Lassan utat tör Vas megyében is az újhullámos kávéélmény

A jelenség – egy kávékra specializálódott honlap szerint – a 2000-es évek elején az USA-ból indult el világ körüli hódítóútjára, azóta pedig egyre több kávéimádó számára vált fontossá, hogy kávéfogyasztási szokásaik egy más minőséget kapjanak. Azzal kapcsolatban, hogy az újhullámos kávéélmény miben különbözik a sztenderdtől, Varga Mónika és Kecskés Ádám szombathelyi kávézótulajdonosok világosítottak fel minket.

A tulajdonostársak az életben is egy párt alkotnak. Az élet az ország különböző szegleteiből sodorta őket össze. Mónika még gyerekként, édesapja munkája révén került el Szombathelyről Paksra. Aztán az egyetem miatt Budapestre költözött – oda később Ádám is követte. A kis lakás egy kávézó felett volt, ott ismerkedtek meg az újhullámos kávézók világával, és ott is szerettek bele végleg abba. Mónika elvégzett egy barista tanfolyamot, Ádám pedig a kávézási szokások átalakulásáról írta szakdolgozatát az élelmiszermérnöki képzésen.

Az újhullámban nemcsak a kávék minősége, maga a vásárlás és a fogyasztás élménye is más. Egy ilyen kávézóban nemcsak kiszolgálnak, beszélgetnek is az emberrel. A jó hangulat mellett a legfontosabb a kávé minősége. Ez persze nem a barista kávékészítési módszerénél kezdődik. Annál sokkal előbb, még a kávéültetvényen: a specialtyben benne foglaltatik a termesztés módja és folyamata, a szüretelés és a feldolgozás milyensége és a pörkölés módja. A kávézóban ehhez adódik hozzá az őrlő- és a kávégép minősége, valamint a barista szakértelme. Ha bármelyik láncszem is hibádzik, borulhat a folyamat, ezáltal romolhat a minőség.

Fontos kiemelni, hogy az újhullámosok beszállítói nem géppel, hanem kézzel, csak az azonos érettségű szemeket szüretelik le a cserjéről.

A specialty kávézók, annak ellenére, hogy a korábban elfogadott tézisek sorra megdőlni látszanak, jellemzően arabica kávéval dolgoznak. A kávénemzetség két faja közül ezt tartják jobb minőségűnek a robustával szemben. Utóbbinak egyébként koffeintartalma magasabb, minősége azonban silányabb, mint az arabicának. A kávékeverékekben ettől függetlenül előszeretettel alkalmazzák, hiszen ez ad testet a kávénak. – Ez az elmélet is megdőlni látszik mostanában. Ami ma mindenképpen kell, hogy legyen egy „blendben”, azaz keverékben, az egy testesebb brazil és egy gyümölcsösebb ízjegyekkel rendelkező (például etióp) kávé. Ez persze múlik a pörkölő és a barista egyedi ízlésén is – magyaráz­za Móni.

Azt, hogy végül milyen minőségű és ízű ital kerül a vendég elé, számos tényező befolyásolja. A termőterület nagyban hatással van az ízjegyekre, emiatt a Brazíliában termesztett kávék mogyorósabb, csokoládésabb karaktereket hordoznak magukban, míg egy afrikai kávé sokkal gyümölcsösebb, savasabb. Hogy az otthon főzött vagy a hagyományos kávézóban készült kávét keserűnek érzi az ember, több tényezőn is múlik. Ilyen például a kávé pörkölése; az átfolyó víz, valamint a tej gőzölési hőmérséklete. – Ha a kávészemek megégtek a pörköléskor, és a kávégépben átfolyó víz is túl magas hőmérsékletű, a végeredmény keserű lehet. Ugyanígy a gőzölt tej is elronthatja a végső ízhatást. A tej 65-70 fok között gőzölve lesz tökéletes. Ezen a hőmérsékleten karamellizálódik, édeskés lesz, efölött azonban elég, és ez kesernyés ízt okoz – mondja a barista, aki hozzáteszi: ha jól készült a kávé, nincs szükség pluszédesítőre benne. Egy nap végén az a legnagyobb dicséret számára, ha látja, hogy kevés cukor fogyott. Ez ugyanis azt jelenti, hogy jó kávékat adott ki a vendégeinek.

Kiemelt képen: Kecskés Ádám ás Kovács Mónika az újhullámos kávéélményről mesélt