Első vidéki turnéján Bükfürdőt is útba ejtette Rácz Jenő, Michelin-csillagos séf

Rácz Jenő Michelin-csillagos séfet a legtöbben a televízióból ismerik, egy népszerű gasztronómiai vetélkedőben volt mentor, csapatában pedig megtalálta párját: Gyuricza Dóra Bükre is elkísérte. Made in China – így vezette fel a gasztroszínpad sztárját Szép Bence műsorvezető és ideiglenes, „csak keverésre megbízott” kukta. Merthogy Rácz Jenő fiatal kora ellenére megjárta már a világot: még Kína előtt például Dániában, a világ legjobb éttermében dolgozott, méghozzá fizetés nélkül. Viszont, mint mondta, megérte, hiszen pénzen meg nem váltható tapasztalatokat és tudást szerzett. Ennek kapcsán a fiatalokhoz szólt a gasztroszínpadról: a szakmai alázatot hangsúlyozta. Közben készült az égetett karfiol kínai ecetben savanyított shimeji gombával és dehidratált marhapofával, valamint barna vajmártással.

Azt üzente a háziasszonyoknak, ne ijedjenek meg a zöldségektől, válasszák bátran alapanyagnak. A karfiolfejről két nagyobb rózsát választott le, átlocsolta olvasztott vajjal, úgy került a sütőbe, a karfiolt így a saját nedvessége puhította meg. Fűszer nem véletlenül nem került rá, hiszen az a vajat ízesítette volna, nem pedig a zöldséget. Ezzel elő is készítette az étel „testét”, hiszen hús gyakorlatilag csak fűszerként került hozzá. A marhapofát egy hétig szuvidálta, majd öt napot töltött „szárítógépben” a hús, mutatta: szinte kőkeménységű az eredmény. Ez pedig maga az umami – vagyis a „finom íz”. Hogy pontosan milyen? Az alapvető édes, savanyú, sós és keserű mellett az ötödik íz – a kóstolásig be kellett érni ennyivel a nézőközönségnek. Kaptak azért „édességet” a rajongók: Szép Bence a házigazda Horváth Lívia mellé a színpadra szólította Gyuricza Dórát, Rácz Jenő barátnőjét. Azt mesélte, tanul otthon a konyhában a séftől, aki annyira szigorú, hogy az sem mindegy, milyen magasról szórja a sót az ételbe.

Nem titkolták közös kedvenc ételüket: vajas kenyér paradicsommal. Azt hangsúlyozták, hogy nem mindegy, milyen kenyér, milyen vaj és pláne milyen a paradicsom! Ennek kapcsán a sztárséf a sóról is beszélt: a magyar ember egy vajas kenyérhez a paradicsomot vastagon megsózza, hogy úgymond legyen íze. Pedig érdemes módjával bánni a sóval, Kínában például nagyon óvatosan használják. A só mellett a bors is főszereplő volt, az alap az, hogy mindig frissen őrölt kerüljön az ételbe. Bőséggel került a tűzre tett tejbe, amibe lecitint tett még és rengeteg parmezánt, ebből folyamatos keveréssel krém lett. Itt mennyiséget is mondott az egyre éhesebb és kíváncsibb közönségnek Rácz Jenő: fél liter tejhez 20 dekagramm parmezán kell. Turmixolta a sajtos krémet, a habja volt a lényeg, amely keményen tapadt a próbakanálra.

A fűszerek sorában az Espelette paprikát is ajánlotta a bükfürdői közönségnek. Az ételköltemény hozzávalója volt még a keményre főzött tojássárgája füstölve és lereszelve, valamint a kínai fekete ecetben savanyított shimeji gomba. A hollandi mártás helyben készült és megtudhatták a séftől, hogy ha valaki szakácsmunkára jelentkezik hozzá, akkor a „belépő” a hollandi mártás elkészítése.

Szép Bence kérdésére elmondta azt is, hogy decemberben nyit éttermet Budapesten, de nem véletlenül nem beszél róla sokat. Ugyanis nem tömegeket akar vonzani, hanem azt szeretné, ha mindenki be akarna jutni – legyen exkluzív és elérhetetlen. Közben a hollandi mártás is készült, először a tisztított vaj került az edénybe, ennél és minden más ételnél is fontos az összetevők hőmérséklete – ezt is hallhatta a séftől a közönség. És ezúttal sem maradtak kóstoló nélkül az érdeklődők a gasztroszínpadnál.