Sonka az akácon: haspártiak számára a paradicsom előszobája a húsérlelő helyiség

Az a piaci tapasztalat, hogy a mai (főleg vidéki) ember is keresi a füstölt árut, sokan inkább ezt választják, mint a gyorspácoltat. Ez egyrészt a pikánsabb, teltebb ízek kedvelését jelenti, másrészt azt, hogy még mindig – a hűtőszek­rények világában is – megbízhatónak, egészségesnek tartják a századokon át alkalmazott hagyományos tartósítási eljárást.

A régi disznóvágások azért télen voltak, mert a hidegben kisebb a baktériumok elszaporodásának esélye, tovább eláll a hús. Tudták azonban az eleink, hogy a fagyos idők elmúlnak, így nemcsak a hidegre alapoztak, hanem olyan eljárásokat is alkalmaztak, amelyekkel meg lehet állítani a bomlási folyamatokat. A disznóvágásban gyakorlott (és az onnan vagy helyi termékek piacáról élelmet vásároló) ember ma is jól ismeri a lesütött húsok, a máj ízét, amikor a szeleteket zsírban tartósítják. Ezenkívül a sózás-szárítás is hagyományos módszer, látványnak sem utolsó, amikor a padláson rúdra akasztva lóg a kolbász, a sonka, az oldalas. A legkomplexebb tartósítási eljárás a füstölés. Régen a falusi házakban szabad kémény volt, ebben füstölték meg a húsokat, amelyekkel aztán megtöltötték a kamrát.

Desits Zoltánnál Rábapatyon az udvaron állnak a szekrényszerű füstölők, akác fűrészporral tüzeli őket, ami nem lánggal ég, csak füstöl. Az egyikben két napig lesznek a kolbászok, a másikba most tették be az 1-2-3 kilogrammos sonkákat, jövő hétre készülnek el. A füstölés annyira régi, amilyen régóta ismeri a tüzet az ember. Azóta használja is a tápláléka elkészítéséhez, és azt is tudja, hogy a füst hatására a hús finomabb lesz, és hosszú ideig eláll.

A füstölés nem csak a tartósítás szempontjából része a kultúránknak, a hitrendszer szerves elemeként a szellemvilággal való kapcsolattartásra is használták. Őseink gyógynövényeket és füveket égettek, hogy megtisztítsák a teret vagy gyógyítsanak, vagy azért, hogy kéréseikhez támogatást nyerjenek, és hatással legyenek a túlvilági erőkre.

A lakóház melletti épület helyiségei jelenleg üresek, a hatalmas kampók, fémemelvények a disznó szétvágását, felbontását segítik. Az egyik falon most csak díszeleg a csontfűrész. Mellette lánckötény lóg – nehéz, mint a középkori lovagok páncél­inge –, ez is a csontozáshoz kell, hogy bele ne szaladjon a nagykés a hentes hasába, ha vágóeszközzel dolgozik. A felszerelésnek a lánckesztyű is része, amely véd a csontszilánkoktól. Mesélve is félelmetes a szétbontás annak, aki nem látott még az elejétől végig egy feldolgozási folyamatot – szinte halljuk, ahogy újra és újra lesújt, csattog a bárd…

Ha csak az asztalra fókuszálunk, sokkal barátságosabb a helyzet: a disznóságok kínálatát jó borok ígérete fűszerezi. A töpörtyű, kolbász, sonka, színkaraj, disznósajt és más finomságok igézetében a fa­teknőket nézegetjük a szekrény tetején, régen ebben sózták a húst, keverték a hurka- és a kolbásztölteléket disznóvágáskor. Ma is használják még, mondja Desits Zoltán, ha közösségi rendezvényre mennek, jól szolgál, csak nehéz elmosogatni. Ott volt velük például a Rábapatyi Kolbásztöltő Fesztiválon, de rendszeresen viszik a megyei böllérfesztiválra is. A Rábapatyért Közhasznú Egyesület tagjai vannak a csapatában, amellyel részt szoktak venni a sárvári Nádasdy Fesztiválon, az oszkói Orbán-napon, illetve a szentgotthárdi Történelmi Napokon.

A füstölés előkészítéséről megtudjuk, hogy három hétig állnak besózva a húsok a hűtőkamrában (+5 Celsius-fokos hőmérsékleten) ládákban, ez idő alatt legalább egyszer átforgatja az egészet. Utána fűszeres pácot készít babér­levéllel, egész borssal, korianderrel, mustármaggal, és abba teszi át egy hétre a darabokat. Ezután felfűzi őket egyenként madzagra, és öt napig füstöli, majd érleli őket. Átmegyünk az érlelőhelyiségbe, húspárti nagyevők számára ez a paradicsom előszobája. A 6-7 Celsius-fokos hűvösben sonkák, tarják, oldalasok lógnak a rudakon. Amint megtudjuk: szokásosan a disznó levágásától számítva öt hét telik el, mire idekerülnek. Úgy látszik, hogy a hentes is kedvére való alkotómunkát végzett darabolás közben: változatos méretben és formai gazdagságban sorjáznak a szalonnák, színkarajok, sonkák – nagyobbak, kisebbek.

Amelyikről a zsíros részt levágták, az a „diója”. Bámulva, szimatolva állunk a tartósítás művészetében, szinte csavarja az orrot az erős füstöltaroma-orgia. Biztonsá­gi kamera figyeli a teret – a lakóházbeli tévére van bekötve –, nagy érték van felhalmozva itt, vigyázni kell, nehogy kiszivárogjon a húsok csábító illata, és illetéktelenül elvigyék a pompás csülköket, császárszalonnákat. A kolbászoknak külön érlelőhelyiséget alakított ki a gazda – rend, fegyelem, „szálerdő” –, nincs is mit hozzátenni: fokhagymás, köményes, sós-borsos, paprika nélküli, valamint csemege- és csípős rudakban látjuk meg­elevenedni a magyar mondást: jó a hosszú kolbász és a rövid prédikáció.