíz volt a javából, mégis tisztességgel helytállt.” – Sokat jártunk ki Ausztriába magyar éttermekbe főzni. Olyankor egy busznyi személyzet utazott – ott láttam bele a nyugati konyhába.1986-ban aztán az egyik barátom kapacitált, nyissunk zöldségboltot. A zöldséges két szezonon át kitartott. Belekóstoltam a gebines világba is: Rumban melegkonyhát vittünk két évig. Szombathelyen, a Traktoros utcában pedig egy hidegkonyha-üzemet és konyhát rendeztünk be, ami 1989-ig ellátta Vas, Zala és Győr-Moson-Sopron megyét hidegkonyhai termékekkel. 1989 karácsonyán az alsó-ausztriai Kirschlagban egy több mint százéves vendéglátós dinasztia szállodájában folytatódott a pályám. 

Gyönyörű helyen dolgozhattam, de keserves életem volt: nem egyszer jöttek haza Bécsből a vadászok negyven vadnyúllal, őzzel, szarvassal – az összes konyhai munka kettőnkre hárult egy kollégámmal. Dolgoztam fel medvét is: a combjából pörkölt készült, a talpát speciális pácba tettük, vákuumban állt, majd vittük a füstre. Cérnavékonyra szeletelve tormával ették. Hiába dolgoztam közel a határhoz, nem tudtam hazajárni. Hat éven keresztül havi 230-240 órát dolgoztam a kialkudott pénzért. Később még visszatértem Kirschlagba, előtte egyéves szombathelyi kitérő következett: egy müncheni steakhouse mintájára nyitott vendéglátóegység csapatában. A burgenlandi Locsmándot (Lutzmannsburg) ki ne hagyjam: ott is voltam szakács, de 2000 márciusára elkészült a háznál a hidegkonyhánk. 2001-ben a hasonló profilú vépi üzem befejezte a tevékenységét, és az üzletfelei nagy részét átadta számunkra. Köszönettel tartozunk nekik azért is, mert konyhai eszközökkel is segítettek bennünket. 

Közben fokozatosan bővült a kínálatunk: elkezdtünk rendezvényszervezéssel és meleg ételek készítésével is foglalkozni. A nyereséget visszaforgattuk a hiányzó berendezések beszerzésére. A ’2000-es évek elejétől alkalmazottakat is tudtunk felvenni, de a mai napig én intézem a céges bevásárlást. Helyi vállalkozóktól szerzek be szinte mindent. Szeretek a saját szememmel meggyőződni arról, hogy jó alapanyagot kapok, legyen szó a húsról, zöldségről, halról, vagy olyan kuriózumokról, mint a marhanyelv vagy valamilyen extra gyümölcs. Itt érdemes megemlíteni, hogy sokat változott az emberek ízlése: húsban inkább már csak csirkét-pulykát választanak és sajnos rengeteg az ételallergiás. A hidegkonyhára visszatérve: kétharmad részben számít az ételek íze, a maradék egyharmadot a külcsín adja. Ahogy az egyik volt szakácskollégám fogalmazott: minket ebben a név kötelez. Másrészt szigorú higiéniai követelményeknek kell megfelelnünk, de a 21 év alatt eddig még szóbeli figyelmeztetést sem kaptunk – mondja.

Egy átlagos hétköznap – a szezon szeptembertől május végéig tart – hajnali 3-kor kezd. Mire az alkalmazottak megérkeznek, ők már kisütik a rántott szeletet, a fasírtot, hogy csak a zsemlét kelljen felvágni, beletölteni a zöldsaláta levelet, uborkát, paradicsomot, és lefóliázni. A hidegkonyha alapja a főzés. Végh Lajos húsimádóként legszívesebben húsételeket készít. Rántott borjúlábat például és rántott borjúfejet a kocsonyaszezonban. Otthonra is főz: a beszélgetésünk előtti napon frankfurti levest káposztás tésztával. Specialitásai a főzelékek: a kelkáposztát például blansírozza, hogy zöld maradjon, főtthús-lével engedi fel, bacont pirít bele és tejszínnel sűríti be. Főtt marhával, hagymás tört krumplival kínálja. A kétfajta zsemlemártására – tormás-tejszínes és fokhagymás –, marhából és marhafartőből készült levesére is büszke. 

De szeret bélszínt, hátszínt is grillezni. Hétvégén szalontüdőt (pejslit) készített – az ételből egy „kis vödörrel” vitt a hentesnek, a zöldségesnek, a villanyszerelőnek, a sógorának és az öccsének Vasváron. Nagy kocsonyaevő és -hívő is: november 1-jétől márciusig egy héten háromszor főz, egy nap 350 adagot. A karácsony előtti héten akár 1200 adag is elfogy. A legtöbb vendégével évente egyszer találkozik, amikor az ő halászlevét, kocsonyáját, töltött káposztáját eszik. Hozzáteszi még, hogy szívesen tanul a fiataloktól, a nála dolgozott szakácsoktól is, például finom főtt rizst vagy a gombás szűzérmét készíteni. Úgy válunk el, hogy a tökéletes kocsonya receptjéért még visszamegyünk hozzá télen. Menjünk – nevet –, csak ne kérjük, hogy csirkéből legyen.