Az ország legnagyobb tortÁsza - Szó Gellért megtalálta az Őrség aranyát

Magyarország születésnapi tortáját 2007 óta készítik el. Ilyenkor az ország legjobb cukrászai bezárkóznak boszorkánykonyhájukba, és addig ki sem jönnek onnan, amíg el nem készítenek egy olyan tortát, amely addig még nem létezett. Amikor elkészülnek, a roppant szigorú zsűri kiválasztja a legkiválóbb torták közül is a legjobbat, és megszületik az ország tortája. Államalapításunk napján, augusztus 20-án aztán mindenki - aki nemcsak lelki táplálékot szeretne magához venni, hanem testit is - tortavillát ragad, és megkóstolja a torták tortáját. Ez a nap holnap jön el. Vannak azonban rendkívül szerencsések emberek, akik még 20-a előtt ehetnek a torták királyából. Idén én is közéjük tartozom, és bár többnyire nem élek édességgel, az Őrség zöld aranya könnyűszerrel levett a lábamról. Éppen ezért megkértem Szó Gellértet, hogy árulja el a titkot. Mert annak lennie kell. A fiatal cukrász ugyanis nemcsak kiugróan magas pontszámmal szerezte meg az első helyet tökmagolajos tortájával, de a második helyezést elért Zuzorka is az ő alkotása, márpedig arra, hogy valaki az első és a második helyet is megcsípje, még nem volt példa. Sőt, emlékeznek még a tavalyi országtortára, a sárgabarackos-pálinkásra? Azt is Gellért sütötte.
Egy Vas megyeinek persze nemcsak a fülét üti meg az Őrség zöld aranya név, de másképp forgatja szájában a tökmagolajos-málnás ízt is. Mint kiderült, Gellért jó egy évig kutatott olyan alapanyag után, amely a cukrászatban finoman szólva sincs elterjedve. Így történt, hogy egy nap megtalálta az Őrség zöld aranyát. A tökmagolaj jellegzetes ízét kiválóan egészíti ki a málna fanyar és a fehércsoki édes íze. Az pedig már a véletlen műve, hogy a málna piros, a csoki fehér, a tökmagolaj pedig zöld. Mindenesetre egy országtortánál pont jól jön ki egy ilyen színösszeállítás. Persze csak vicceltünk. Nincsenek véletlenek...

Fotó: Szendi Péter

Három éve már, hogy Gellért minden egyes napja a cukrászat körül forog, ezen időszak alatt nyaralásra gondolni sem mert, viszont tanult Franciaországban és Olaszországban is. Gellért éjjel nappal csak a cukrászatnak él. Ha végez a munkával és hazamegy, még szakkönyveket forgat, recepteket tanulmányoz, hozzávalókat számol. Hónapok óta 18 órát tölt munkával. Mindig azt kutatja, mitől lehet valami még jobb, pedig nem az a tipikus édesszájú cukrász, kedvence sem igazán van, mindig azt szereti legjobban, amit készít, na meg persze a tejberizst.

A titok egyébként a nyitottságban van, ha sikert akarunk, muszáj, hogy érdekeljen minket például, hogy van az, hogy a mi mascarponénk nem olyan jó, mint az olasz. Márpedig Gellért addig nem nyugszik, amíg meg nem találja a magyarázatot. Ami többnyire egyébként az alapanyagokban keresendő. Mivel a testvére pék, kenyeret is sütnek. Megtudtuk: éppen most vettek egy kőmalmot, hogy a lisztet is maguk készíthessék, a következő lépés, hogy búzát vetnek majd.

Az Őrség zöld aranyának a textúráját kikísérletezni két hétig tartott, de a tökmagolajos próbálkozások már egy éve tartanak. Sok ezer országtorta-prototípusnak kellett elvérezni a cukrászasztalon, mire Gellért azt mondta: elkészült. Hiába mondták neki, hogy hagyja abba, hiszen elég jó már. Az elég jó Gellértnek nem elég. A recept 20-a után nyilvános lesz, így ha akarja, ön is megsütheti a tortát. Mert mindennek tetejébe a fiatal cukrász még arra is figyelt, hogy tortája bárki számára könnyen elkészíthető legyen. Na, jó, a pralinénál azért nem árt, ha kéznél van a maghőmérő, és egy olyan turmixgépre is szükség lesz, amely elbánik az őrségi tökmagokkal, de Gellért állítja, menni fog. Természetesen kíváncsiak voltunk, mit tippel, hány Őrség zöld aranya fog az elkövetkező hónapokban kikerülni a kezei közül.Úgy 10-15 ezer darab - válaszolta szenvtelenül. Gyorsan megvan, egy-két óra alatt el lehet készíteni - tette még hozzá. Mármint egyet...

A fokozott médiaérdeklődés és az, hogy kamerák kereszttűzében kell megszelni a tortát, már nem okoz gondot a fiatal cukrásznak, pedig tavaly még sokat stresszelt, de mára belejött. Aki pedig cukrászként vagy civilként sikerre éhesen Gellért nyomdokaiba lépne, annak a már említett nyitottság mellett szeretetet, szenvedélyt és alázatot kell gyakorolnia. Utóbbi a legfontosabb. Megtudtuk: jövőre nem biztos, hogy versenybe viszi tortáját, viszont szívesen lenne zsűritag, ha felkérnék.

Szó Gellért szerint hatalmas fejlődés van a hazai gasztronómiában, az éttermi már jó ideje tart, a cukrászatban viszont most indul a forradalom. A fiatal cukrász szerint hazánkban hagyománya van a közös ebédeknek, közös beszélgetéseknek, a cél, hogy ezt visszahozzák. És ha már itt tartunk, ahogyan kedvenc édessége, úgy kedvenc étele sincs: nyáron a pizza, a hal és s saláta, télen a bélszín a legkedvesebb számára. A legfontosabb, hogy az alapanyagok a legkiválóbbak legyenek, az ételek pedig szeretettel készüljenek, Gellért minden esetben erre törekszik. Mivel megkóstoltam, bizton állítom: az Őrség zöld aranyából egyik sem hiányzik.

Gesztenye, tejszínhab, püré

Az édességet mindig hiábavalóságnak tartottam. Olyasminek, mint a tejport: minek az, ha van tej is.  Van azonban egyetlen édesség, amely olyan mély rovátkákat vésett az elmémbe, hogy hozzá képest Proust madeleine-ja csak egy unalmas, megszáradt teasüti. Hároméves lehettem, amikor tüdőgyulladást kaptam. Abban az évben már harmadszor. Így nem volt mit tenni, szanatóriumba kerültem. Csakhogy a gyermeki emlékezet gyorsan hanyatlik. Egy hét múlva már nem ismertem meg édesanyámat. Ekkor anyám beköltözött a nővérszállásra, hogy többet ilyen ne fordulhasson elő. Telt, múlt az idő, és én egészen hozzászoktam a szanatóriumi élethez. Családom többi tagja időnként megjelent, de anyám már nem tágított mellőlem. Aztán úgy három hónap múlva elérkezett a búcsú ideje. Lassan fogtam fel, hogy végleg hazamehetek, meggyógyultam teljesen. Én tehát elmehettem, sok gyereket azonban a szüleik örökre otthagytak. Amikor elhagytuk a kórházat, beültünk egy cukrászdába. Gesztenyepürét kaptam, és zsenge korom ellenére mind megettem. Azóta sok-sok év eltelt, de akárhányszor a sors elém vet egy tál gesztenyepürét, mindig ugyanazt érzem: egyfajta keserédes boldogságot. Így ami másnak a rigójancsi vagy a krémes, az nekem  a gesztenyepüré. Pedig  sem a gesztenyéért, sem a tejszínhabért nem vagyok oda, de még a püréért sem rajongok. Mégis: ha ez a három együtt van, visszarepülök az időben három évtizedet.